Gerard Gil, Gil Forn de Pa-Pastisseria

En septiembre del año pasado, el Forn de Pa-Pastisseria Gil, situado en la calle Navas de Tolosa, 261 de Barcelona cumplía 50 años y lo celebraba con el estreno de una tienda renovada y moderna con una apuesta clara por un pan y una pastelería artesanas y de calidad. De tradición panadera desde hace cuatro generaciones, el Forn Gil cuenta con el obrador y la panadería central de la calle Navas y con dos tiendas más, aparte de una tienda-obrador nuevos, en la calle Consell de Cent y una colaboración, en Hospitalet de Llobregat. Gerard Gil, el joven de la familia, junto con Esther, su pareja, al frente de la pastelería, conforman un tándem de savia nueva con muchas ganas de poner el listón de la profesión bien alto.

El Forn Gil lleva cuatro generaciones en funcionamiento. ¿Empezó en Barcelona?

El negocio empezó con mis bisabuelos en Reus y pasó por muchos sitios. De Reus, mis abuelos paternos fueron a Tarragona y después vinieron a Barcelona. Mi abuelo había aprendido el oficio en el pueblo con 14 años y cuando se casaron abrieron el horno en Sitges y después dejaron el de Sitges a una de las hermanas de mi abuela y ellos montaron otro en Sabadell y de Sabadell ya vinieron aquí, en la calle Navas. El negocio lo siguió llevando mi padre, y ahora yo.

Eres muy joven. ¿Cómo decidiste ponerte en la frente decla panadería?

Terminé mis estudios en 2014, en 2012 ya empecé a ayudar a mi padre, pero puedo decir que desde 2014-2015 más o menos que llevo el negocio. Yo estudié Administración y Dirección de Empresas (ADE), pero toda mi vida he ayudado en la panadería porque siempre me ha gustado mucho y soy una persona muy emprendedora, con muchas ganas de hacer cosas; pero claro, cuando estudié esto intenté ir a algún otro sitio pero no me gustó nada y entonces dije: “qué mejor que tener tu propio negocio y si has estudiado esto poder aplicarlo”.

¿Cómo has aplicado estos conocimientos empresariales en tu horno?

Yo en la panadería he aplicado muchas cosas de las que he estudiado y que en el día ves que no son como te las han enseñado, por eso a mí me ha ido muy bien tener también a mi padre detrás, porque es la voz de la experiencia, que te dice: '¡cuenta con esto!' y yo soy muy cabezón y a veces le digo: 'pues voy a hacerlo así', pero cuando lo haces, luego ocurre lo que dijo papá, ya ¡ya!'

Lo primero que hice fue mirar todos los escandallos y dentro de la cartera de productos separé los que eran más rentables de los que lo eran menos y entonces decidimos qué productos seguíamos haciendo, cuáles no, a cuáles se subía el precio…una un estudio comercial de venta de producto. A partir de aquí estudiamos también el tema del reparto, porque teníamos mucho, y a raíz de realizar este estudio nos deshicimos del 80%. Es una línea de negocio muy complicada y con pocos márgenes y como no salía a cuenta y no quería perder horas en esto, renuncié a propósito. También es importante la parte de personal, de recursos humanos y después todo el tema de comunicación y gestión. Yo creo que hoy en día para un panadero sin formación empresarial lo más comprometido es el tema de la gestión en el despacho. Los panaderos son panaderos, hacen pan y muy bien pero la gestión se ha olvidado. En un negocio tan importante es hacer pan que llevar bien la gestión. Esta formación empresarial me ha dado un valor añadido importante para llevar bien la panadería.

Y en cuanto al aprendizaje de la profesión de panadero, aparte de lo que te ha enseñado tu padre, ¿cómo te has formado?

He ido a cursos de la Escuela del Gremio de Panaderos de Barcelona y de la Escuela de Sabadell; también en Madrid…Los conocimientos los tengo de toda la vida, pero también tienes que irte reciclando. Salen cosas nuevas y debes estar al día. Leo mucho, compro muchos libros y cuando no me apunto a un curso o una formación que digo: 'ostras, esto va en la línea que me interesa', consulto un libro específico de algún aspecto que creo que es importante… Después, lo más difícil es transmitirlo a tu gente y que ellos confíen en que esto funcione. La gente es muy reacia a los cambios. La gente cuando está cómoda, ya está. Yo soy una persona que los cambios no me dan miedo. Yo mañana si hay que cambiar algo, cambio y ya está.

De eso quería hablar. En septiembre pasado hizo una reforma importante en la tienda…

Sí, es que en septiembre cumplió 50 años que estamos aquí, en el barrio del Clot y aprovechamos para hacer una reforma que ya tocaba. Ya llevaba tiempo queriéndolo hacer, lo que pasa que es algo que debe hacerse a conciencia. Yo he estado casi un año pensando en el rediseño de la tienda, y de la primera propuesta que me hicieron en la que hay, han cambiado muchas cosas. Además he tenido la suerte de que Esther, que empezó con nosotros en noviembre de 2020, tiene una visión diferente, ha trabajado en diferentes lugares y entre los dos hemos hecho una tienda muy completa y que ha quedado muy espectacular. La parte de pastelería la lleva ella y yo me cdedico al pan, y es un combinado que nos permite tener una gama de producto artesano de calidad y muy cuidado. Habrá panaderías que tendrán mejor pan, y pastelerías que quizás sean mejores, pero de los locales que lo tengan todo junto, somos de los pocos establecimientos con esta oferta.

¿Y por qué hizo esta apuesta por la pastelería?

Porque es un producto que liga mucho con el tema del panadero. Yo cuando hago algo quiero hacerlo bien hecho. Si quiero tener una pastelería, quiero tener la mejor que podamos, porque sino no tiene sentido que tengas un pan bueno y una pastelería-bollería que no esté al nivel. Si es bueno, es bueno todo. Siempre hemos tenido un poco de pastelería, pero la verdad es que no lo tocábamos mucho, entonces llegó a un punto que dije: 'Quiero tener mi tienda completa en todo y primero quiero encontrar a una persona que apueste por eso y por el proyecto '. Esther enseguida se involucró mucho y participó.

¿Qué procesos utiliza y cómo es su pan?

Mucho ha cambiado desde que yo entré y ahora la gran novedad es que no trabajamos de noche. Nosotros, cuando empezó el confinamiento, cogí a todos y les dije que era el momento. Para que lo entendieran les dije: “Imagínense que la alcaldesa de Barcelona les dice que a partir de mañana no se puede trabajar de noche, por el ruido o por lo que sea. ¿Qué haríamos? Adaptarnos, ¿verdad? Pues en vez de decirlo Ada Colau, lo decimos mi padre y yo”. Al principio la gente me decía: 'uy, y cómo lo haremos…' y yo les expliqué que ellos hicieran el trabajo y que yo me quedaría. Nos costó un par de semanas, que fueron algo catastróficas porque hasta que no le das la vuelta a todo: las temperaturas, las neveras, la masa madre, todo es diferente. En dos semanas ya podíamos empezar a trabajar bien y no ha habido más problemas. Tenemos dos turnos: uno de mañana y uno de tardes y por la mañana se hacen unas cosas y por la tarde se hacen otras. Se amasa todo casi por la mañana, se deja en bloque, por la tarde se forma y se deja en la nevera hasta fermentar el día siguiente. Hacemos fermentaciones en frío y cuando llega la primera persona, lo que cuece el pan, ya tiene el pan preparado en la cámara suficientemente fermentado como para ir horneando y se va horneando poco a poco. El pan va saliendo caliente toda la mañana y por la tarde guardamos alguna hornada.

¿Todo lo hace con demasiada madre?

Todos los productos llevan masa madre, pero no todos son únicamente de masa madre. Trabajar con masa madre nos ayuda con las fermentaciones largas, nos ayuda a dar sabor…lo único que para hacerlo todo con masa madre, ahora mismo a nivel logístico, para nosotros es complicado porque deberíamos cambiar toda la maquinaria. Vamos poco a poco.

¿Qué piezas de pan tienen mayor demanda?

Últimamente el pan de coca es una pieza que ha subido mucho. Supongo que a la gente le gusta mucho tostar pan, y el pan de payés también es un clásico de toda la vida, pero así como el pan de payés es una pieza tradicional que se va manteniendo siempre, con el pan de coca sí que hemos visto una evolución. En Nochebuena pasada, por ejemplo, de vender todo payeses tradicionalmente, hemos pasado a vender también el pan de coca por igual.

Y de panes especiales con harinas antiguas tenéis también, supongo…

Sí, hacemos espelta integral 100% y espelta blanca 100%, centeno, trigo sarraceno (fajol) pero no al 100% sino con una mezcla con trigo normal. También tenemos panes de maíz… Contamos con una gama de productos muy hecha nuestra. No tenemos muchos tipos actualmente, pero este año sí que tengo el propósito de ir introduciendo algo nuevo, pero los que tenemos son referentes que a la gente les gusta mucho. Lo que sí intentamos es que la gente se vaya acostumbrando a coger panes grandes y sin cortar, aunque cuesta mucho, porque aquí tenemos mucho la costumbre del bocadillo. Puedo decirte que actualmente, a nivel de piezas, estamos vendiendo más barras que panes de medio o de kg, pero a nivel de volumen, por ejemplo, de ticket, hay más gente que compra la pieza grande que la barra, especialmente los viernes y el fin de semana. Sí que es verdad que el 80% de la gente prefiere el pan cortado.

¿Tiene alguna tienda más?

Sí, tenemos otras dos tiendas con degustación. Están aquí en el barrio también, una está en Gran Via, 942, que abrimos en el 2019 y la otra en la calle Bofarull, 49, con más de 30 años de historia, y después, mi hermano ahora ha abierto un obrador nuevo en la calle Consell de Cent, 185 que también tiene tienda con degustación. Todavía no ha empezado a trabajar ahí porque le están instalando las máquinas, pero ya está todo en proceso. Además, el pasado 1 de diciembre hemos empezado una colaboración con unos chicos de L'Hospitalet y hemos abierto un obrador con tienda pero sin degustación. Es un obrador muy pequeñito, allí sólo hacemos el pan, y la bollería la llevamos de la calle Navas. Es muy bonito porque la gente te ve haciendo todo el proceso, es un obrador a la vista, entonces es algo muy nuevo para Hospitalet, no existía y la verdad es que está funcionando muy bien.

¿Es Forn Gil también?

Su nombre comercial se Grenya by Forn Gil. Sí que hemos puesto nuestra colaboración pero la tienda no es nuestra. Nosotros llevamos la gestión y ellos son socios accionistas.

¿Qué objetivos tiene como panadero artesano a medio plazo?

Ahora mismo, parar. No quiero más. Mira, nosotros somos artesanos. Disponemos de un obrador que es bastante grande. Tenemos la suerte de que tenemos la capacidad para poder hacer lo que estamos haciendo, pero si crecemos más, perdemos la esencia, entonces yo creo que estamos en un punto que hasta que yo no vea que podemos seguir dando la misma calidad abriendo más tiendas , no quiero hacerlo, porque ahora estoy a tope con la calidad que quiero dar. Ahora tengo que hacer reformas en el obrador para poder seguir creciendo. Entonces, quiero centrarme en las tiendas que tenemos y sacarle un buen provecho a por todas. Aún hay muchas cosas por hacer, tenemos muchas ideas… Primero vamos a sacarle zumo bien a lo que ya hay y después si vemos que tenemos una línea muy definida y que podemos hacer más, ¡vamos! Yo no diré que no, pero primero debe verse…

Porque tú eres joven, ¿cuántos años tienes?

29 y Esther también.

¿Qué propuesta crees que se puede hacer para conseguir una mejor formación?

Se debe hacer una escuela pero con una formación seria. No vale un curso…hay que realizar una formación como un ciclo formativo, por ejemplo: dos años de formación. En Francia antes de montar una panadería debes tener un título. Tienes que estar 5 años como estudiante de panadero. Si lo apruebas, puedes montar tu panadería, sino no. Aquí esto no ocurre, todo el mundo hace de su capa un sayo y cambiarlo es muy difícil. Artesanos como nosotros no hay tantos en Barcelona, ​​en el sentido de que lo fabricamos todo; el pan, toda la bollería y toda la pastelería…De estos no hay tantos en Barcelona y entre los que somos nos vamos peleando entre nosotros para encontrar a las cuatro personas que trabajan bien, porque hay poca gente para sacar la calidad que nosotros busquemos.

Y el futuro del sector, ¿cómo lo ves?

El futuro del sector está garantizado, tal y como somos nosotros está garantidísimo; ahora, debe ser como nosotros, artesanos, sino la cosa cambia. Si tienes que competir con otro por precios, estás perdido. Entonces, la única forma de diferenciarse es la calidad, y el equipo que tengas, es muy importante. Si quieres gente cualificada debe retribuirse bien sino, no vale.

¿Hace venta online?

No, yo no soy partidario de esto. Creo que nuestro negocio es un negocio de producto fresco ya la gente le gusta ver y comprar lo que le gusta. Yo he estado mucho tiempo en la tienda también, he pasado por todas partes en la empresa y sé lo que hay. Hay mucha gente que te dice: ‘Ponme esa barra más blanqueta o esa más tostada…’. Por Internet no se puede hacer esto. Al igual que con el pesacado. A mí cuando voy a comprar el pescado quiero ver la prenda, a mí no me lo envíes online…Ahora, comprar un ordenador o un bote de aceitunas cerrado, aunque…pero producto fresco, yo no soy partidario.

Forma parte de la IGP Pa de Pagès Català. ¿Desde cuándo?

Desde 2018, hace unos 4 años…

¿Qué ventajas tiene para sus panaderías formar parte de la IGP? ¿Por qué cree que es una buena opción?

Las ventajas de la IGP son muy claras: diferenciación en el producto, te garantiza una calidad, te vienen a hacer una auditoría cada año diciendo que ese producto cumple… Ya no es algo que tú le puedas decir a los clientes, sino que es un producto con unos procesos y con una elaboración que está auditada. Después, a nivel de comunicación realizan un gran trabajo. Tienen una newsletter, hacen muchas publicaciones, envían carteles a sus socios…y algo importante: piensan estrategias interesantes para hacer evolucionar el sector…

¿Qué sientes cuando haces pan?

No sé cómo decirte, en realidad es un trabajo muy romántico…tocar las masas te mete en un montón de sensaciones. Por ejemplo, formar barras me relaja mucho; cocer es inspirador, porque ves cómo evoluciona la masa y es un momento mágico…Nosotros además trabajamos con masas madre y la masa madre es un bebé, es un hijo. Cada día tienes que ver cómo está, darle de comer, ponerle la calefacción para que esté bien… Hacer pan es un amor y también un arte.