Manel Pérez Coronas, Fleca Casas

En 1962, los Casas llegaron a Argentona, originarios de familias panaderas de Bellpuig, en la provincia de Lleida, comprando el viejo horno de Can Batlle. La gran nevada de ese año dejó Argentona sin luz durante días y días y ellos fueron los únicos que con un generador de gasolina pudieron abastecer de pan a todo el pueblo. Desde esta llegada triunfal, el negocio sólo podía ir hacia arriba y hoy cuentan con dos tiendas con una oferta de pan, pastelería, chocolatería y degustación artesanal de la mejor calidad. En la actualidad y desde los años 80 lo llevan Manel Pérez, marido de Rosa Maria Casas, y ella misma, con un equipo de doce personas. La innovación y la excelencia han sido desde siempre su lema.

Este 2022 están de celebración. La Fleca Casas llega a los 60 años de vida en Argentona. ¿Cómo ha cambiado la panadería desde que los padres de Rosa Maria Casas, su esposa, llegaron de Bellpuig con la gran nevada del 62?

La panadería tiene una bonita historia detrás que se sitúa originariamente en Bellpuig (Lleida ) en 1873, con Josep Casas Fortuny, después siguió con su hijo, Josep Casas Elías y después con el hijo de éste, Jaume Casas, el padre de mi mujer, Rosa Maria. Pero lo curioso de esta historia es que Jaume Casas, mi suegro, se enamoró de la hija de otra familia panadera de Bellpuig que eran competencia, los Salvadó, y que de forma similar a los Montescos y los Capuleto , Se acaban comprometiendo, pero como las familias no se avienen, tienen que marchar de ahí. Dejan el pueblo y se van a Santa Coloma de Gramenet y allí siguen su aventura, pero fueron con el suegro, algo que tampoco acabo de atar y se les dio la oportunidad de abrir una panadería sobre el año 62 en Argentona, gracias a un harinero. Esto ya era un horno, el horno de Can Batlle. Era un horno de leña muy pequeño, muy antiguo, con poca maquinaria. Era un horno fijo de leña; había también una amasadora…pero en contrapartida, tenían una «burra», un generador de corriente que era de gasolina y no lo utilizaban para nada, y lo que pasó es que recién incorporados a la vida del pueblo, cae una gran nevada, la famosa gran nevada del 62. En aquella época había en el pueblo ya 5 o 6 obradores, ¡demasiado! Pero todos tuvieron que parar porque no había corriente, y mis suegros tuvieron la suerte de que gracias a la burra pudieron seguir haciendo la masa. Con el horno no había problema, porque iba con leña…y gracias a ello el Ayuntamiento del pueblo les pidió que no pararan de hacer pan para abastecer al pueblo. Como todo el mundo tuvo que venir a buscar el pan a Can Casas, a raíz de esto los recién llegados fueron muy bien recibidos y tiraron hacia adelante. Pudieron comprar un horno moderno, un horno Llopis, de esos giratorios de piedra que todavía tenemos y trabaja todos los días sin parar. Ahora funciona con pellets y eso hace que no ensucie nada y el resultado es muy bueno.

Y en los años 80 se hicieron cargo de la panadería su mujer y usted, y le dieron al negocio un nuevo empuje con la incorporación de la pastelería artesana y, posteriormente, el chocolatería. ¿Por qué se hizo esta apuesta? ¿Usted tenía formación de pastelero?

¡Qué va, qué va! Yo soy autodidacta total. Yo venía del textil, de Mataró, había empezado a trabajar en este sector pero cuando vine por aquí a festejar con Rosa Maria me empezó a agradar la panadería y me dijeron por quée no me quedaba, pero en aquella época ellos ellos sólo hacían pan, exclusivamente. A mí ya me pareció bien pero yo era muy joven y no tenía suficiente con hacer pan. Empecé a ir a Mataró a una pastelería a aprender a hacer croissants y otras cosas, fui haciendo cada vez un poco más hasta la fecha, que toda la pastelería y el chocolate lo hacemos nosotros.

Hacemos monas, turrones…hacemos de todo.

Tienen una marca propia de chocolate, ¿verdad?

Sí, se llama Txocolat.

Esto en cuanto a pastelería, pero su formación en panadería ¿cómo fue?

Fue directamente a golpes, que digo yo. Ponerte en el obrador e ir ensuciándote, ir aprendiendo y haciendo animaladas, siguiendo a la gente que sabía mucho, como mi suegro…ibas cogiendo un poco los trucos y lo que nos iban diciendo.

¿Rosa Maria también?

Mi mujer no estaba trabajando en este mundo, ella era profesora de baile, de ballet, y hasta que yo me puse en la panadería, no se metió. Cuando mis suegros nos dejaron las riendas, sobre 1995 más o menos, hicimos un cambio, hicimos el negocio más grande, abriendo nuevas tiendas.

En 1996 abrieron El Tramvia, donde hay cafetería, degustación y el rincón del chocolate, como v,mos antes. Actualmente, ¿cuántos establecimientos tiene?

Tenemos aquí mismo en Argentona, en la calle Gran 62, la madre, la tienda de toda la vida. Aquí está el obrador con mucha más maquinaria y tenemos otra en el centro del pueblo, en la Calle Gran, 1, El Tramvia, más moderna y más grande, que es panadería-pastelería-degustación. El obrador del chocolate lo tengo aquí, en la central también, pero separado de la harina, no se pueden juntar. Y cada vez nos gusta más ir innovando, ir haciendo pruebas… Con el chocolate he ido evolucionando haciendo cursos, algunos en el gremio, otros en empresas privadas como Puratos… En todos los cursos que puedo me apunto.

También tenían otra, ¿verdad?

Sí, en Sant Miquel del Cros, un barrio de Argentona, tuvimos muchos años, unos 40, en la Avenida del Mediterráneo, otra panadería, pero desde este año hemos hecho un acuerdo con la persona que la estaba llevando, como una tienda satélite. Ellos nos gastan el material de nosotros y funciona como autónoma y responsable de la tienda. Así nosotros nos quitamos presión de encima y todos estamos contentos.

En cuanto a la panadería, ¿cómo es el pan que hacen, en cuanto a procesos y materias primas?

El proceso del pan desde hace un par de añitos lo hemos cambiado un poco. Ahora trabajamos con largas fermentaciones. Hace dos años descubrimos que no era necesario trabajar por la noche. A mí me da igual, porque yo tenía un panadero al que ya le gustaba trabajar de noche, pero al final se retiró y decidimos hacer el cambio. Desde entonces hacemos unas largas fermentaciones, de 22, 24 hasta 26 horas y al pan le va bien. Ahora mismo, hay dos personas trabajando cosas de pastelería y bollería y el panadero va haciendo y lo va poniendo todo en la cámara. Ahora este es el sistema: trabajamos con masa madre, con fermentaciones controladas, con muy poca levadura y todo lo demás ya tira solo.

¿Cuáles son las piezas que tienen mayor éxito?

Las que más nos piden son las barras: la de cuarto, la baguette…hay mucha tradición del bocadillo y el segundo lugar se le lleva el pan de payés. Desde que estamos en la IGP la verdad es que ha cambiado bastante.

¿Desde cuándo están adheridos a la IGP?

Desde el primer momento, desde que nos lo ofrecieron. Además formo parte de la Comisión Rectora e incluso cuando se hizo la final en Cervera, en 2015, quedamos finalistas… Fue muy bonito porque eso nos dio revuelo comarcalmente; salimos en las revistas municipales y comarcales también y lo cierto es que nos fue muy bien este reconocimiento. Hay mucha gente que aprecia que el pan tenga ese distintivo.

¿Qué ventajas tiene estar en la IGP?

Es una forma de estar todos agrupados, de ir todos a una y realmente se hacen muchísimas cosas. El secretario trabaja muchísimo, está muy por el trabajo, muy atento a todos los cambios y nuevas ideas. Está claro que debe haber un presidente, pero Alfredo creo que es el alma, porque sin él las cosas no funcionarían como funcionan. Está muy al día, y esto nos ayuda a comunicarnos entre todos por el grupo de whatsapp. Si hay alguna novedad, algunos cambios, desde ahí estamos muy bien dirigidos. La IGP es una muestra de que una IGP no es broma, pasamos unos controles, unos exámenes anualmente, pasamos una certificación oficial, lo que conlleva una forma de hacer pan de payés catalán y eso a la gente, cuando le cuentas, entiende que detrás hay una normativa y lo pone en valor.

Ustedes han apostado mucho por diversificar la panadería haciendo un combinado entre las posibilidades que da hacer un pan y pastelería artesanas, tener una marca de chocolate propio y ofrecer degustación, catering…

Al principio fue por curiosidad, porque nos gustaba hacer cosas nuevas, nos gustaba innovar porque si no, si no haces más que tres o cuatro cositas al final es aburrido incluso. Empiezas haciendo bollería, algún pastelito y tú mismo te vas liando, y además, vivir hoy en día exclusivamente del pan es muy difícil, por no decir imposible.

¿Cree que ésta es una tendencia en la panadería artesana?

Depende, supongo que en muchos lugares, sobre todo en las ciudades sí; lo que sí es verdad es que hay cierta clientela que aprecia mucho nuestro trabajo. Ahora por ejemplo no es que hagamos grandes cantidades pero sí que hacemos mucho pan especial, panes de espelta, panes de cereales, panes negros…la gente prefiere gastarse un poquito más pero los panes no tienen nada que ver. Son panes elaborados con harinas muy trabajadas. Son panes que deben hacerse con mucho cariño…y eso da gusto también. Pero con la competencia que hay con los panes industriales, que duele mucho, es muy difícil hacer sólo pan. Si la gente sabe además qué es lo que hay detrás de este tipo de pan se lo pensarían a la hora de comprar. Si antes había en Argentona 6 obradores, quedamos dos y en cuanto a elaboración, no hacemos grandes producciones de pan. Todo lo demás es lo que nos complementa. La gente como sabe que tenemos buena pastelería nos vienen a comprar, sobre todo los domingos.

¿Y del chocolate?

Con el chocolate nos lo hacemos absolutamente todo, no compramos nada. Yo trabajo todo el proceso y en Argentona y en los alrededores hay muy poca gente que haga las monas actualmente. Yo tengo el espacio, el tiempo y me gusta, pero es mucho trabajo.

Me ha llamado la atención mucho algo en su web y es que ofrecen desayunos frescos del día para llevar a domicilio con bandeja de bombones y detalle personalizado por 15 euros…supongo que tienen muchísimo éxito. ¿Desde cuándo funciona?

Esto fue a raíz de la pandemia famosa. Al principio de todo, todos lo que teníamos degustación estabamos cerrados pero cuando se abrió un poquito el confinamiento, como éramos esenciales, nos encontramos que a la gente le costaba venir por miedo y empezamos con la idea ésta. Por whatsapp business nos comunicábamos. Teníamos unos packs preparados, tres tipos de desayuno diferentes que se repartían con una cajita de bombones y un detalle. Los clientes nos decían lo que querían y para cuánta gente, nos daban la dirección y nosotros lo llevábamos. Esto ya te digo, empezó con la pandemia y ahora seguimos, y con las monas nos pasó igual. Cuando ocurrió esto no sabíamos qué pasaría con esta celebración de la mona, si nos cerrarían o no, porque las monas debemos hacerlas tres meses antes y es mucho trabajo… Si no se podía celebrar la mona nos las deberíamos comer todas ; no puedes guardarlas. Así que se vendieron por la web y tuvimos gente repartiendo monas por todas partes. ¡Por suerte fue un éxito!

Cuentan con una carta de helados artesanos y smoothies muy sugerentes también, en la tienda El Tramvia…¿los hacen ustedes?

Sí, todos los helados que vendemos los hacemos en casa, los hace mi mujer y los smoothies, somos tan animales que vamos a comprar la fruta al lado, la cortamos, hacemos las particiones: melón, sandía y fresa, por ejemplo, en una bolsita, precintado y lo congelamos, después es tan fácil como ponerla en un vaso y terminar de hacer el smoothie. Así estás tomando algo natural, recién hecho y muy fresco. Funciona muy bien en verano, pero lo hacemos todo el año.

¿Cuáles son los objetivos de Fleca Casas con sus tiendas a medio plazo?

A medio plazo a nosotros nos gustaría pasar un poco a segundo plano porque yo ya tengo ahora 65 años (llevo 50 años cotizados) y a mi mujer le quedan un par más para jubilarse, y lo que quisiéramos sería estar un poco en la retaguardia, ya te digo.

¿Sus hijos continuarán con el negocio?

No, no, ninguno de ellos. Dos los tengo en el extranjero y el otro trabaja en una aseguradora. Tenemos a nuestros trabajadores, profesionales muy válidos que realmente podrían llevarlo y nosotros estar un poco en la retaguardia por si hubiera algún problema poder solucionarlo y ayudar. Y éste es nuestro objetivo, siguiendo con el mismo ritmo, pero nosotros a un segundo plano, aunque es bastante improbable que pudiéramos dejarlo totalmente.

En cuanto a la formación, hace unos días vimos cómo la escuela de Sabadell hacía historia en el Mundial du Pain, donde dos ex-alumnos del Máster en Panadería Artesana de Excelencia quedaban subcampeones en una de las competiciones más prestigiosas de la panadería mundial… ¿cuál es su opinión sobre la formación panadera en nuestro país en estos momentos y hacia dónde debería ir?

Yo he ido a hacer muchos cursos a la Escuela de Sabadell, creo que es una pasada, de las mejores de Europa. Es un espacio muy bien preparado, los profes son muy buenos, pero es una lástima que a nosotros nos coja un poco lejos. Yo voy desde hace mucho tiempo detrás de montar una escuela en el Maresme. Dificultades políticas y demás nos han retrasado esta idea y de momento estamos dando clases a chicos que forman parte de un proyecto pedagógico de inclusión (FPI), que no acaban la ESO y tienen problemas para encontrar una orientación de lo que quieren hacer. Y nosotros los tenemos dando clases, pero esto es un obrador para trabajar, no una escuela. De todas formas, ya he comprado todos los materiales para que un edificio municipal se convierta en obrador. Esto debe adecuarse al espacio que a partir de septiembre estará disponible para la enseñanza.

¡Es una gran iniciativa!

Sí, esta iniciativa está muy bien, pero comarcalmente no tenemos acceso a la formación de panadería y pastelería. Y me consta que todos los oficios están algo igual, porque hace poco me dieron una distinción como maestro artesano (en octubre pasado) y otros oficios no tienen tampoco a nadie detrás porque no hay aprendizaje. Y aquí nos ocurre esto mucho. Yo muchas veces me he encontrado con que me ha faltado gente y, o formas tú a la gente o es imposible. Por eso, una escuela como la de Sabadell en el Maresme nos iría de fábula, porque el problema que tenemos en el Maresme es que para traspasarnos al Vallés no hay una combinación buena y eso es una lástima. Ahora hay 16 niños, que aumentarán. Esto depende de la Generalitat y el Ayuntamiento. La Generalitat pone al profesorado y los tutores y al Ayuntamiento, los materiales y el espacio. Por otra parte, la figura del aprendiz en una panadería hoy en día es inviable, porque nos cuesta más un chaval que le enseñas, que no producirá casi, que un oficial.

En otro orden de cosas, apuesta mucho por las energías renovables…

Sí, sí, trabajamos con pellets para el horno, el servicio a domicilio lo hacemos con furgoneta eléctrica; estamos poniendo placas solares…Si las pones ahora te perdonan el IBI de tres años. Esto hace que nos salga por la mitad de precio y vale la pena. Es el momento. Tenemos compradas 7 placas y ahora queremos pedir el doble aprovechando la ayuda. Pero creo que aún deberían incentivar más porque somos un país de sol. Deberíamos tener corriente fotovoltaica todo el mundo.

Y por último… ¿Qué es lo que más le gusta de la profesión?

La innovación, la incertidumbre del día siguiente como te han salido las cosas nuevas que haces… intentar recrearte con el producto nuevo y la satisfacción de que la gente disfrute con lo que haces con tus manos. Y otra cosa es que con la pastelería, por ejemplo, cada celebración de la gente se hace con una tarta que has hecho tú. Es un gozo total que te recuerden por eso, más aquí que es un pueblo y todo el mundo te conoce. Esto y tomar los pedidos por la calle, aquí nos pasa mucho y esta relación es muy bonita. Después, el proceso de elaboración es muy bonito porque tanto el pan como la bollería y la pastelería es muy personal, porque no hay dos panaderos iguales, seguro que siempre hay una pequeña variación. Puede que un día haga un frío que pela y las masas no haya forma de levantarlas. Hay que poner agua caliente a las masas… y le explicas a la gente y pueden entenderlo. ¡Estamos trabajando con un producto vivo!