Manel Turull, Forn Turull

Forn Turull nace en 1946 en tiempo de posguerra. Desde sus inicios, su filosofía fue ofrecer un pan artesano, de calidad y cuidando productos tan nuestros como el pan de pagès català. En el 2021 este obrador cumplirá setenta cinco años, un tiempo avalado por el respeto a los procesos artesanales, sin renunciar a la evolución de una empresa familiar que siempre ha sabido ponerse al día. Manel Turull representa la tercera generación. Aceptó el reto, no tanto porque le viniera dado, como por el hecho de descubrir, después de su formación universitaria, que el obrador era su terreno; el laboratorio perfecto donde provar nuevas fórmulas. Además, tiene las ideas muy claras: sin formación y especialización el camino se acaba.

Uno de vuestros lemas dice que “Cada pan es diferente, está elaborado de forma totalmente artesana siguiendo los métodos tradicionales que el abuelo nos enseñó”. ¿Es posible mantener esta premisa hoy en día?

Sí, totalmente. Y no solo la mantenemos, yo creo incluso que somos más artesanos que en aquellos tiempos de limitaciones y posguerra. La demostración la tenemos en la maquinaria; antes se utilizaba mucho el tren de elaboración y ahora cada vez menos, con las divisorias hidráulicas. La levadura es otro ejemplo, antes se empleaba de fondo y ahora cada vez se utiliza menos. Pero sí es cierto que no perdemos de vista el ABC de ser panadero. Vamos hacia adelante con técnicas nuevas sin olvidar de dónde venimos.

Cómo se consigue el equilibrio para ofrecer una gran variedad de productos elaborados artesanalmente y la capacidad de suministro a las cuatro tiendas que tenéis en Terrassa?

No cada día hacemos de todo, como podéis imaginar, trabajamos de manera programada y ajustada a nuestros clientes. En este aspecto, yo cada vez soy más partidario de centrar la oferta y que si se tienen que hacer tan solo cuatro cosas, estas hacerlas bien. Es como ir a un restaurante de estos que te ponen delante una carta infinita y, a mí me pasa, que acabas un tanto agobiado. Aquí sucede más o menos lo mismo, pero como soy muy inquieto siempre estoy pensando y dándole vueltas a mejorar algún producto, a probar cosas nuevas, a preguntarme “quieres decir que si...”? Esto me comporta un nivel de estrés importante. Por un lado tienes que esforzarte en sacar adelante la empresa pero por otro, a veces piensas que no es necesaria tanta variedad.

Entendemos lo que dices pero vemos que tenéis una oferta generosa: siete categorías de pan con veinte productos para elegir, además de la bollería, salados y cocas...

Sí, pero como decía antes es ajustada a la demanda de nuestros clientes y si trabajas haciendo la rotación adecuada te permite llegar a ese punto que a mí me gusta, que quien entre en la panadería tenga donde elegir. Incluso que se lo pase bien: “ostras, has hecho esta cosa nueva...”.

Imaginamos que este es el terreno propicio para productos de temporada, fechas señaladas, poner a prueba una nueva fórmula...

Efectivamente. Ahora por ejemplo estamos haciendo el pan del otoño, es el momento de aprovechar las castañas. Y al mismo tiempo constatas que, lógicamente, ya no sale el cruasán de mascarpone como salía en verano y dejas de hacerlo sistemáticamente. Son los momentos para buscar y ofrecer alternativas.

Formas parte de una generación de jóvenes panaderos que además de coger el relevo de los maestros aportáis innovación y estáis poniendo en valor la panadería artesana. En este sentido, ¿qué piensas del trabajo de entidades como la IGP Pa de Pagès Catalá?

Para mí, el trabajo que lleva a cabo la IGP es importantísimo. Nos pone en el mapa alimentario y aporta reconocimiento a un trabajo que llevamos años haciendo. Además, los requisitos que pide son los básicos para dignificar un pan tan nuestro como el pagès català. Es decir, si tú quieres hacer un pan de pagès como Dios manda y quieres tener la certificación de la IGP, tienes que respetar parámetros como una fermentación adecuada y una elaboración concreta, pero te permite que tú pongas el resto. Cada cual en su casa hace la suya, ¿no? Pero si además tenemos un sello que nos avala, creo que esto se tiene que valorar en su justa medida. Entre todos debemos apoyar a una entidad que ha propiciado un reconocimiento necesario. Hemos de ser conscientes de que no hay muchos alimentos con una IGP detrás.

¿Has participado alguna vez en el Concurso de la IGP?

Sí, en dos ocasiones. Y mejor la primera, en la que quedé finalista, que la segunda que no sé cómo quedé (ríe...) ... Pero os tengo que decir que tengo ganas de presentarme otra vez con algo más de calma. En las ocasiones mencionadas, iba tan de bólido que incluso no fui yo quien llevó las muestras a las eliminatorias. Una vez fue mi hermana y la siguiente le tocó a uno de mis colaboradores.

¿Qué se aprende de esta experiencia?

Que te mides con gente que lo hace muy bien y lo sabes. Y además sabes que son tu competencia pero que comparten esta experiencia sin esconder nada. Como nosotros. Después está el eco mediático, que a nivel local siempre va de boca a oreja. Es una manera de reivindicar que si soy panadero no lo soy para trabajar en un tren de elaboración. Para eso no me hubiera puesto. Quiero decir que es más que un concurso, como otros que van consolidándose -el del cruasán de mantequilla, la coca de San Juan, el Roscón de Reyes...- y que son la manifestación de una manera de hacer sin artificios, dando lo mejor que tienes.

Es evidente que la cultura del pan va ganando posiciones entre los consumidores en los últimos años. Desde tu punto de vista, ¿como ves esta evolución?

Muy positiva. Y aunque falta, creo que vamos en la buena dirección, teniendo en cuenta que parte de nuestro trabajo es educar al cliente con la mejor información, para evitar confusiones como las que genera el tan controvertido gluten. Para nosotros, y creo que mis colegas hacen lo mismo, es importante que poco a poco los clientes sepan el porqué de una larga fermentación, de una masa madre de cultivo, de unas harinas no refinadas etc.…todo encaminado a bajar el índice glucémico... Es curioso, porque al principio se quedan un poco perdidos pero en muchas ocasiones les acabas sacando de dudas sobre la celiaquía y otras intolerancias. Esta educación se ejerce cuando le explicas a un cliente que es intolerante al gluten que en ciertos trigos, tratados de una manera adecuada, se llega a degradar el gluten hasta niveles tolerables por su organismo.

Poco a poco van cayendo mitos...

Cierto. Pero no puede ser de hoy para mañana y para conseguirlo necesitamos del trabajo de los centros formativos, como la escuela de Sabadell, la de Barcelona y el esfuerzo de los gremios provinciales en una apuesta por la formación continua. Son quienes nos han aportado y siguen aportando el conocimiento profundo de este oficio.

Más allá de las raíces y la tradición familiar, suponemos que llegó un momento en que tendrías que tomar tu decisión de continuar en el mundo de la panadería. ¿Lo tenías claro?

Siempre he estado inmerso en este mundo, pero también quería formarme y estudié ADE a la vez que ayudaba en el obrador los fines de semana. Tras los cuatro años de carrera, todavía mantenía la inquietud por el oficio y no desaproveché los cursos magistrales que impartían en el Vapor Llonch de Sabadell gente como en Manel Cortés, Xavier Ramon o Xavier Barriga, a quienes siempre les estaré agradecido por cómo me transmitieron sus conocimientos. Sigo manteniendo contacto y amistad con ellos; todo un privilegio.

Lo que nos estás diciendo es que sin formación no hay suficiente para continuar un negocio solo por ser familiar...

Por supuesto. Tengo claro que no es condición necesaria seguir la tradición solo por el hecho de tener un negocio familiar. Tienes que sentir amor por el oficio y te tienes que poner continuamente al día, además de aceptar que es un trabajo duro, un tanto intempestivo y que comporta sacrificios. A mí, como le pasará a la mayoría de los compañeros, en Navidad me ven poco por casa. Se hace duro de llevar, porque tengo dos niñas pequeñas a las que intento compensar de alguna forma, como a su madre, mi pareja.

Además de la producción para vuestras tiendas, hacéis servicio de cáterin. Y también nos ha sorprendido ver un servicio de “Paneteria”. ¿Nos lo quieres explicar?

Las dos cosas van ligadas. El concepto “paneteria” nace de escuchar previamente las necesidades del cliente, que tanto puede ser un servicio de cáterin como un restaurante que quiere ofrecer en su carta un valor añadido, con una selección de panes muy estudiada, como un traje a medida. Y así también aprendemos nosotros. De repente te encuentras probando con ingredientes que ni te imaginabas, pero que fruto del intercambio con buenos cocineros acaban dando buenos resultados. Es muy enriquecedora la relación que se establece con los chefs cuando vienen al obrador o los vamos a visitar a sus cocinas probando nuevas fórmulas. No tiene precio.

¿Cómo os afectó el confinamiento por la pandemia?

Aunque no tuvimos que dejar de trabajar, los servicios de restauración y cáterin quedaron a cero, paralizados. Es verdad que estos últimos meses la hostelería se ha recuperado, aunque a un cuarto de gas y sin saber cómo irá mañana. (Premonitorio. Días antes de la publicación de esta entrevista han entrado en vigor nuevamente los cierres de estos locales).

…

En cuanto al consumo diario, ya sabéis, una locura. Compra compulsiva, panes de larga duración y rebanados para tener reservas en el congelador y poco gasto en cocas y otros productos más prescindibles.

¿Cómo ves el futuro de la panadería artesana?

Tenemos que seguir en la especialización al máximo. Cada vez hay más supermercados que te ofrecen panes incluso dignos. Está claro que por volumen y precio no tenemos nada que hacer. Esto nos obliga a dar un plus que tiene mucho que ver con lo que decíamos antes: hacer didáctica de las cualidades y los beneficios que comporta el consumo de nuestro pan. Y en este punto concreto es importantísimo la transmisión del conocimiento a todo el equipo, tanto al de producción como especialmente al de ventas, que es quien atiende al cliente. Es decir, tú puedes hacer un pan exquisito pero si no justificas por qué lo es, no justificas un precio en el que intervienen desde las materias primas, como son harinas de alta calidad, masas madre de cultivo propio, hasta unos procesos de elaboración en los que el tiempo cuenta y mucho.

En este aspecto, ¿cuál es vuestra política?

Yo no pretendo hacer el agosto con una barra de pan. Si puedo bajar unos céntimos y a cambio el producto tiene más salida, ya me compensa. Ajustar precios también pasa por invertir en una tecnología que nos permite rentabilizar al máximo nuestra producción. Por otro lado, ahorramos en costes asociados al transporte -intentamos reducir nuestra huella de CO2- comprando materias primas preferentemente de proximidad.

Llegamos al final. ¿Quieres añadir algo?

Sí, gracias, porque no me lo quería dejar en el tintero. Creo imprescindible y del todo necesario que nuestro oficio tenga una titulación académica más allá de la formación profesional y ocupacional. Tenemos que exigir entre todos, panaderos, gremios, asociaciones, proveedores y entidades como la IGP, que se reconozca y se creen los programas para acceder a una titulación de grado universitario como las existentes en Francia y otros países europeos. Nos lo debemos, nos lo deben y nos lo merecemos.