Jesùs Pérez i Castellà, La Fleca de l'Empordà

La Fleca de l'Empordàà, con sede en Palamós, es el legado centenario de cinco generaciones de profesionales dedicados al arte del pan, la familia Cargol. En 1989, con Jesús Pérez como gerente, tuvieron la visión de montar una fábrica de unos 3.500 m2 para poner en marcha diferentes líneas de producción de pan de calidad. Hoy, y desde el año 1991, cuentan con Fernando González como responsable panadero y obedeciendo a la demanda de los nuevos tiempos, la fábrica dispone de un obrador artesano que suministra a sus tiendas panes elaborados con harinas y procesos tradicionales y así puede conciliar la producción de pan hecho a mano con una elaboración industrial muy cuidada. Cerca de 200 personas hacen posible que este horno sea uno de los más emblemáticos en Cataluña.

El actual gerente, Jesús Pérez, nos cuenta cómo, desde sus inicios, han llegado hasta aquí.

Jesús, tu eslogan dice: 'Panadería y bollería de calidad desde 1892', esto quiere decir que es una empresa centenaria. Nos puedes hacer un breve resumen de la historia de La Panadería?

Pues nosotros somos la quinta generación de panaderos, aún así, los inicios no se conocía con el nombre de "La. Fleca de l'Empordà".

El oficio viene por parte de la familia de mi mujer, la familia Cargol de Palamós. Su padre, abuelo, bisabuelo y re-bisabuelo eran panaderos. Al final de los mil ochocientos, la familia Cargol tenía un molino, un obrador pequeño donde también vendían pan. En el año 1960, se juntaron con ocho panaderos de Palamós para formar una cooperativa que estuvo en actividad hasta el año 1989. Ese año, mi suegro, Francesc Cargol, decide salir de esta agrupación, y crea La Fleca de l'Empordà. Al poco tiempo, compra nuevamente la cooperativa, y la agrupación pasa a formar parte de lo que conocemos hoy como LLa Fleca de l'Empordà.

Y tú cuando entras en este negocio?

Me incorporé en este negocio en noviembre de 1989. La Fleca de l'Empordà comenzó el 1 de enero de aquel año a vender pan, y de aquella época hasta ahora he estado trabajando con mi suegro hasta que se jubiló. Después hemos continuado nosotros.

Me gustaría conocer la sensación que te provocó venir de otro sector y incorporarte al mundo del pan.

Yo venía de la automoción, un sector totalmente diferente al del pan. Algo que me sorprendió, por ejemplo, fueron los horarios: en el sector de la automoción trabajábamos de lunes a viernes, en cambio el sector del pan, se produce todos los días del año, las 24 horas del día. Requiere una buena estructura para poder combinar la vida laboral con la personal.

De hecho, desde que empecé a trabajar en el año 1989, con la incorporación de Fernando en 1991, y hasta ahora, ha habido cambios muy importantes en los procesos de fabricación para poder acomodar la vida laboral con la vida personal de cada uno de nosotros. Antes gran parte de los panaderos trabajaban de noche, ahora, la mayoría trabaja de día, incluso de lunes a viernes, aunque la fábrica está en marcha 363 días al año. El control del frío y la congelación por ejemplo, han sido decisivos para hacerlo posible, y los dos días anuales que cerramos, en Navidad y Año Nuevo, doblamos la fabricación el día anterior.

Cómo se conjuga una tradición de panadería artesana con un empujón y una actualización como la que ha hecho, con diferentes líneas de producción. Ha dado un salto cuantitativo pero lo que se percibe es que cualitativamente siga manteniendo una tradición panadera de artesanía ...

Este es nuestro secreto, nuestra forma de permanecer a lo largo del tiempo. Se han ido haciendo muchos cambios a lo largo de la historia de la panadería, pero el más importante fue el de hace diez años, cuando decidimos separar el producto que vendía la fábrica (donde teníamos grandes líneas de producción de bagette, chapata, etc.) del producto que vendemos en nuestras tiendas.

Junto a la fábrica, tenemos treinta tiendas en la Costa Brava y alrededores, algunas estacionales, y otros que están abiertas todo el año. Hace diez años, decidimos separar la producción que se vende en nuestras tiendas para podernos diferenciar y ofrecer a los clientes de nuestras tiendas un valor añadido. Aquí es cuando surgió la especialización.

Dentro de la fábrica creamos un pequeño obrador de pan artesano que nos permitió especializarnos y producir una serie de panes especiales trabajados con diferentes harinas (de kamut, de espelta, de alforfón, etc.), procesos con levaduras madre, o la incorporación a la IGP, por ejemplo.

El pan de pueblo, o pan redondo, por ejemplo, lo producimos para todos nuestros clientes. La calidad es máxima en ambos casos, pero el de nuestras tiendas cumple con todos los protocolos de la IGP, lo que se refleja en el precio.

Su clientela cuando le explicabais esta diferenciación, este valor añadido, ¿ lo entendió?

Lo entendieron enseguida que la introducción de la IGP fue ligada a un cambio de presentación del producto, un cambio de imagen en las tiendas, y una formación de las dependientas, que resultó ser clave para transmitir el valor añadido al cliente . Así convertimos el despacho para la venta de pan en tiendas especializadas en diferentes panes artesanales.

¿Cuánto hace que estás en la IGP?

Hace unos 9 años. En ese momento hicimos un cambio importante en la venta al por menor en las tiendas y coincidió que una harinera de Banyoles de la que somos clientes de toda la vino-da, la Farinera Coromina, certificó la harina como "És Girona ". Esto nos permitió ofrecer unas piezas de pan certificado con harina de Girona de kilómetro cero.

Otra de las acciones que hemos hecho últimamente es certificarnos para elaborar pan ecológico. Hay gente que pregunta: «pan ecológico en una fábrica?» Pues sí, tenemos un pequeño obrador en la fábrica para elaborar pan ecológico. Es una tarea que hemos articulado con Fernando, para poder trazar y adaptarnos tanto a los requerimientos del CCPAE como los de la IGP.

La mayoría de los panaderos que he entrevistado ven que la IGP es un valor añadido pero hay quien aún no lo tiene claro. ¿Qué le dirías a un panadero con dudas añadirse, cuál sería tu consejo?

En nuestro caso, necesitábamos darle a nuestro producto un valor añadido. Trabajábamos el pan de forma diferente, que no quiere decir que sea ni mejor ni peor, pero seguir el proceso y las directrices de la IGP proporciona un producto acabado que no es igual. El nuestro está hecho a mano, cocido en horno refractario, cortado en el momento en que el cliente lo adquiere, ...

Este elemento del certificado 'BIO' da la sensación que es norma de la casa, porque también tiene la ISO 9001 y el certificado ISO 22000. Es una política de calidad ...

Creo que estos certificados son un elemento importante, no sólo para nosotros, sino para toda empresa alimentaria que quiera estar en el mercado con garantías. Ahora estamos luchando para conseguir la IFS, que es una de las normativas más exigentes a nivel Europeo. Cada vez tienes que velar más por el tema de la calidad y la seguridad alimentaria. Es fundamemental.

Fernando González: Del mismo modo que hay clientes que tienen cada vez más conocimiento del pan y te piden panes especiales ...

¿Esta cultura del pan que nace, esta demanda, como la ves, desde el punto de vis-ta del panadero, Fernando?

Fernando González: Yo lo que veo es que al cliente le es igual pagar un poco más si el pan es mejor, si tiene más sabor, si tiene mejor corteza, ... Al final el cliente que valora el buen pan, cocido en horno refractario y con procesos como los que exige la IGP, siente que el valor que obtiene compensa el precio que paga.

Si dices que a la gente le da igual pagar un poco más, esto es un indicador de que la gente está poniendo en valor el producto. ¿Esto va a más o se ha estabilizado?

Hay una cultura del pan importante y lo ves en la calle. Cada vez hay más tiendas especializadas en el pan. Aunque todavía hay mucha cafetería "camuflada" detrás de una panadería como las que se ven en las grandes ciudades, también hay muy buenos hornos que se están expandiendo y que están haciendo que el pan se hable, se revalorice y se respete.

Siento que el pan es uno de los artículos que se han castigado más. Creo que al pan se le debe reconocer el valor añadido, del mismo modo que se ha hecho con los vinos y las dominaciones de origen. Debemos revalorizar el pan y la IGP, los panes ecológicos, las harinas especiales, etc.

Hay restauradores que nos piden: "Ostras tú, me has de llevar el pan antes de las 10h de la mañana, que tengo un banquete importante". Tú llegas allí con un pan perfecto antes de las 10 de la mañana y resulta que el convite es a las dos de la tarde. Las tablas preparadas a las 11h de la mañana y los panes en la mesa. A las dos de la tarde aquel pan cómo estará. ¿Por qué no ponen el vino a las 11h de la mañana en la mesa también, ¿y el cava? ... Estaría caliente y no lo querría nadie; con el pan pasa lo mismo.

Fernando tú eres el responsable de producción de La Fleca, supongo que por tu mano pasa la responsabilidad de llevar adelante los procesos. De dónde vienes tú, ¿cuál es tu formación?

Yo el pan sólo la había visto sobre la mesa. Trabajaba con una furgoneta de auto venta y por las tardes trabajaba con el panadero que había aquí entonces. Como me gustaba, él me empezó a enseñar y a medida que iba practicando, y con las ganas que tenía de aprender, al final aprendí. Aunque personalmente, creo que el secreto de cualquier oficio es no parar de aprender. Siempre hay innovaciones.

Y como panadero, ¿qué te aporta el oficio?

Cada día supone un reto. Se debe organizar todo bien, para sacar la producción, por que salga bien. Hay que estar controlando, vigilando, haciendo horarios, producciones ...

Sí, porque me imagino que aquí manejas muchos kilos de harina ...

Jesús Pérez: Hoy por hoy, el trabajo más importante de Fernando es organizar y planificar el trabajo desde el obrador. Ha habido etapas en la historia de La Fleca en las que él lle-vaba y se ponía a fabricar sin parar, pero su rol ahora es más de planificar, organizar cómo debemos estructurar los grupos de trabajo, etc. Por otro lado, gran parte de su trabajo se desarrollo de productos, hacer muestras, probar procesos ... para continuar innovando.

Por lo que he estado viendo en su web, hay por un lado el tema del obrador artesano, por otro, la producción industrial con calidad, pero trabaja también a nivel internacional según tengo entendido.

Sí, desde 1989 hasta ahora hemos tenido inquietudes para hacer exportaciones de producto congelado en el Caribe. No hará un mes que salía un contenedor hacia el Caribe. Es un residual, pero es una gran realización que una empresa como la nuestra, una empresa de panadería de Palamós, pueda hacer estas cosas a nivel internacional.

En Cataluña la distribución también la hacemos propia, aunque tenemos un par de distribuidores que llegan donde no llegamos nosotros. Para los clientes de nivel estatal de Madrid, Sevilla, Málaga, etc. utilizamos distribución externa.

Tenéis 3500 m2 de instalaciones, esto significa también un volumen de personal importante ...

Sí, en mayo pasado, entre la fábrica y las tiendas éramos 165 personas y ahora en junio, con las incorporaciones del personal de verano en tiendas y alguien más en fábrica, somos unos 200 trabajadores. Quien gestiona las tiendas es una sociedad independiente, con un grupo de trabajo de dirección y supervisión de las mismas, formado por mi mujer y dos personas. En la fábrica yo tengo la gerencia, Fernando la producción, hay un director de logística, una directora financiera, una de calidad ... Tenemos una estructura empresarial.

¿Como ves el futuro, hacia dónde iremos en panadería, seguiremos la línea artesanal o no?

Fernando González: Yo creo que esta tendencia hacia el pan artesano que cubra ncesidades específicas y los gustos de la gente seguirá a medio-largo plazo.

Jesús Pérez: Yo lo que veo es que cada vez hay que ser más profesional. Nos habremos de adaptarr a estos cambios sociales que hay y hacer una apuesta por la calidad y la segu-ridad alimentaria. Si hemos de continuar en el mercado, tenemos que tirar hacia una profesionalización, un no parar de trabajar por la seguridad alimentaria de calidad y la especialización. Por mucho que un producto sea muy bueno, para ponerlo en el mercado necesitas las certificaciones adecuados. Yo creo que el futuro es este.

Hemos ido a buscar panaderos que han cerrado. A una persona que ha trabajado en la panadería y viene a buscar trabajo, raramente la dejamos marchar.

Ustedes son una empresa muy profesionalizada pero familiar. Las generaciones futuras de la familia quieren dedicarse al pan?

De momento, la generación que viene detrás, sean mi hija o mi sobrina, son muy jóvenes. La mayor es mi hija, que tiene 26 años y todavía no está por aquí. Está formada en ámbitos empresariales, pero yo siempre digo lo mismo: «No tengo ni idea de lo que acabará pasando», la juventud tiene otra manera de pensar que nosotros.