Ester Martí, Panadería Cal Castellets

Ester Martí es un caso curioso en el mundo de la panadería, por el que siempre ha transitado desde diferentes caminos. Vinculada al sector del pan por la empresa familiar de distribución de productos para obradores, no fue hasta pasados unos años y por circunstancias de la vida que decidió emprender su aventura en la panadería artesana. Una aventura que considera sin retorno porque, en sus propias palabras: «Me planteo cada día ser feliz haciendo pan». Pues lo hace y desde un obrador con 141 años de historia, el de Cal Castellets en Tárrega, fundado en 1880, que regenta y vive con una energía contagiosa.

Nos gustaría saber de dónde vienes, como empezó tu relación con la panadería…

La panadería siempre ha estado presente en mi vida. Soy de Boldú, en la misma comarca que Tárrega, y de hecho cuando era pequeña iba a repartir pan los fines de semana con la panadería Cal Boneu, que aún sigue en activo. Con ocho y nueve años me gustaba entrar en el pueblo tocando el claxon para anunciar nuestra llegada. Era divertido, porque además, en algunos pueblos tenía familia y conocías a todo el mundo. Era normal comer un día en una casa y otro día en otra… Con los tíos y los padrinos en Vallverd… Vendíamos sobre todo las barras de kilo, que era el pan normal en la época, juntamente con el bastón y la “pistola”, y también algún redondo. A cambio, tenía pan para la familia durante toda la semana. Era una forma de ayudar.

Un buen punto de salida…

Por partida doble, porque en la familia teníamos una empresa de distribución de materias primas para los obradores. Y con mi padrino, los fines de semana cuando acababa de repartir y después de comer en casa, me llevaba para cubrir las urgencias: «fulanito se ha quedado sin malta, menganito sin sal…». Siempre veía los obradores por dentro y me atraía, era bonito, muy mágico.

¿Y después?

De jovencita me vine a estudiar a Tárrega y cuando salía del instituto, en lugar de irme con los compañeros a dar alguna vuelta, que era lo que me apetecía, como veía el esfuerzo que hacía mi familia por darme una formación, caí en Cal Castellets. Allí mismo hacía los deberes y conocí a Carme e Ignasi. La relación era fantástica y prácticamente me acogieron. Un día se puso enferma una dependienta y me pidieron si podía sustituirla. Me gustó muchísimo por el trato con la gente, pero lo que me atraía era el obrador. A pesar de que Ignasi me decía que no era trabajo para mujeres, cuando se cerraba la tienda me dejaba hacer mis pinitos. Tiempo después me cogieron por una temporada más larga, pero siempre para la tienda.

¿Cuándo te pones con las manos en la masa?

Todavía pasaron unos años. Primero por los estudios y después porque fui madre y quería dedicar los tres primeros años a mi hija. Cuando volví al mercado laboral, sin proponérmelo, volví al mundo del pan y por cosas de la vida, adquiriendo la empresa donde trabajaba. Curiosamente todo lo contrario a lo que hago ahora, porque era de masas congeladas. Otra vez dentro de los obradores, que eran cerca del ochenta por ciento de mis clientes, pero sin meter la mano. Además, era la época del crecimiento del pan industrial y de cierto declive del sector artesano y esto no me dejaba tranquila.

¿Qué hiciste?

Hablar con proveedores y empezar a hacer intercambio con los panaderos. Tú produces esto que aquel no sabe hacer, pero a cambio te puede ofrecer esto otro… Era una dinámica muy cooperativa y enriquecedora, cuando de golpe sucedió una desgracia con la muerte en Cal Castellets de Ignasi, en un accidente en el obrador hace cinco años y medio atrás. Carme, su viuda, me pidió ayuda para seguir adelante con el negocio y yo adquirí un compromiso que para mí es sagrado, aunque no fue fácil, porque durante tres años tuve que combinar los dos trabajos. La conclusión fue que no hacía bien ninguno de ellos. Pero el punto de inflexión llegó en 2019.

Un punto de inflexión y también de inmersión finalmente en la panadería artesana. ¿Es así?

Me puse en contacto con los proveedores, conocidos o no, y les expliqué mis propósitos. El principal: «dónde me lleva el corazón? La respuesta: a hacer buen pan. Estoy enamorada del pan artesano, necesito tocar las harinas, sentirlas, ensuciarme…». Me dieron la confianza, ahora toca agradecerla desde el convencimiento de que no me equivoqué en mi decisión y también desde una posición sólida en el mercado, con una clientela que nos quiere y nos valora. Y que tenemos un nombre que defender.

¿Una decisión con recompensa, no?

Muchas recompensas. ¿Sabes lo que es recibir un mensaje diciendo: «Ester, me estoy comiendo una rebanada de vuestro pan de pagès y no necesito nada más”?… Es cuando sientes que lo estás haciendo bien, que este es el camino.

¿Cuándo te incorporas a la IGP Pa de Pagès Català?

A finales del 2019. Veía y oía cosas en otras panaderías y en publicaciones sobre la IGP, pero no sabía muy bien de qué iba. Hasta que un día coincidí con Pau Borràs, un gran señor, y me dijo: «Ester, mírate esto que te conviene». Le hice caso y viendo lo que hacía y de que iba la entidad en su página web, no dudé ni un momento en contactar. Los valores de proteger un pan tan nuestro como es el pagès catalán es un argumento de peso para darle nuestro apoyo, aunque al principio te tienes que poner las pilas en cuestiones de registros, formulaciones… pero al final, te ayudan a mejorar no solo tu producto, sino también otros procedimientos del negocio y a conocer a gente fabulosa.

Como por ejemplo…

Ostras… hay unos cuántos. No sé…Xavier Pàmies, Jordi Morera, la Mertixell de Caldes … Son muchos y muy buena gente que me han ayudado y siguen haciéndolo sin pedir nada. Actúan de corazón, son libros abiertos.

Hablas de intercambios y experiencias enriquecedoras.

Ya lo creo. Y las busco precisamente por eso. Hasta presentarme a un concurso, animada por Eduard Verdaguer y Albert Craus cuando todavía no hacía más que un pan que me salía bien, pero con el que me clasifiqué para la final. Para mí esto ya era el premio.

En todo caso has evolucionado mucho y en poco tiempo…

Por la ayuda de quienes he nombrado y de los que no pero que también están -como por ejemplo, Roger Canela-, y por mi espíritu inquieto y curioso de apuntarme a cualquier iniciativa que me pueda aportar algo nuevo, aunque sea un pequeño detalle. Cuando estás dispuesta a entrar en un gremio o una entidad como la IGP y te dejas querer y cuidar, si tú das lo mismo, constatas que el nuestro es el mejor oficio que hay en el mundo. Me han ayudado muchísimo.

Hablas con mucho agradecimiento…

Por supuesto. Y con el sentimiento de haber creado una familia con la IGP, otra con el Club Richemont; otra que se está tejiendo con algunos compañeros o la que formamos con el Gremio de Lleida, desde el que se está haciendo un trabajo formidable con un equipo directivo que siente lo que hace y lucha por la defensa del oficio. Pienso que quien no esté agremiado y asociado a la IGP tiene un problema: todavía no ha entendido que la unión hace la fuerza. De aquí no me saca nadie, porque también he aprendido lo gratificante que es tanto el recibir ayuda como el darla.

¿Sacas tiempo para la experimentación?

Sí, los domingos son para el laboratorio. Tengo dos masas madre: «Alegría» es la primera, la recuperé de aquí mismo y le puse este nombre porque oigo mucha música clásica y siempre pongo el Himno de la Alegría cuando trabajo con ella. La otra nace a partir de una harina a la piedra que me regaló Roger Canela a la que he llamado «Nuria» en honor a su mujer. Ojo! Que aquí hasta las palas tienen nombre y cada día agradezco a las máquinas su esfuerzo. Algunas de ellas son muy antiguas y siguen al pie del cañón.

El resultado es que has aprendido a hacer pan artesano en poco tiempo.

Sí, a la velocidad de la luz. Sobre todo porque recuerdo el primer día que me hice cargo del obrador y no sabía ni cómo poner en marcha una máquina. Pero tenía que salir adelante y no quería que la dureza de ir aprendiendo sobre la marcha fuera la dinámica. De agosto a noviembre del 2018 me apunté a un primer curso del Club Richemont en la escuela del Gremio de Panaderos de Barcelona, donde conocí para mí al mejor de los mejores, Carles Muriel. Lo más curioso de todo es que fue en el segundo curso cuando entendí el primero, jajajaja… No quería seguir trabajando las harinas sin saber sus características, cómo trabajarlas y cómo mejorar mis formulaciones para hacer el mejor pan. Tenía que volver a ganarme la confianza del equipo y sobre todo de nuestros clientes.

Acabas de tocar un punto recurrente en nuestras entrevistas, el de la formación.

Básico, fundamental y por desgracia menospreciado en los planes de estudios. Sobre todo teniendo en cuenta que hablamos de una formación constante en un oficio que parte del respeto a la tradición pero que evoluciona y progresa, que los límites los puedes poner tú. Además, no es fácil combinar trabajo y estudios cuando hay mucha ciencia detrás y la legislación a veces no es fácil de entender, como la nueva ley del pan, que nos ha hecho bailar la cabeza una temporada. También pienso en la gente joven, que podría tener un maravilloso oficio que aprender, en el que hay carencia de gente cualificada y una bolsa de trabajo muy interesante, pero al que no se le pone ningún tipo de interés desde los estamentos educativos.

Estamos viendo que entre los panaderos artesanos estáis compartiendo vuestros conocimientos.

Si no lo hacemos estamos perdidos. Cuando compartes, también te estás enriqueciendo con las experiencias de gente como los que he mencionado anteriormente. A la vez, conoces gente joven que se está incorporando con muchas ganas y con los que no tengo ningún problema en compartir mis Excels. No me vale la mentalidad de que en el pueblo de al lado han abierto una nueva panadería… Bienvenida la competencia mientras sea sana, nos hará trabajar en mantener una continuidad en la calidad de nuestros productos.

Además de vuestro pagès certificado, pan de espelta, de espigas, centeno, cocas… nos ha llamado la atención en vuestra oferta los ‘panadons d’espinacs’…

Es un producto tradicional de estas fechas -primeros de abril-, que tienen una aceptación y una salida impresionante. Me encargo personalmente de que las espinacas sean frescas y de excelente calidad, al mismo nivel que harinas y otras materias primas de mi obrador, todas de proximidad cuando no locales. Mis clientes no se merecen menos. Y yo, tampoco.