Artur y Joan Cabré, Forn Cabré

Se quiera o no, la tradición familiar en el oficio panadero es una constante que se rompe en pocas ocasiones. El Forn Cabré de Reus es un establecimiento centenario, con el reconocimiento de Mestre Artesà que regentan hoy los hermanos Artur y Joan Cabré. El primero, que hizo un viaje de ida y vuelta al oficio, se encarga de la gestión del negocio. El segundo, se ocupa de que el obrador esté a pleno rendimiento. Una fórmula perfecta.

¿Artur, nos puedes decir qué generación representáis tu hermano Joan y tú?

Es curioso, esta mañana lo pensaba y diría que ya somos la quinta: mi padre, mi abuelo, mi bisabuelo y un tío de mi bisabuelo... nosotros somos la quinta. Hablamos de finales del siglo XIX y según nos había contado siempre nuestro padre, a principios del XX -hacia el 1905 o el 1908-, fue cuando en las primeras actas del gremio ya aparecía su abuelo.

Esto quiere decir que sois más que centenarios...

Si, estuve mirando y calculo que serán unos 125 años. No tenemos una fecha clara, pero sabemos que el abuelo de mi padre lo heredó de un tío suyo. En todo caso, no nos pelearemos por una posición de más o de menos, porque detrás hay bastantes historias.

¿Algunas que recuerdes...?

Supongo que como en todas las empresas familiares, de pequeños corríamos por aquí -refiriéndose al obrador- mi hermano y yo, mientras mi padre y mi tío, un hermano suyo, trabajaban. Pero con nueve o diez años, los viernes por la noche ya bajábamos a hacer cocas de recapte y echábamos una mano en épocas de mucho trabajo, como por ejemplo para la Mona, San Juan...

¿Una iniciación al oficio?

No en mi caso. Ahora hará veinte años que lo dejé, aunque siempre he estado en las épocas que mencionaba y que había que echar una mano. Nunca me he desvinculado del todo, pero mi hermano Joan siempre ha estado en el obrador.

Pero después de este peculiar paréntesis de estar y a la vez no, vuelves de lleno al negocio…

Había que hacerse cargo de los papeles cuando se jubiló mi padre. Mi hermano Joan no podía asumir la administración de la empresa y a la vez tirar adelante la producción diaria de la panadería y todo lo que esto comporta. Desgraciadamente, en mayo hará un año que mi padre nos dejó sin avisar. De madrugada, de repente.

Y al pie del cañón...

Sí. Él si no bajaba a la una a abrir el obrador, no se quedaba tranquilo. Vigilaba cómo se ponían en marcha los hornos para que estuvieran listos para cuando llegara Joan y se hiciera cargo de la hornada y marchaba hacia casa hacia las cuatro de la madrugada. Pero a las ocho ya estaba otra vez de vuelta en la tienda para hacer albaranes, hablar con proveedores, hacer gestiones como por ejemplo ir al banco... Hasta aquella noche que nos llamó para decirnos que no se encontraba bien. Murió en la tienda de madrugada.

Vuestro padre, Joan Cabré, fue miembro del Gremio de Panaderos de Reus y Tarragona

Del Gremio de Reus lo fue durante muchos años, pero también se implicó en el Gremio de las comarcas de Tarragona; como lo hizo apoyando a la IGP Pa de Pagès Català cuando se constituyó la entidad. Era un hombre muy activo. Hacía un tiempo que también estaba implicado en un proyecto común con el gremio de la comarca para conseguir un trigo de proximidad, trabajando con campesinos y proveedores de Santa Coloma de Queralt, en la Conca de Barberà, junto a otros colegas, cómo Xavier Sistaré -Forn Sistaré-, o Ramon Lafuente del Forn Huguet.

A él todo esto le daba vida. En este sentido, estamos muy agradecidos por el apoyo que nos han dado todos ellos. De hecho, fue Xavier Sistaré el primero en dar la noticia porque estamos en la misma calle y se enteró al parar su furgoneta ante nuestra casa al ver que pasaba algo. Sus palabras demostraban lo que ha supuesto para nosotros una competencia sana, buscando lo mejor para nuestros clientes. A cada cual lo suyo, el Sol sale para todo el mundo...

¿En qué punto se encuentra en estos momentos el proyecto del trigo de proximidad?

Se están haciendo pruebas con diferentes variedades para ver la que ofrece una harina más adecuada. Nuestro padre era inquieto y la muestra es que fue el impulsor del pan de Mestral, con la primera harina de proximidad de la que he hablado antes. Aunque este año no se ha podido hacer, porque la harina no ha salido con suficientes garantías como para trabajarla y obtener un producto de calidad y esta es una premisa básica y fundamental con la que todos los implicados estamos de acuerdo.

Prueba-error hasta que te sales con la tuya, ¿no?

En el fondo es cuestión de reinventarse, aunque los panaderos artesanos ya estamos acostumbrados a hacerlo. En el caso contrario, cuando hace años empezó a vender pan todo el mundo: gasolineras, supermercados, tiendas de conveniencia... la industria ya nos hubiera comido el terreno. Esta reinvención ha desembocado en una amplia variedad de panes que ofrecemos hoy en día: centeno, espelta, kamut... Y cómo no: nuestro pan de pagès certificado.

Decías antes que habéis estado desde los inicios con la IGP Pa de Pagès Català...

De hecho, creo que nuestro padre fue uno de los promotores. Hacía muchos años que formaba parte de la Mutual Panadera de Cataluña y subía a menudo a Barcelona. A veces, incluso lo acompañábamos también nosotros con nuestra madre. Mientras los panaderos hacían su reunión, los familiares visitábamos la ciudad para acabar con una comida, que era toda una fiesta. Hablo de unos treinta cinco años atrás... Con estos antecedentes, años después nuestro padre estaba en primera fila cuando se empezó a hablar de la IGP.

¿Qué ponéis en valor de la IGP en la actualidad?

Como entidad, es una consecuencia lógica de la reinvención de la que hablábamos antes. Pero sobre todo aporta un valor añadido que te ayuda a vender, porque tienes detrás campañas de publicidad y de marketing, además del aval de calidad como miembro, que puedes lucir en tu tienda. Eso sí, para que funcione la ecuación el resto lo tienes que poner tú dándole al pan tu toque personal, tu manera de interpretarlo.

Comentabas que estuviste unos años fuera de la panadería. ¿Qué te sorprendió cuando volviste?

Las variedades que habían surgido en este tiempo. Aunque lo veía, porque vivo junto a la panadería y nunca me he desentendido del todo, cuando te metes de pleno te das cuenta de que el pan de siempre tiene mucha competencia: pan de kamut, de olivas, de espelta normal o integral, de cereales, pan de agua…¡Te haces cruces de lo que se ha evolucionado en la panadería artesana!

¿Consideras que ha influido una clientela con más cultura del pan, más exigente?

Estoy de acuerdo, a pesar de que se da una curiosidad. Ahora el cliente valora más el pan especial, y no le supone ningún problema pagar un determinado precio si el producto es de su gusto. Es más, a veces compra dos o tres piezas para congelar y no tener que venir a la tienda tan a menudo. Pero no ve la diferencia entre un buen pan blanco que le vendemos a 1,10 €, cuando por esta cantidad puede comprar dos barras industriales, precongelades y precocidas en muchos establecimientos que no son necesariamente panaderías. En la panadería artesana el pan lo tienes que hacer cada día, no es un artículo que puedas almacenar y en el que, además, intervienen muchas variables en su elaboración, que van desde la humedad del obrador hasta el estado de ánimo del panadero. No es una fórmula matemática y esto le cuesta ver a quién no es del oficio.

¿Se nota la formación en panadería de las nuevas generaciones de panaderos?

Es evidente que en los últimos años se ha dado un impulso muy necesario en este aspecto. Antes, y hoy en día también sucede, el oficio se aprendía como se había hecho siempre: haciendo de aprendiz y ligado exclusivamente al obrador. Por suerte, en la actualidad la gente a la que le gusta la panadería puede acceder a unos estudios que facilitan una comprensión más profunda y unos conocimientos encaminados no tan solo a una mejora en la calidad del pan, sino también a potenciar la creatividad y la innovación. En cualquier caso, es un oficio en el que el trabajo del día a día siempre será la clave del éxito; la mano del panadero, su intuición...

Vivimos tiempos complicados por la pandemia. ¿Cómo os ha afectado en vuestro caso?

Como productores de un alimento básico esta situación no nos ha puesto en peligro, a pesar de que hemos bajado considerablemente las ventas asociadas al sector de la hostelería, restauración y en los comedores de los colegios. Pero también se han hecho patentes en las restricciones y limitaciones de grupos de gente que se puede juntar, sobre todo en la venta del pa de pagès en tiempo de calçotades. Todo esto pasa cuando empezábamos a notar un aumento de bares que volvían a pedirnos pan de proximidad para hacer los bocadillos...

Pues a pesar de las circunstancias hay muchos aspectos positivos, ¿no crees?

Sí, lo que vemos es que hay gente que quiere hacer las cosas mejor y desmarcarse de su competencia ofreciendo elaboraciones con productos de proximidad. En esta dirección, buscan a sus proveedores de confianza porque saben que al final es un valor añadido que dan a sus clientes. Y está basado en la importancia de unas materias primas de la mejor calidad.

Soy de la opinión de que, como dices, hay aspectos positivos, a pesar de los tiempos extraños que nos toca vivir. Pienso que aquí en Reus se está volviendo al comercio de proximidad y que se vuelve a valorar lo que este ofrece. En nuestro caso, cuando se puso de moda hacer pan en casa en el primer confinamiento, mucha gente se dio cuenta de que no es tan sencillo como pensaba...

Una constante a la que haces referencia es la reinvención. ¿Por qué no nos explicas dos innovaciones en las que el Forn Cabré tiene mucho que decir: la pizza al vacío y el pan de Mestral?

Tengo que ser sincero: no soy fan de la pizza al vacío, pero ha tenido éxito y el cliente manda...

Entonces, ¿cuál es el secreto?

Cómo todo, es el resultado de la experiencia de mi hermano Joan combinando diferentes harinas, entre las que destaca la de espelta y la de pan de agua, trabajadas de manera que la masa quede muy delgada. Suponemos que de aquí viene el éxito. Tiene muchísima salida.

Nos falta el pan de Mestral...

Un legado de nuestro padre en el que estamos totalmente implicados. Pero el más indicado para hablar de este producto es Joan. Vamos al obrador a ver si está libre...

Joan no está libre. Es víspera del jueves lardero y además de las cocas de chicharrones, en Reus y el Baix Camp es tradicional la coca de huevo; una exquisitez de la que disfrutamos en directo y que tiene origen en la ciudad. Aun así, su quehacer no fue obstáculo para que nos explicase el origen del pan de Mestral.

Bien, Joan, ¿qué nos puedes decir del pan de Mestral?

El origen está en el Gremio de Girona, que desarrolló un proyecto con harinas del Ampurdán con el resultado del reconocido pan de Tramontana. Nuestro padre cogió la idea y creo que al principio hacía el pan de Mestral con harina de Girona. Después ya trabajamos con las harinas de Santa Coloma de Queralt y otros ingredientes de proximidad: aceite de Siurana y sal del Delta del Ebro.