Marc Casamitjana, Montserrat Forners

Abordamos la entrevista a Marc Casamitjana sabiendo que se trata de un caso atípico. Heredero de una panadería centenaria, hizo su propio camino formándose en Administración y Dirección de Empresas y durante diez años ejerció profesionalmente, ocupando cargos de responsabilidad en el ámbito de diferentes empresas multinacionales. El giro de 180 grados le llegó en el momento de abordar el futuro del negocio familiar. El momento de darse cuenta de que representaba la cuarta generación y no quería ser quién cerrara la historia y el legado familiar. Y también el momento de tomar un relevo que empezó para aprender el oficio, en paralelo a llevar a cabo una profunda renovación de la empresa.

Montserrat Forners desde 1894. ¿Qué puedes decirnos de lo que hay detrás de esta fecha

De entrada, que somos una familia de panaderos centenaria, que sepamos, y que yo pertenezco a la cuarta generación. A pesar de tener documentado el año 1894 como el de nuestra fundación, lo que sabemos con certeza es que mi abuelo tenía hornos en Sants, que después fue a Igualada y ya hacia los años cincuenta del siglo pasado, se estableció en la calle de los Castillejos, donde estamos ahora.

Toda una tradición panadera como herencia. 

Sí, aunque no me formé de inicio en el oficio. Mi padre sí, de hecho él vivió muchos años en el que ahora es este despacho, que en su tiempo era su dormitorio, pero a mí no se me educó nunca para hacer de panadero. Yo venía de trabajar en esto solo una vez al año, que era el día de San Juan y para de contar. Tenía mi vida profesional independiente del negocio familiar.

¿Y cómo es que acabaste volviendo al horno?

Hará unos cinco o seis años empezamos a hablar en casa de la transmisión del horno, de si continuábamos o qué hacíamos. A mí, la creación de empresa siempre me ha interesado y durante los años que he trabajado en empresas grandes he podido aprender a gestionar formas diferentes de negocio. En aquel momento se abrió la oportunidad y la aprovechamos. No podemos negar que además se nos hacía muy duro tener que traspasar el que había sido el eje y la historia de toda la familia. No podíamos dejar que eso pasara.

¿Cómo se materializó la decisión de continuar contigo al frente?

Con mentalidad emprendedora. El proyecto: pasar de ser un horno de barrio a convertirnos en una pequeña empresa, que es el camino que estamos haciendo mi padre y yo, ahora como socios.

Una empresa como tal necesita un plan de negocio, unos objetivos…

Y también tiempo para desarrollarlos. Se debe tener en cuenta que mi aterrizaje fue gradual. Aprovechando una excedencia en mi trabajo, me puse a prueba durante un tiempo a ver qué pasaba. Antes de aterrizar planteamos un plan de negocio, convencidos -mi padre Francesc el primero-, de que teníamos potencial si mejorábamos la orientación al consumidor y ajustábamos los protocolos internos como empresa, además de su gestión.

¿Y los resultados?

El primer año hicimos pruebas sin tocar nada y la respuesta del Guinardó, nuestro barrio, fue muy positiva. De aquí que mi incorporación ya fuera definitiva, a la vez que nos dábamos cuenta de las limitaciones de nuestro proyecto. Unas eran de cariz tecnológico, otras de factor humano, otras de conocimiento… Y si queríamos ser la empresa que estamos intentando ser, había un compromiso nutricional que teníamos que poder ofrecer, y esto pasaba por trabajar en tres ejes: emplear los mejores ingredientes, usar los mejores procesos y ofrecer los mejores productos posible.

¿No te faltaba experiencia en el oficio?

¡Sí! Y todavía me falta. Cuanto más pan hago, más cuenta me doy de lo difícil que es! En los negocios artesanos intervienen muchos factores. Lo que hicimos– y todavía estamos en ello – fue un proceso de inmersión, estudiando los diferentes tipos de harinas, procesos de fermentación, fermentos, ingredientes… Nos dimos cuenta de que teníamos un camino por recorrer en el que, por suerte, hemos tenido la ayuda incondicional de muchos profesionales del sector. No solo compañeros que nos han abierto las puertas de su casa y nos han enseñado técnicas de trabajo que han sido muy inspiradoras para nosotros, sino también proveedores que nos han hecho demostraciones de cómo trabajan los ingredientes, fórmulas…, que nos han inspirado en nuestra propia manera de elaborar y mejorar la oferta en una perspectiva global de nuestros productos.

Es de suponer que todo este proceso involucraría a la estructura interna…

Es la parte humana de la que hablaba antes. Del equipo que teníamos hace cuatro años no queda nadie, excepto como es lógico, mi padre. El resto somos todos nuevos. Ahora estamos en esta fase clave del proyecto de construcción del equipo. Tenemos la suerte de contar con gente de mucha valía que nos han dado su confianza, que han creído en el proyecto y se han sumado, motivo por el cual estamos consiguiendo avanzar de manera solvente en este ámbito.

En la vertiente tecnológica, ahora hace dos años que el obrador está totalmente renovado, diseñado a la medida de nuestra manera de trabajar, flexible, con una equipación moderna que responde tanto a nuestras necesidades de producción como de calidad. En paralelo, el año pasado con el obrador ya rodado, abordamos y pudimos hacer la tienda nueva.

¿Qué destacas de este proceso?

En un entorno de crisis acentuada por la pandemia, te encuentras que desde una pequeña empresa familiar y muy arraigada en su barrio, hemos encontrado el coraje como para afrontar una fuerte inversión que transmite vocación de empresa. Más todavía cuando se ha visto que grandes empresas cierran tiendas, que el comercio de proximidad se está reinventando y generando puestos de trabajo sostenibles para la ciudad. No lo hacemos solo por vocación, entendemos que el único camino viable es el de la reinversión y el de la innovación; en caso contrario no existiremos. Es muy importante que los grupos de interés que rodean nuestra industria, y también la Administración, sepa de la importancia de nuestro sector como generador de trabajo, de riqueza, de dar vida a los barrios y a las ciudades.

No mencionas los dos premios que habéis obtenido en este tiempo de reconversión: ‘Mejor Pan de Sant Jordi del 2018’ y ‘Mejor Llonguet de Cataluña’ el pasado mes de marzo… 

Antes de entrar a valorar qué han significado para nosotros, quiero comentar la importancia que tienen para el sector estos certámenes. Los concursos, cuando están bien diseñados y ejecutados, dan valor y prestigio a la industria del pan artesano. Nosotros tenemos una competencia muy potente y con muchos recursos que nos ataca constantemente. La gran distribución va en busca de la frecuencia de nuestro negocio. Lo han conseguido con fruterías y pescaderías, con los panaderos todavía no, pero van a por nosotros. Como sector, nos tenemos que defender y en esta línea la valorización, la notoriedad y la visibilidad que los concursos dan al sector me parecen muy interesantes.

Por todos estos motivos, mi opinión es que todos los empresarios y panaderos tenemos que estar en estos acontecimientos llevando lo mejor de nuestro obrador. Si ganas, pues fantástico, a publicitar y a vender. Prestigia tu negocio y se nota en las ventas. Si no ganas – que es lo más habitual- seguro que sacas aprendizajes que mejoran el servicio que acabarás dando a tus clientes.

Desde que ganamos el Concurso Mejor Llonguet de Cataluña 2021, hemos pasado de hacerlo dos veces en semana a ponerlo a la venta de martes a domingo.

No está nada mal…

Tenemos muchos ejemplos de casos de éxito y el más evidente es el del vino. Hace unos años el Priorat se vendía a garrafas y mira ahora ¿Cómo lo hicieron? Porque había un pull de talento empresarial y también individual que fue capaz de unirse para generar un proceso que ha acabado dando prestigio a su producto. Hay que reivindicar la singularidad. En esta dirección ayudan también las denominaciones de origen. En nuestro caso, tenemos un producto de nuestra tierra y lo que tenemos que conseguir es crear los mejores panes posibles, espectaculares, que los consumidores los puedan disfrutar mucho y en paralelo generar corrientes de opinión y debates que demuestren esta valía y la capacidad para ofrecer nuestro valor añadido a la sociedad.

Es cierto que pocas veces los consumidores tenemos conciencia de lo que significa hacer pan…

Yo no me atrevería a hacer esta afirmación… Sí que a los inicios de la pandemia, cuando mucha gente se tiró a hacer pan a casa empezaron a comprobar la dificultad de hacer un buen pan… Pero desde un espectro más amplio, la nutrición – como espejo de lo que pasa en la sociedad – está cambiando mucho. Es buenísimo que nuestra sociedad mediterránea se dé cuenta de la relevancia de un buen pan dentro de nuestra pirámide nutricional y que al mismo tiempo puedan valorar la diferencia que en todos los sentidos hay entre panes con largas fermentaciones y panes rápidos y poco digestivos.

¿Y si al producto le añadimos una IGP?

La IGP es un sello de calidad: de ingredientes, de proceso y de producto acabado otorgado por la UE; esto no es cualquier cosa. A partir de aquí, nuestro trabajo es apoyarla con un buen producto y una buena experiencia comercial y de consumo.

Pienso que ayuda en el camino que la industria artesana ha de tomar: tiene una buena dinámica, genera acontecimientos como el concurso al Mejor Pa de Pagès Català, crea comunidad y debates y nos puede ayudar a que los organismos competentes de la Administración tomen conciencia de la relevancia de nuestro trabajo y del servicio que podemos dar a la sociedad. 

Y aquí reivindico el alma de la ciudad de la ciudad de Barcelona, que entre otros muchos elementos, ha sido una ciudad de comercio y de comerciantes. Me gusta la idea de la singularidad, de la diferencia y de la identidad, contra la idea de que todas la capitales del mundo sean estandarizadas e iguales.

Si no somos capaces de defender esta esencia de Barcelona, o de poner en valor este factor diferencial, nadie lo hará por nosotros. Y esto no es solo una cosa que se haga desde el pan, también los mercados, los fruteros, las pescaderías o la restauración nos pueden ayudar a valorizar esta singularidad ante nuestros clientes.

Es cierto, está costando la entrada del pan como un producto de maridaje en los restaurantes.

Sí. Y no tiene ningún sentido que grandes restaurantes de la ciudad estén ofreciendo panes rápidos, precocidos y con una visión 100% mercantilista del producto. Para mí es un error, porque el primer contacto con una mesa es el pan…. pues vayamos a ofrecer una buena entrada, ¿no? Pienso que en Barcelona se está trabajando y ofreciendo un muy buen pan, por lo tanto tendría sentido que estos establecimientos ofrecieran los mejores panes de Barcelona: kilómetro 0, sostenibilidad… tenemos muchos ejemplos, otros países donde esto se hace y funciona claramente como reclamo económico. Cuanto más talento gastronómico podamos ofrecer, más valor podremos crear.

Tradicionalmente habéis apoyado al Gremio de Panaderos de Barcelona, del que tu padre Francesc es vicepresidente y también formáis parte de la IGP. 

Sí. Los gremios son las entidades con las que nos hemos expresado ante las instituciones, ante la sociedad y que tradicionalmente nos han dado fuerza. Si te lo miras desde fuera, es donde la sociedad entiende que nosotros expresamos nuestra voz como colectivo municipal o de país. En clave interna, como panaderos, necesitamos gremios fuertes con orientación de servicio hacia los agremiados para ayudarnos a ser más rápidos y competentes en la gestión de la complejidad. Gremios que estén muy integrados y con voz en las cámaras de comercio y en las organizaciones empresariales que trabajan para llevar adelante el tejido empresarial de nuestro país. Respecto a la IGP insisto en la conexión directa con la Unión Europea, un argumento que empleamos para que las autoridades competentes estén informadas de cómo trabajamos para mantener este sello de calidad que tiene nuestro Pa de Pagès Català.

¿Cuáles serían vuestros argumentos para los panaderos no adheridos a la IGP? 

No soy partidario de consejos, no dejo de ser un recién llegado. Pero sí tengo claro que la Unión Europea no le da un sello de calidad a cualquier producto y nuestro Pa de Pagès Català lo tiene. A partir de aquí, dentro del entorno de competencia feroz del que hablábamos antes, ¿la IGP me ayuda a garantizar que trabajamos con los mejores ingredientes? Sí. ¿Con mejores procesos? Sí. ¿Con más proximidad? Sí. ¿La IGP nos ayuda a difundir todo esto? Sí. Pues, adelante. Además, nos conecta con la herencia, con el mundo de la nutrición, porque de alguna manera somos responsables de maximizar los cereales, arraigados a nuestra cultura y a nuestra historia.

Antes hablabas de la ayuda que tuviste de los colegas de la profesión. ¿Qué valoración haces? 

Tan solo puedo decir que me recibieron con los brazos abiertos, enseñándome sus procesos, métodos, soluciones a problemas… Este aprendizaje es un lujo, aunque no todo el mundo tiene acceso a sus obradores. En mi caso, por primera vez era el hijo “profesional” de mi padre y aprovechaba esta herencia. Yo, que venía de un trabajo altamente competitivo, me encontré con gente que si ahora mismo tengo que llamar a alguno de ellos para consultar cualquier tema, no dudan en coger el teléfono y decirme la suya.

Hablas de compartir conocimiento, de cooperación, corporativismo…

Creo que más que corporativismo se trata, como artesanos que somos, de vocación en la persecución de la excelencia. Se trata de dar sentido a nuestro oficio y a lo que hacemos y cómo lo hacemos. Hay un número importante de panaderos en toda Cataluña que entendemos esta artesanía como ser expertos en toda la cadena de valor: desde el principio de todo, que es el trigo, hasta el momento en que alguien se come el pan. Desde la parte de producto, hasta la del consumidor.

Todo esto nos conduce a un capítulo tan básico como es el de la formación. ¿Cómo la ves?

Una de las cosas que he aprendido en estos años es que el cambio es constante. La sociedad lleva un ritmo demasiado rápido como para que cuando llegue una nueva tendencia nos pille desprevenidos. Por ejemplo, lo sucedido con el gluten. Ahora sabemos de los impactos positivos de los panes de larga fermentación, elaborados con buenas harinas y con buenos procesos de cocción, contra los panes rápidos, poco fermentados, mal cocidos y no digestivos; pero en su momento esto castigó mucho el consumo per cápita de pan y todavía sufrimos las consecuencias. 

Seguimos en un contexto de cambios en la pirámide nutricional, cambios en tipos de ingredientes que tienen efectos positivos o negativos en nuestro organismo… Todo va tan rápido que tenemos que entender que no hay nada estático, y las tendencias nutricionales no son ajenas a esta dinámica. En este sentido, la formación tiene que aportar, además del aprendizaje del oficio, un requisito tan fundamental como es el de ser más expertos en la calidad de lo que podemos aportar a la salud de nuestros clientes. Hace falta que seamos más rápidos en la construcción de nuestro relato. No es el pez grande que se come al pequeño, es el pez rápido quien se come al pez lento.

¿Qué más le pides a la formación?

La formación es un input que «per se» no vale nada si no hay una actitud de riesgo, de cambio, de valentía, de admitir el error y corregirlo. Se debe tener la mente abierta, ver cómo se hace el pan en otros lugares, viajar y conocer la cultura del pan que tienen en Francia, en Italia, en el norte de Europa… qué quiere decir la distinción MOF… Dónde están las nuevas técnicas… Una persona con la mente despierta sabe identificar el talento y por este motivo reivindico la apertura de miras haciendo empresa, haciendo país. 

El futuro se trabaja hoy…

Sí, por supuesto. Yo no me atrevo a estirar el lápiz y hacer proyecciones a un tiempo vista. Lo que no quiere decir no tener una planificación de objetivos y una gestión cuidadosa de los recursos como cualquier negocio. Pero aquí intervienen factores externos como por ejemplo la pandemia, el cambio climático, la revisión de los modelos urbanos y de movilidad, el teletrabajo… Por este motivo reivindico la actitud de mente abierta, porque si estás orientado al cliente y tienes vocación de servicio, tendrías que poder salir adelante con éxito.

¿Retos?

Muchos. Entender bien al consumidor, por ejemplo… Hay una polarización entre el kilómetro 0 y las compras a grandes empresas globales que todos hacemos por Internet. Pero también se tiene que profundizar en el tema de la transparencia en la información de los alimentos, en la digitalización, en la economía circular, en el derroche alimentario, en reducir al máximo nuestra huella en CO₂…Toda esto está aquí y ha venido para quedarse. En nuestro caso, con un producto que viaja mal cómo es el pan, hay que abordar la venta online. Tampoco nos debemos olvidar de nuestro papel en la creación de ocupación, en un entorno en que las ciudades se están redefiniendo. En este aspecto, si tenemos el espaldarazo de las administraciones, podemos jugar un papel muy importante en momentos en que las grandes cadenas se automatizan cada vez más, marcas de prestigio cierran tiendas y dejan de crear puestos de trabajo.

¿Puedes hacer una aproximación de los puestos de trabajo de la panadería en Barcelona?

Sobre un universo de doscientos panaderos y una media de diez trabajadores por cada negocio, nos da dos mil puestos de trabajo solo en Barcelona ciudad. Esto es mucha gente. Lamento muchísimo los despidos de grandes fábricas y de grandes empresas. Son muy mediáticos y movilizan mucha fuerza de votos. El problema es que estas decisiones no se pueden controlar ni con subsidios ni con ayudas, porque los centros de decisiones de estas grandes empresas están muy lejos de Barcelona o de Cataluña. En cambio, reivindico la fuerza de la empresa familiar, del territorio, de la empresa comprometida en la riqueza del territorio, de las empresas que tienen los centros de decisión en Cataluña, que pagan los impuestos aquí. Estas son, bajo mi punto de vista, las apuestas sostenibles en el largo plazo.

Ahora estamos en un momento clave. La UE destinará muchos recursos con los fondos Europeos Next Generation. Espero que las administraciones nacionales y locales, vean el potencial que la industria panadera artesana tiene por sí misma y también como fuente de sinergia y externalidad positiva de otras industrias muy arraigadas en el territorio, como el turismo, la restauración o el comercio y que entre todos juntos podamos desarrollar planes de inversión potentes para nuestro sector.

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