Emili Ojeda, Forn de Pa Luna

Con una cafetería y panadería con obrador al lado, el Forn de Pa Luna es un establecimiento de tradición que desde hace 40 años regenta la familia Ojeda. Actualmente, Emili Ojeda hijo, dirige el obrador junto a su padre, pero la profesión ya viene de la generación de su abuelo y antes, de un tío de su abuelo, cuyo apellido ha dado nombre a esta panadería. Un ejemplo de evolución en el arte de hacer un buen pan a través de cuatro generaciones.

¿Desde cuándo te dedicas a la panadería o cómo te sentiste atraído por esta profesión?

Desde hace diez años. He crecido en la panadería de mis padres y cuando tuve que decidir a qué me dedicaba, no pude estudiar lo que más me llamaba la atención en ese momento…

¿Qué querías estudiar?

Mecánica de barcos, pero me echó hacia atrás el hecho de que los estudios se impartieran en L'Ametlla de Mar y que eran dos horas de viaje en tren desde aquí. Lo dejé correr y decidí meterme a fondo en la panadería, que era un ámbito que conocía y también me gustaba. Al final se lleva en la sangre…Eran momentos de crisis en los que el sector empezaba a moverse diferente y le dije a mi padre que contara conmigo.

Cuéntame un poco la historia de su panadería, el Forn de Pa Luna. ¿Desde cuándo funciona?

Forn de Pa Luna es un negocio familiar que tiene una hermosa historia detrás. Un tío de mi abuelo, Manuel Luna (a él le debe el nombre la panadería) tenía una panadería en Marruecos. Mi abuelo, que había nacido allí (sus padres se marcharon a Marruecos durante la Guerra Civil) se quedó huérfano y se fue a vivir con ese tío. Con él aprendió el oficio… Con los años conoció a mi abuela y mi padre nació también en Marruecos, aunque cuando tenía seis meses regresaron a España. Fueron a parar a L’Hospitalet de Llobregat. El abuelo trabajó en diferentes lugares, en la SEAT…pero al final vio que el oficio era el que más le atraía y montó una panadería y después le pasó el relevo a mis padres, que ya hace 40 años que tienen la tienda en el mismo lugar donde está ahora. Vivían en L’Hospitalet y venían cada noche a Sant Joan Despí a hacer el pan para el día siguiente.

Haces pan artesanal…¿siempre ha sido así? ¿Cómo trabajas, qué procesos utiliza?

Sí, somos panaderos artesanos desde siempre. Trabajamos en horno de suela, larga fermentación, de un día para otro. Casi todo en bloque, aunque hay cosas que fermentan en bloque y las acabamos en pieza, pero hasta el día siguiente siempre. Son panes con mucha madre natural…Respecto a si siempre ha sido así…pues no, claro, lo que había antes no es lo que hay ahora. Hace unos diez años, cuando empecé, se ponían en marcha todos estos nuevos procesos, pero antes se hacían otras elaboraciones: la barra de cuarto, la de medio, el pan de máquina…el pan normal de toda la vida.

Tú eres muy joven todavía, pero ¿cómo ha sido tu evolución hasta ahora, cómo has aprendido el oficio?

Empecé a estudiar en Sabadell, en la escuela. Allí me formé, hice un curso, después cursillos diferentes e iba mejorando todos los días. He sido muy autodidacta a partir de esta formación básica y lo que me ha podido ir enseñando a mi padre.

¿Cuáles son tus productos estrella, los más solicitados por tu clientela?

Aunque hacemos pastelería y bollería, nuestro fuerte es el pan. Desde que quedamos finalistas en el Concurso del Mejor Pa de Pagès Català, éste es uno de nuestros productos insignia, pero también tenemos la baguette de tradición (está bien elaborada, con masa madre, de un día para otro…) este es uno de los panes que más gustan. Estamos vendiendo también mucho pan de trigo sarraceno, kamut y espelta 100% o el de proteínas. Ahora por ejemplo, que la gente pide bastante el pan de proteínas, voy probando con distintos ingredientes: harina de lenteja, harina de espelta pequeña, soja texturizada, pipas de calabaza, chia…

¿Hacia dónde va el negocio de la panadería artesanal, en tu opinión? Cada vez hay más oferta de productos basados en harinas antiguas, panes cada vez más naturales y que presentan menos intolerancias… ¿Cuál crees que debe ser la apuesta de este sector a medio y largo plazo?

Lo que está costando, yo creo que es enseñar a la gente a comer buen pan. Sí, tenemos clientes que se interesan por este tipo de elaboraciones nuevas y no les importa pagar un poquito más, como en otros países, pero la mayoría de gente no llega a valorarlas del todo. Y trabajar con cereales antiguos, sí que es el futuro, porque debemos pensar en clave de nutrición, pero sí tendremos que promocionar por nuestra parte para favorecer estos cereales, este conocimiento: lo que aporta cada pan, su elaboración… y además, debemos hacernos más creíbles, en el sentido de que si una persona compra un pan por un euro en el supermercado que le están diciendo que es de espelta y luego viene a nuestra panadería y el pan de espelta que nosotros hacemos lo vendemos a 2,50, por decir algo, entonces debemos hacernos creíbles en que lo que estamos vendiendo es de verdad, que no es una estafa. Cuando compras 3 barras por un euro y en mi casa una baguette vale 1,20…no todo el mundo lo entiende. Por eso se debe educar a las nuevas generaciones, hacerles apreciar lo que es comer buen pan.

¿Cuáles son tus retos en la panadería a medio-largo plazo?

Uno siempre sueña con hacerse grande, pero sin dejar de controlar el producto. Es importante que el producto no se desvirtúe, que siga teniendo calidad y al hacerse grande un negocio esto a veces se pierde… Pero conservando esa esencia de hacer bien las cosas, mi idea es ir evolucionando, seguir creciendo para ofrecer mejores cosas , mejorar procesos y al fin necesitas espacio, necesitas cámaras de frío para hacer los procesos bien…sin perder la esencia.

Vosotros servís a restauración y hostelería, ¿trabajas con estos sectores?

Bien, es complicado, pero también porque valoran mucho el precio, aunque no se entiende, porque por una rebanada de pan de payés te están cobrando 1,50 euros, lo que vale un pan de payés entero que yo le vendo a un cliente mío. Sin embargo, cuando entras en los restaurantes ves que están sirviendo pan precocido, pan congelado…

Con el confinamiento a mucha gente le dio por hacer pan. ¿Cómo lo vivisteis vosotros?

No hemos vendido tanto levadura ni tanta harina como durante el confinamiento. Sí, sí, fue una auténtica locura. También se vendían muchos panes grandes.

¿Qué opinión te merece la formación que recibe la persona que quiere dedicarse al arte del pan hoy en día? Tenemos escuelas buenísimas, pero poca gente ve la panadería como una opción profesional…

Realmente, lo que se enseña en la escuela te sirve y mucho, pero lo que no se enseña es a trabajar en un obrador, a cumplir horarios, a trabajar de noche…porque esta profesión se hace de noche. Aunque trabajamos de un día para otro, el pan debe sacarse de la nevera, dividirlo, formarlo, darle una última fermentación y ponerlo en el horno, para que el pan de payés por ejemplo, esté una hora dentro del horno…y eso que hemos ganado mucho tiempo, porque años atrás se empezaba a las siete de la tarde a trabajar. Ahora nos damos el lujo de empezar a las dos de la madrugada. A la gente que cogemos nueva es lo que primero le decimos.

¿Los formáis vosotros?

Sí, sí, nos gusta formar a nuestros panaderos. Preferimos a personas que empiecen de cero. Contamos ahora con un total de 14 personas, entre el obrador, la panadería y la cafetería.

¿Desde cuándo forma parte Forn de Pa Luna de la IGP Pa de Pagès Català?

De la IGP formamos parte desde hace cinco años, cuando pusimos en marcha el nuevo obrador.

¿Qué es lo que le aporta pertenecer a la IGP?

De cara a la clientela, el reconocimiento de que el pan de payés que compran cada día tiene una identificación protegida y después publicidad de clientes que vienen a comprar desde varios puntos por el reclamo del producto, porque saben que lo haces bien…El hecho de presentarte al concurso también es muy positivo para quien gana o el que queda finalista, pero en realidad lo es para todos los que estamos dentro, porque se habla más del pan de payés. Respecto al concurso, a todo el mundo le gusta ganar, por eso te presentas, pero más allá de eso, este tipo de iniciativas permiten reunir y ligar más a las personas que se dedican al mismo. Ahora podemos decir que si cualquiera necesita algo de otro: que le indique los pasos para hacer un proceso o que le preste cuatro sacos de harina o lo que sea, se hace lo posible por favorecer al compañero, cuando hace años este compañerismo no existía. Más allá del beneficio de contar con un sello de calidad, la IGP ha unido a la gente de la profesión.

De cara a un panadero que tenga dudas al formar parte o no de la IGP…¿por qué le dirías que lo hiciera?

Desde fuera puede parecer complicado de inicio: que si unos sobres, que si unos tickets…llevar la contabilidad…Pero no sé cuántos panaderos estaremos en la IGP…yo sé que si en cualquier momento cojo el teléfono, o digo algo por el grupo de WhatsApp porque necesito algo o tengo un problema y no me sale el pan…siempre alguien me responde.

Hablando del premio. Quedaste finalista del Concurso del Pa de Pagès Català… ¿Qué supuso para ti verte como entre los mejores?

Quedé finalista en el 2019, en la penúltima edición, antes de la pandemia y me sentí muy halagado para que se reconociera la calidad de mi pan de payés. He sido hasta el momento el panadero más joven al llegar a una final y eso está muy bien, me siento orgulloso. Por otro lado, este hecho le ha dado mayor visibilidad a nuestra panadería.

¿Qué sientes cuando haces pan?

El pan es algo que está vivo, que debes mimar, que debes cuidar. Ponerle las telas, que quede recto para que cuando salga del horno puedas decir: «Hoy ha quedado bonito». La satisfacción se ve al final. El pan debes cuidarlo como algo que estás creando y además, estás alimentando a la gente.