Jordi Morera, de L’Espiga d’Or

Hablar con Jordi Morera no es tan sólo rememorar ciento treinta años de historia familiar siguiendo una tradición de respeto por la panadería. Es tener delante a un personaje que ha sabido recoger el relevo y elevar la profesión a un gran nivel, fruto de un espíritu inconformista y el amor por un oficio que todavía es necesario dignificar y poner en el lugar que le corresponde. Por ello se ha convertido en un panadero mediático y reconocido internacionalmente que sabe transmitir al público con un lenguaje sencillo, el valor real del pan; un producto al que a veces no se le hace mucho caso por su cotidianidad, pero que llevamos consumiendo hace más de doce mil años.

Representas a la quinta generación de vuestra panadería…

Hablamos de tatarabuelos, sí. Tenemos documentación de un pago de impuestos del año 1888, lo que nos hace intuir que el horno hacía algún tiempo que ya funcionaba y se conocía por La Genoveva. La gente trataba más con las mujeres de la casa que con los hombres, encargados del obrador con un trabajo duro y con horarios de Drácula, a los que difícilmente se les veía de día. Quien discutía con el que traía la leña si estaba mojada, con el proveedor de la harina y quien atendía a los clientes eran ellas, las mujeres de la casa.

Aunque no es condición ‘sine qua non’, con toda la historia que tienes detrás, se supone que tu dedicación al oficio ha surgido de una forma natural, lógica. ¿Recuerdas algún momento especial en el que te dieras cuenta de que la panadería sería también tu vida?

Lo he pensado en alguna ocasión y me gustaría haber tenido ese momento de toma de conciencia, pero no ocurrió así. Sí que tengo recuerdos de cuando era pequeño, de pasar por el horno cuando volvía del colegio, antes de subir a casa, porque vivíamos arriba. O de echar una mano en todas las festividades, envolviendo torteles de Reyes, yendo de bólido con las monas o las cocas de San Juan…Y los veranos, a partir de los 14 años comencé a ayudar a mi padre a hacer croissants y disfrutaba mucho haciéndolo, quería entrar en producción, pero iba mucho a la mía y no recuerdo un momento concreto de darme cuenta de que quería hacer de este oficio mi vida.

¿Qué ocurrió entonces para decidir dedicarte y alcanzar el prestigio en panadería que tienes en la actualidad?

No fue hasta que acabé la carrera de Empresariales, en paralelo al tiempo de trabajo en el obrador que me dejaba la universidad, que decidí entrar de lleno en el negocio. En los dos primeros años me di cuenta de que mis sensaciones de adolescente habían dado pie a una pasión que me enganchaba. Y algo que cambió mis percepciones es que con este trabajo podría hacer feliz a los demás, aunque fuera haciendo pan. Porque cuando el pan está bien hecho aportas salud y haces que mucha gente se interese por conocer nuevos sabores.

 ¿Y cómo se traduce en el día a día?

Cuando un cliente te dice: « Ostras, este pan no me sienta mal», o cuando ves que nuestros productos comienzan a tener una gran valoración en gastronomía, en los maridajes que se pueden ofrecer hoy en día en función de los platos…y todo lo que queda por desarrollar en estos y en otros sentidos es lo que me atrapa.  

Pero en tu caso, aun teniendo en cuenta la herencia, eres un panadero joven que en pocos años has creado tendencia, tienes un espíritu innovador y hasta cierto punto revolucionario, con conceptos propios como ‘la panadería salvaje’. Eres mediático…

 La verdad es que, aunque hable mucho de la panadería salvaje o de la revolución del pan, que da título a uno de mis libros y nombre a una de las clases que imparto, siempre lo acompaño con el añadido de que en realidad no estamos inventando nada y que el futuro está en un regreso al pasado. Yo veía de más joven que el pan de casa se elaboraba desde otra óptica. Mi padre ya trabajaba la fermentación en bloque y el amasado a mano cuando en la época era poco frecuente; se trabajaba más en tren de labor, panes rápidos con poca fermentación, mucha levadura…En casa siempre se ha trabajado con masa madre. Nunca he visto abrir una amasadora desde cero.

¿Dónde está pues la revolución?

En dar más pasos para satisfacer mi punto inconformista. Y es lo que nos ha llevado a mi equipo y a mí a hacer cosas diferentes. Partimos del reconocimiento de que lo que hacían nuestros padres, a pesar de los condicionantes de aquellos tiempos, era lo correcto. Hay estudios científicos que lo corroboran.

Es como decir que la tradición ha pasado a ser modernidad… 

¡Total! Pero no me vale el falso romanticismo de los que dicen que el pan de antes era mejor. No, los procesos que hacían eran los correctos, pero ojalá hubieran tenido a mano las harinas con las que contamos hoy en día, la diversidad…Tú ahora puedes comprar una mala harina, sí, pero también otras muy buenas. Ellos no tenían muchas alternativas, y además a veces no les llegaba o les llegaba en según qué condiciones. Y además, desarrollando un trabajo que comportaba jornadas de doce o catorce horas, nocturnas la mayor parte de ellas, amasando, fermentando, formando piezas…Pero hemos ido incorporando tecnologías y en este sentido, la llegada del frío ha sido un punto clave. Esta sí que ha sido una revolución que ha hecho posible que el panadero mejore su calidad de vida y que el pan gane en calidad de fermentación, porque le podemos dar el tiempo que requiere. Y después la formación, el estudio…que tomando aquella esencia que nos ha marcado el camino, hace posible que podamos aprovecharnos de la modernidad para ofrecer un producto de excelencia.

Has hecho referencia a la formación como uno de los elementos que han hecho evolucionar la panadería. A pesar de que ha llegado un poco tarde y que el conjunto del sector pide más especificidad y más nivel, ¿qué opinas de su importancia y de su futuro?

Es cierto que ha llegado un poco tarde, respecto a otras formaciones, pero ha sido un punto de inflexión fundamental. En los últimos años ha tenido lugar una evolución importante que tiene su reflejo en la calidad que están ofreciendo los nuevos panaderos y que refuerza nuestras reivindicaciones para conseguir una formación de calidad como la que tienen otros países europeos. Todavía estamos a años luz de ellos.

¿Y cómo se llega a este punto? 

Sería bueno que la formación de alto nivel no fuese privada, cuando hablamos de una formación de excelencia. En este sentido y si te lo puedes permitir, tenemos muy buenas escuelas en las que aprender nuevas técnicas e inspirarte para hacértelas tuyas. Pero lo que es la formación de base, que es la que hace que un oficio tire, el caso por ejemplo de un chico de dieciséis años que dice: «quiero ser panadero…¿qué tengo que estudiar para llegar ahí»? Sé que hay un módulo de grado medio que se imparte en Sabadell, en la escuela del Gremi de Flequers de la provincia de Barcelona, pero sin embargo, un chaval que quiere ser cocinero o pastelero tiene una formación de cuatro años de un gran nivel, además un buen número de escuelas donde elegir; unos estudios que se hacen en paralelo a las prácticas y que da como resultado que con veintidós años pueda tener una base fantástica y una bolsa de trabajo con buenas oportunidades profesionales. Yo he tenido en prácticas a chicos franceses de esta edad y alucinas. Su formación dual les da los conocimientos teóricos y cuatro años de prácticas que se convierten en una carrera universitaria. Lo ves cuando trabajan…

Queda claro que hay fundamentos y contenidos suficientes para darle a la panadería su especificidad en oferta formativa. ¿Por qué con estos argumentos no se consigue el reconocimiento que tanto tiempo llevan pidiendo gremios y entidades vinculadas al mundo del pan?

Es cierto que llevamos años pidiendo a la administración que atienda nuestras peticiones, pero también tenemos que hacer autocrítica: nos falta unidad. Sí veo que cada vez más panaderos con inquietud, jóvenes y no tan jóvenes, comienzan a remar en una misma dirección y creo que falta poco para conseguirlo. Es nuestra garantía de futuro y en este aspecto nos están ayudando mucho las redes sociales, porque nos permiten una comunicación rápida y efectiva entre nosotros. Y la clave puede ser unificar a todos estos grupos en una acción conjunta que cristalice, por poner un ejemplo, en su presencia a la hora de reclamar a la Consellería nuestras reivindicaciones. Y aquí se da un punto importantísimo, nuestra competencia, la industria panificadora sí está unida. Debemos ser conscientes de que no nos queda más opción que ir juntos porque su peso en las decisiones políticas nos acaban afectando de una manera u otra y hemos de hacer el contrapeso para defender la panadería artesana como es debido. El ejemplo más reciente es la nueva norma de la calidad del pan que ha armado tanto revuelo últimamente.

¿Y en esta unidad es donde entra en juego la colaboración entre colegas? Por lo que tenemos entendido, no tienes ningún problema en ayudar a quien te llama para consultarte alguna duda, algún problema…

Creo que colaborar forma parte de nuestra esencia. Es cierto que tengo esta predisposición, aunque a veces he dejado colgado a más de uno por no poder llegar a todo. Pero siempre que puedo hago lo que otros también han hecho por mí. Tuve de profesor a Manuel Cortés, director de la escuela de Sabadell, que en aquellos años estaba en el Vapor Llonch. Como otros compañeros, salimos con unos conocimientos compartidos; no tenemos «exclusivas» aparte del toque que cada uno le dé a sus productos. Pero esto de hacer pan es un libro abierto, no es la fórmula de la Coca-Cola. Un magnífico ejemplo lo dio Ferran Adrià explicando muchas de sus recetas, sabiendo que lo que él daba, tarde o temprano acabaría regresando a él. Y así es. 

¿Sigues con las manos en la masa?

Sí, pero vuelvo a citar a Ferran Adrià con humildad y sin querer compararme. Cuando llevas años de oficio no es necesario freír para cocinar. A diferente escala, por suerte, tengo el equipo que me permite no levantarme a las cuatro de la madrugada para hacer una hornada de doscientos panes de pagès y a la vez poder seguir haciendo pan. Para mí hoy en día hacer pan es atender tres proyectos: L’Espiga d’Or, en Vilanova, que es el proyecto familiar; el horno de Barcelona, en el Mercat d’ Autors d’ Ametller Origen, que abrimos hace un año y medio, y Espícula, en Andorra. Cada mañana, cuando me levanto, lo primero que hago es mirar el WastApp de los tres establecimientos con el resumen de sus actividades e incidencias. Esta faena, del todo imprescindible, era impensable para mí hace diez años. Aunque hay momentos en que la presencia es necesaria, el grueso lo puedes coordinar con el móvil. A veces me imagino qué pensaría mi abuelo si viera el negocio como se vive actualmente…Pero sí es cierto que es muy raro el día en que no estoy en alguno de los obradores. Es una necesidad física.

¿Y continúas sintiendo lo que sentías?

Sí, pero de una forma diferente, y debo ser crítico conmigo mismo. Soy poco constante y pienso que por este motivo me he inventado una manera de hacer para evitarme jornadas de ocho, diez o doce horas de trabajo como las que hice durante muchos años realizando lo mismo cada día. Creo que me hubiera ahogado. Ahora puedo hacer las mismas horas e ir de bólido pero ocupado en cosas diferentes, como esta entrevista; atender las redes sociales, reuniones en el gremio o el tiempo que le dedico a mis libros. Esta variedad de actividades, como las clases que imparto, me hacen sentir bien.

 ¿Qué te ha llevado a emprender iniciativas como la de cultivar con trigos antiguos unas hectáreas cerca de Vilanova o hacerte traer de Austria un molino de piedra?

Todo comenzó hará unos cinco años y a la vez que recuperábamos el horno de leña de mis abuelos. Si ya manteníamos hacía tiempo la regularidad en todos nuestros procesos era necesario dar un paso más. Si el viticultor no solo hace vino sino que analiza la uva, sus variedades y propiedades, las más apropiadas para determinar un vino en concreto…¿por qué no hacer lo mismo con el trigo? Y me comencé a interesar en este aspecto tan sencillo, aparentemente, pero fundamental del que nace el resto. El primer paso fue conseguir un molino de piedra, que es en el que hacemos todas las harinas integrales para Vilanova y Andorra, pero las molturaciones que realizamos en el horno del espacio Ametller Origen en Barcelona son de todas las harinas. No se trata de hacernos molineros; es otro oficio bastante complicado, pero sí nos permite ir viendo cosas y nos asegura tener harina fresca. Sé que aquella harina está molida dos o tres días antes como máximo, está limpia de aditivos y eso le da unas propiedades especiales.

Pero el siguiente paso, ¿el de cultivar trigo en unos terrenos y un clima poco adecuado, como tú mismo reconoces?

Este proyecto es de hace unos tres años y como consecuencia lógica de todo el proceso de inmersión en este mundo tan apasionante. Los campos no son nuestros y los estamos trabajando en colaboración con los propietarios, agricultores que se han implicado a tope. No son grandes extensiones y es cierto que el clima no es el más apropiado, pero el otro día me pasé por el campo más cercano a Vilanova, donde hemos plantado kamut (trigo persa) y pude ver cómo evoluciona. Son unas dos hectáreas que nos darán entre dos a tres mil kilos. Nos durará poco tiempo pero la gente sabrá que durante ese periodo tendrá un pan cultivado, molido y elaborado en Vilanova, cerrando el círculo del kilómetro cero. Es un aprendizaje formidable que además te permite crear un vínculo con la gente y hacer divulgación. También es verdad que una cosa es decirlo y otra, todas las dificultades que comporta tirarlo adelante. Pero compensa sobradamente.

Y todo el conjunto es lo que tú denominas ‘panadería salvaje’…

Sí, porque te basas en todo lo que te da la naturaleza y en procesos donde no intervienen aditivos químicos o los mejorantes artificiales de siempre. Y cuando quitas la química tienes que aportar primero el conocimiento y después divulgarlo entre tus consumidores, porque en definitiva nos debemos a ellos y han de ser ellos quienes lo valoren. Se les ha de hacer entender que el hecho de que este pan no sea exactamente igual que el de siempre es parte del valor añadido de un producto artesanal y único. Vuelvo a insistir en este punto en la importancia de las redes sociales para divulgar nuestra faena.  

L’Espiga d’Or, vuestra panadería, fue una de las primeras en apoyar la iniciativa de crear la IGP Pa de Pagès Català. Nos puedes explicar el por qué de esta implicación?

Mi padre hace muchos años que es vicepresidente del gremio provincial y de hecho, fue el primer presidente de la IGP durante un tiempo. Todo aquello que sume es interesante para nosotros. Más allá del sello de calidad, lo que nos da esta entidad es una herramienta para defender un producto de país; tan nuestro que nos identifica. Y gran parte de su trabajo se basa en que la calidad suba. Volvemos a hablar de divulgación, pero también de la implicación de los panaderos de cumplir las bases y adaptarse a ellas. El pliego de condiciones de la IGP obliga a cocer el pan de pagès en horno de suela. Muchos panaderos que cocían en horno de aire se lo han planteado o bien han hecho este cambio. Sólo por este hecho, encaminado a la mejora del producto, ya vale la pena.

Pero no todos piensan igual…

Cierto. Hay quien dice que no venderán más pan por el hecho de tener el sello. Yo creo que no, que a veces se han de hacer las cosas desinteresadamente para que el sector te lo devuelva. Es el caso de la IGP, una entidad que, como decíamos antes, también suma y mucho en la consecución de la unidad que necesitamos y de la que también hemos hablado.  

¿Cuáles serían tus argumentos para animar a los panaderos que no forman parte de la IGP?

El hecho de autoobligarte a cumplir con sus requisitos, de pasar sus certificaciones y auditorías de la misma forma que lo hace Sanidad o Trabajo, aunque pienses: «ostras, ¿una más?», a la larga te da una seguridad, porque tú mismo te pones a prueba. Hace que revises las formulaciones, los ingredientes, que te plantees nuevas ideas…El bajo coste que comporta, no es nada con lo que te puede aportar, y además, ganamos todos. Podemos hacer más fuerza.

¿Qué supuso ganar un premio como el World Baker 2017, otorgado por la Unión Internacional de Panadería y Pastelería en aquella edición en Méjico?

 Fue emocionante y un orgullo, aunque no se trata de un concurso para premiar al mejor producto. De hecho, optas a este galardón por el conjunto de tu trabajo, que es lo que valoran. En definitiva, la suma de muchos detalles concretos. La recuperación del horno de los abuelos es uno de ellos.

Para poner punto y final, ¿qué nos puedes decir de tus libros?

El primero fue: Hoy harás pan, publicado en 2014 y dirigido a aficionados o principiantes. En 2016 se publicó el segundo: La revolución del pan, editado en gran formato y destinado exclusivamente a profesionales. No quedan ejemplares físicos, aunque se puede encontrar en ebook. Y como despedida, os doy la primicia de que el próximo abril saldrá el tercero, que lleva por título: Panadero por un día. Mi intención con este libro es provocar que la gente lo pruebe y pueda a la vez disfrutar de la experiencia y poner en valor nuestro trabajo, el resultado de los esfuerzos que hacemos para darles lo mejor de nosotros.