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30 de noviembre de 2021

Andreu Galceran, Cal Mosso

"Debemos aprovechar los avances tecnológicos para intentar trabajar como antes pero con la excelencia de ahora y la metodología actual"

Desde 1838, en la calle Nou, 16 de Vilassar de Dalt, Barcelona, ​​encontramos en los bajos y en el local de al lado, la panadería y el obrador de Cal Mosso, y arriba, la casa de los panaderos, como siempre desde el siglo XIX. Actualmente, y después de haber pasado por los cambios lógicos de cada época, el horno es una panadería actual y dinámica, propiedad de Andreu Galceran y su hermana Anna, la sexta generación que se dedica al oficio de hacer pan. Aunque las tecnologías y las formas de trabajar las masas han experimentado grandes transformaciones, los jóvenes de la familia se esfuerzan constantemente por mejorar sus productos día a día, ofreciendo panes artesanos de una calidad incuestionable. Una muestra palpable es que el pasado octubre, Andreu Galceran ganó el Concurso Mejor Pa de Pagès Català 2021.

Hace tres años recibió en Cal Mosso una distinción de la Generalitat por ser uno de los hornos y de los comercios más antiguos de Cataluña, con más de 150 años de historia documentados. Explícame un poco la historia familiar de su horno…

Fue a raíz de una investigación que se realizó en nuestro pueblo, en Vilassar de Dalt, que a través de un documento de la parroquia se encontró un árbol genealógico que nos situaba como uno de los negocios más antiguos de Cataluña y eso que no hemos podido ir más atrás porque se quemaron muchos documentos... Aparte de eso, curiosamente no tenemos mucha información de cómo evolucionó el horno en cada época por que además, mi abuelo, que era el más cercano a las siguientes generaciones, murió cuando yo no había nacido todavía. Mi padre tenía 16 años sólo cuando ocurrió esto. No hay fotografías de cuando se han hecho obras, hay papeles que se han perdido… Lo que sí sabemos es que el horno siempre ha estado aquí, en esta casa y que a mi padre le tocó hacer de panadero por obligación a los 16 años, cuando murió el abuelo. También sabemos que la familia de mi padre siempre ha estado muy metida en el sector, con pastelerías y panaderías en Barcelona. Ya existía una tradición familiar muy clara.

¿No te has preguntado nunca cómo llevaban el horno tus antepasados?

Sí, sí, la historia del pan va muy ligada a la historia de la gente. Me pregunto cómo debía ser el negocio en tiempo de guerra o de hambre, por ejemplo, y también por cómo lo hacían, cómo se amasaba…estaría bien verlo por un agujero… Yo creo que ha habido más evolución tecnológica de cinco o nueve años hacia aquí que en todos los tiempos atrás. De hacer la masa a mano pasaron a hacerla con amasadora y esto ya fue toda una innovación, pero aquí hasta hace poco se fermentaba en cajones de madera y se cocía en horno de leña. Ahora hay un horno giratorio, antes era un horno fijo. Ahora, aunque sea de leña, el trabajo es más fácil y cómodo porque ya no se quema en la suela del horno, se quema en unas cubetas laterales… Debemos aprovechar los avances tecnológicos para intentar trabajar como antes, pero con excelencia de ahora y la metodología actual.

¿Qué te hizo dedicarte al arte del pan, fue vocacional o era una profesión que tenías a mano?

El tema de hacer de panadero nunca me había interesado hasta que terminé la carrera. Era algo que siempre había visto por estar siempre en casa y tener el horno muy integrado en nuestra vida. Nuestra casa, como puedes ver, está encima del horno y de la tienda, con lo que he vivido siempre este ambiente, las noches de trabajo de mi padre… Yo iba al cole y no me llamaba demasiado la atención. De pequeño quizás sí, pero más como un entretenimiento, pero de joven no lo quería por la esclavitud que comporta, por los fines de semana de trabajo… es un trabajo duro. Cada vez menos, pero es dura y eso supongo que era lo que más me echaba atrás. Sí es verdad que cuando aprendí a conducir hacía algo de reparto a la semana, pero poco…

¿Y cómo fue que te metiste al final?

Pues mira, cuando terminé la carrera de Empresariales vi esta posibilidad de llevar el negocio, como una forma de ganarme bien la vida, pero desde una vertiente más empresarial, no tanto de hacer de panadero, pero la mi padre me decía: «si tienes que mandar, debes saber cómo hacer las cosas» y empecé a trabajar con él y me fui implicando cada vez más. De esto hace 8 años más o menos. Ahora tengo 37. Cuando terminé la carrera, trabajé en el sector bancario, que entonces no iba muy bien como consecuencia de la crisis que se venía arrastrando desde 2008; no había en general mucho trabajo… Yo estaba temporalmente en el banco. Me hacían contratos de 6 meses y después a casa…tenía mucho tiempo de paros laborales y en un paro de estos empecé a hacer un curso de panadería de 40 horas en el Gremio de Barcelona, ​​con Ramón Batalla. Dos días de un fin de semana. Ésta fue una pincelada. A Ramón Batalla siempre le digo que él ha sido mi primer profe. Después me apunté a un curso de 200 horas, con Antoni Valls. Era un intensivo de dos meses por las mañanas y no me acuerdo si lo compaginaba o no con el trabajo en el obrador… Luego fui a ver muchas másterclass del Yohan Ferrant en las que llevaba algún MOF y eso ya no sólo era un curso de 40 horas o lo que había visto hasta ahora, que con una masa lo hacías todo y sin mucha técnica…me di cuenta de que había mucha más chicha detrás de lo que pensaba. A medida que vas aprendiendo más, te das cuenta de que sabes menos.

Hiciste un curso en la que se puede considerar una de las mejores escuelas del mundo del pan, la Richemont School of Bakery, rodeado de grandes panaderos a nivel internacional. Cómo fue para ti esta experiencia. ¿Qué te aportó?

Esto era un intensivo de diez días. Me enseñaron cómo trabajar con masa madre natural o con masa madre fermentada…diversos sistemas de fermentación o de trabajo…Cómo se trabaja el poolish o los diferentes tipos de prefermentos…y después fue muy interesante el contacto con gente de primera línea dentro de el oficio. Yo acababa de aterrizar allí y estaba con Jerôme Foulquier, Mario Orlando, Javier Vara, gente que son referentes en esta profesión y aprendías tanto en la escuela como cuando te ibas a hacer después una cerveza con ellos. Siempre tenías a alguien para apoyarte, para preguntar dudas, para despejar un poco el camino que querías hacer…También conocí a Txema Pascual, de Artepan, de Vitoria. Esta gente ya estaba trabajando con masas madre desde los años 80…

Posteriormente hiciste el máster de excelencia panadera con Yohan Ferrant, en la escuela de Sabadell y esto se ve en la calidad que ofrece en su horno…

Aparte de diferentes másterclass anteriores, también hice el máster de excelencia panadera, sí. Yohan ha sido el máximo referente que he tenido y lo sigue siendo todavía. Hay muchas formas de hacer pan, pero yo me considero de su escuela porque me siento más cómodo haciendo lo que me ha enseñado él y con su concepto de lo que es un horno de pan, porque no hablamos del negocio sino del producto . Mi reto es intentar llegar a hacer lo que pueda hacer él o un MOF.

La formación y la innovación son esenciales, parece, para sacar adelante cualquier proyecto de horno artesano…

Para mí, antes de estar en contacto con cualquier cosa, la formación es clave. Aquí tienes que picar mucha piedra, equivocarte muchas veces, debes tener muchos conocimientos para ganarte la vida bien. A mí me ha costado mucho llegar aquí y como quien dice, acabo de empezar y todavía flaqueo de muchas cosas. Tengo más que aprender de lo que sé.

¿Qué es lo que más te atrae de hacer pan?

Seguramente es sacar algo del horno de lo que me sienta orgulloso y no hacerlo sólo un día sino cada día y trasladarlo a la gente que trabaja conmigo, porque también tienes que saber transmitir lo que sabes. Tienes que encontrar un equilibrio entre lo bonito y lo guay que es hacer un pan de masa madre con mucho cariño y el trabajo del día a día. No podemos recrearnos tanto en el producto, pero tampoco olvidarnos que debemos hacerlo bien.

En su panadería destaca su oferta diaria y veo que hay una gran diversidad de productos: panes de kamut, centeno 100%, espelta integral, alforfón 100%, alemán, de maíz, de vidrio, integral eco y algunos más atípicos como el rugbrod, un popular pan danés o el runner…un pan de proteínas, de kamut y espelta y pan de payés…¿Qué prima a la hora de hacer pan? ¿Cómo trabaja en su horno?

Nosotros no hacemos un proceso sólo, porque trabajamos panes con masa madre y sin masa madre. Seguimos haciendo los panes que hacía mi padre, porque tengo clientes que buscan ese tipo de pan, con un sabor más neutro, una molla blanca, las típicas barras de cuarto. Y después tenemos panes con masa madre, panes de masa madre y levadura, panes con masa fermentada o pan del cucharón y hago también agua con poolish. Al final debes trabajar con varias cosas o utilizar diferentes tipos de sistemas. Tienes que saber hacer pan en directo, pan en bloque, formado en pieza, no tienes que casarte con sólo un sistema, sino que debes tener un poco más de abanico, de posibilidades, porque a veces no puedes hacer un pan con fermentaciones super largas, debes hacer con una fermentación corta porque no tienes espacio, o porque es un pan de hamburguesa y no lo necesita; o sea que cada pan tiene su sistema y no a todo el pan debes meterle masa madre ni todo el pan debe ser de larga fermentación. Tienes que adaptar el proceso al resultado final que tú quieres.

Tiene una página web muy cuidada donde explica cada tipo de pan que vende, con una presentación impecable y la historia que hay detrás de cada cereal y sus beneficios. Me parece muy interesante que alguien me diga que si consumo kamut puedo prevenir enfermedades cardiovasculares y que es beneficioso para el intestino y que me defiende contra el envejecimiento físico gracias al selenio, al zinc y al magnesio… Sus clientes valoran esta función educativa ?

Hay gente para todo. Hacemos pan de diferentes tipos porque hay gente que no sólo quiere saciar el desayuno con un bocadillo, sino que busca también un valor nutricional dentro de lo que está comiendo. La tendencia actual, y desde hace unos años, es saber lo que estamos comiendo y si nos aporta algo. Hay gente que cuando viene le contamos y está abierta a escuchar y hay gente que te pide una barra de cuarto y no quiere saber otras historias.


¿Cuáles son los panes estrella de tu tienda, cuáles gustan más?

Pues mira, por ejemplo, el pan de payés es un pan que se vendía bien pero tampoco era la pieza estrella, pero a raíz de ganar el concurso, gente que venía a comprar que quizás cogía otras cosas, ahora coge el pan de payés para degustarlo. La gente lo que más pide es el pan de barra, la barra de cuarto o la tradición. Nosotros nos hemos acostumbrado a realizar una barra de tradición con masa madre y otro tipo de barra con poolish, más elaborada. Ambas superan la barra de cuarto en calidad. Entre semana se vende más la barra de cuarto, una barra blanda que aguanta bien y es más funcional para hacer el bocata, pero parece que el pan de pieza va cogiendo cada vez más fuerza. No sólo el pan de payés sino también el hecho con harinas de espelta, de centeno… Cada pan tiene su carácter y su personalidad.

También tiene bollería y pastelería…¿en qué diría que destacan sus propuestas?

La bollería es lo que vendemos más. Croissants de manteca, ensaimadas, la coca de panadero con azúcar… Después, piezas más diferenciadoras, como el pan con chocolate, la napolitana clásica, y el fin de semana mucha gente viene a comprar postres; compran el desayuno y ya se llevan los postres de la comida. Intentamos hacerlo bien pero tenemos pocas cosas de pastelería: sobre todo cosas de hojaldre: la de hojaldre con crema, tartas de manzana, de fruta…

Ofrece también servicio de catering…

Sí, normalmente nos piden pequeñas cajas, un surtido de cuatro cosas por llevarse al trabajo, o por celebraciones.…no estamos especializados en eso pero lo hacemos.

¿Cómo ves a medio plazo la evolución del sector panadero?

Buena pregunta. Yo a los profesionales que se han formado, los que se han renovado, los que han ido a buscar un valor nutricional en los productos, los que han apostado por una bollería de calidad hecha en su casa, les veo un gran futuro. Ahora, estos hornos de degustación que tienen pan congelado no les veo una larga vida. Igual me equivoco, eh, pero no les veo futuro porque cada vez más la gente toma más cultura del pan. Yo pienso que la gente quiere saber qué se está comiendo, cómo hacemos lo que hacemos… Mucha gente que entre semana compra en la gasolinera o en el súper cualquier barra precocida porque salen del trabajo a las 8 y no les da tiempo de llegar a la panadería, los fines de semana quieren comer buen pan y vienen aquí. La panadería artesana en Cataluña y en España está en un muy buen momento porque hay muy buenos panaderos. Hay gente que está haciendo muy bien las cosas. Están renovándose y buscando cosas nuevas.

Y vosotros, ¿qué proyectos de futuro tiene como horno?

El próximo año queremos abrir otra tienda. Éste es un establecimiento pequeño y el pueblo también, así que la idea es abrir otra en Premià de Mar, porque tenemos muchos clientes de allí y de otros pueblos de al lado que vienen a comprar, sobre todo los fines de semana; así contaremos con dos puntos de venta, y le facilitaremos a la gente de los pueblos vecinos tenernos más cerca. Yo creo que esto nos permitirá tener más renovación de producto y el producto llegará mejor al cliente, especialmente las barras y la bollería, que tienen una durabilidad más corta que los panes grandes. A partir de ahí no hay aspiración de más. Tendremos estas dos tiendas, intentaremos sacarle el mejor producto posible, hacer cosas nuevas, ir formándonos nosotros y cada día hacerlo mejor.

También forma parte de la IGP. ¿Desde cuándo está adherido?

Creo que desde el primer año en que se constituyó. Recuerdo que en el primer concurso fui yo cuando aún no era panadero.

Qué destaca del hecho de pertenecer a la IGP. ¿Qué ventajas tiene para usted?

La IGP tiene un sello que garantiza una cierta calidad, quiero decir que la gente si viene a comprar aquí o va a comprar a otro sitio ve que es de la IGP y que es un pan que está certificado y que tendrá unos estándares; que es un producto artesano que está hecho con unos ingredientes determinados: masa madre, sal… y pienso que esto debe trabajarse aún más porque mucha gente no lo conoce o lo tiene presente y le das la bolsa y no entiende qué le estás dando. Se debe informar también desde la tienda de qué es una IGP, de qué supone este tipo de pan…para proteger un poco este producto, para diferenciarnos un poco de lo que es el pan industrial…proteger algo nuestro, de la panadería catalana, ponerlo en valor y cada vez darle algo más de protagonismo dentro de las panaderías que es también lo que hacen los franceses con su pan. Los franceses defienden que su pan es el mejor y la gente está super concienciada de que una barra de pan francesa debe comprarse en un horno de pan artesano no en un súper o donde sea. Y eso es lo que tenemos que intentar, que la gente compre el pan de payés en la panadería y no en el súper.

¿Qué mejorarías, aparte de informar en la panadería de la IGP y de este tipo de pan?

Pues quizás el hecho de que los parámetros para la elaboración del pan fueran algo más estrictos, no tan flexibles. Esto elevaría la calidad aún más y haría que muchos panaderos que ahora no están, quisieran formar parte sin dudar.

Este año fueron los ganadores del Concurso Mejor Pa de Pagès Català que organiza la IGP. ¿Qué orgullo, no? ¿Qué ha supuesto para usted este reconocimiento?

Pues para nosotros que somos un horno pequeño, ha significado que mucha gente pueda situarnos en el mapa para que hagamos un buen pan de payés. También es bueno porque te ven de otra manera a nivel profesional, en el sentido de que quizás un panadero no está tan valorado como un pastelero o un cocinero y con este premio te pasan a ver con cierto respeto, con otros ojos. Y también supone trabajar más, cómo no, porque es una publicidad muy fuerte la que te da tener colgada la pancarta de establecimiento ganador del Concurso Mejor  Pa de Pagès Català. Estamos muy contentos, la verdad.



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