Marc Jorba, Forn de Pa Jorba

La historia del Forn de Pa Jorba comienza en 1890, en Collbató, el pueblo con vistas a las montañas de Montserrat, donde el bisabuelo de Marc I Albert Jorba, la cuarta generación que ahora lleva el negocio, apostaron por la panadería simultaneándola con los trabajos en el campo, como hacían la mayoría de panaderos en aquellos años. En 1960, el abuelo trasladó el negocio a Esparreguera y éste fue creciendo hasta nuestros días, que cuenta con cuatro establecimientos: tres en Esparreguera y uno en Abrera, que velan por hacer un pan artesano de calidad con la innovación siempre muy presente. Tuvimos el gusto de hablar con Marc del oficio, de su experiencia impartiendo clases en la Escuela de Panaderos Andreu Llargués y de las peculiaridades de este horno tradicional.

Su hermano Albert y tú continuáis el negocio que inició el bisabuelo. ¿Qué le hizo seguir apostando por este oficio?

Nosotros hemos vivido la panadería desde muy pequeños, desde que jugábamos con la harina. Ayudábamos siempre que podíamos y los veranos trabajábamos de muy jóvenes. Como el oficio nos gustaba, continuamos. En la actualidad nos estamos reciclando permanentemente en la Escuela de Panaderos Andreu Llargués, de Sabadell, donde yo también colaboro.

¿Cómo es su pan?

Nosotros hacemos masas con fermentaciones controladas de un día para otro, con fermentaciones en frío. Siempre damos largas fermentaciones con la masa madre correspondiente, para que sea un pan más saludable, que tenga un buen gusto, la mayor durabilidad posible…intentamos siempre trabajar con la máxima calidad que sabemos, por eso siempre nos estamos formando, porque como todo cambia tan rápido…para poder incorporar nuevas cosas.

¿Dónde se ha formado? Supongo que en un inicio con su padre en el horno familiar…

Sí, nuestro padre nos ha enseñado mucho, la base y el saber estar también, y después en la Escuela de Panaderos de Sabadell, con Yohan Ferrant, Mari Cruz, con todo ese equipo tan potente. Como te comentaba antes, yo colaboro con ellos, imparto algunas clases desde hace seis años más o menos y voy una o dos veces a la semana. Hacemos diferentes cursos.

En cuanto a los panes que elabora, ¿cuáles son aquellos estrella, los que tienen más salida?

Vendemos mucho el pagès pero hacemos muchas especialidades. Tienen mucho éxito los panes de molde: cereales, espelta, espelta integral, alemán y de centeno con mezcla y el centeno de 700 gramos la pieza.

También hacen la bollería de forma artesanal. ¿Qué productos gustan más?

Hacemos una torta de anís con azúcar que nos la piden mucho, especialmente para los niños que tienen alguna intolerancia alimentaria, puesto que no lleva huevos ni leche. Después tenemos especialidades como las magdalenas (hacemos de diferentes tipos), los buñuelos, los chuchos (una vez a la semana), las barrines, que gustan bastante…De todo un poco.

¿Qué es lo que le enganchó de la profesión? ¿Qué le da la panadería?

A mí me da satisfacción personal, básicamente. Me gusta trabajar la masa, te encuentras un montón de situaciones; el hecho de que los límites en la creatividad los pones tú…y también, cómo no, me reconforta cuando la gente me dice que alguna novedad le ha gustado especialmente… Cuando ocurre al revés, que intentas hacer algún pan nuevo y no te sale como quieres, entonces te picas para mejorar, así que también esto tiene sus aspectos positivos… De los errores se aprende y también son necesarios para innovar y mejorar.

Tiene cuatro panaderías…

Sí, tenemos cuatro tiendas desde hace más de 30 años: tres en Esparreguera y una en Abrera. Tenemos esta de la Calle Gran 6, en el centro del pueblo, una en el Barri Font, una en Can Comelles y una en Abrera.

¿Sigue trabajando de noche o se ha pasado al día?

Trabajamos de noche. Somos cuatro personas en el obrador y normalmente hacemos dos horarios partidos: Uno se acaba más por la mañana y otro se alarga más hacia el mediodía. Siempre intentamos trabajar más de día que de noche, pero como nos marca el tema de hornear, lo hacemos así por el momento.

¿Tiene pastelería?

Tenemos algo en la tienda que hemos renovado recientemente, en Can Comelles, un barrio de Esparreguera. Hemos introducido degustación y alguna cosita de pastelería: algún brazo, algún pastel que hacemos nosotros pero muy simple, porque las tiendas que tenemos tampoco están equipadas para exposición. Es el siguiente paso que queremos dar, ir preparando las tiendas para incorporar más.

Ahora es muy frecuente el tándem cafetería-panadería. ¿Alguno más de sus establecimientos sigue este modelo, aparte del de Can Comelles?

Esta panadería nueva de Can Comelles tiene degustación también, como te decía, pero la idea principal es el pan. La degustación es algo secundario. Nosotros queremos vivir vendiendo pan, lo otro es un extra. ¡No queremos una cafetería, para entendernos!

¿Por qué diría que destaca el Forn de Pa Jorba? Veo que tiene mucha competencia en la zona. Hay un montón de panaderías…

Yo diría que destacamos porque llevamos muchos años y en ese tiempo hemos demostrado que nos gusta hacer las cosas bien. La gente tiene confianza en nosotros, nos conoce desde hace muchos años y tenemos una clientela que creo que está bastante contenta con nosotros. Tratamos de dar la máxima calidad en los productos que hacemos.

¿Hacen servicio a domicilio?

No, no estamos preparados todavía para eso. Estamos tratando de sacar la página web para la venta on-line, ya estamos trabajando en ella, pero cuesta acabar de redondearla: la hora que marcas, el tema de los pedidos…tiene su complicación.

¿Qué objetivos tiene a medio plazo?

El objetivo principal es seguir trabajando con estándares de máxima calidad, esto lo tenemos como norma, de ahí no podemos bajar, y después intentar renovarnos continuamente con las tiendas, ya sea arreglándolas, incorporando nuevos productos, renovando también el obrador, meternos con algo más de pastelería; sacar la web para probar la venta on-line… estar al día de todo. Es importante seguir evolucionando para dar cada vez un mejor servicio.

¿Cómo ve el sector en la actualidad, Ud que toca todo el proceso, de la formación y de estar cada día sacando el trabajo?

Me gustaría que hubiera más formación en panadería para que la gente conozca más el oficio. Como han hecho los cocineros, que hay un montón de cursos de formación y por eso hay a la vez más gente interesada. Este hecho retroalimenta que se dé importancia a la cocina y se haga una cocina más novedosa. En cambio, en la panadería sí que hay sitios de formación, como la Escuela de Sabadell donde se hacen diferentes cursos de muy buen nivel, pero es una sola escuela como referente, no hay muchos centros. Debería haber un módulo de Grado Medio, como en la cocina. No existe y a veces también por eso cuesta encontrar a profesionales para trabajar.

¿Qué le aporta pertenecer a la IGP Pa de Pagès Català?

Nosotros estamos en la IGP desde el principio, y a quien más le aporta es a nuestra clientela, que sabe que el pan de payés que elaboramos es un producto que se realiza siguiendo una serie de normas. Nosotros el pan de payés siempre lo hemos hecho, pero que cuente con un sello de una IGP es un plus para la gente que sabe que este pan se hace siguiendo un estándar de calidad. Además aquí en Esparreguera, por ejemplo, formar parte de la IGP es un hecho diferencial. Creo que aparte de nosotros no hay nadie en la zona de la IGP.

¿Y al panadero que todavía no forma parte, que le diría?

Que lo pruebe. Que se apunten y lo prueben y a ver qué les parece el resultado… Para nosotros es positivo estar en la IGP por diferentes motivos: ofrecemos un producto de calidad, nuestro, tradicional y es verdad que se registra un incremento en las ventas de este tipo de pan cuando se cuenta con esta certificación… Tiene muchos aspectos interesantes.