Mercè Porterías, Forn de Pa Porterías

“Forn de Pa Porterías. Panaderos artesanos desde 1925”. Toda una declaración de las raíces, de la tradición y, como no puede ser de otro modo, la innovación para adaptarse a los tiempos y saber cómo escoger los mejores ingredientes para ser trabajados por manos artesanas. Respetando el método.La historia del Forn Porterías comienza en 1925 en Cabanes, una pequeña población vecina de Figueres, de la mano de Miquel Porterías Costa. Sus hijos, Gabriel y Joan Porterías Xifre se encargaron del negocio a partir de los años 60 y en los 70 abrieron la panadería en Figueres, punto neurálgico como capital de la comarca.

Siguiendo la línea temporal, desde los años 80 hasta final de siglo, empiezan a expandirse haciendo reparto a clientes y abriendo una nueva panadería en la Subida del Castell de Figueres, que será reformada en el 2006 por Mercè Porterías, tercera generación en hacerse cargo del negocio a inicios de este siglo, junto con su marido David Gibert.

Ambos abren nuevas panaderías en Figueres, Vilafant y Roses, reforzando la tradición artesana en la elaboración de sus productos al crear la marca Pa Pa, Forn de pa Porterias que luce con dignidad en todas sus dependencias. Pero queremos saber que más hay detrás de un obrador que de aquí a cinco años será centenario. Mercè Porterias nos lo explica.

Tu marido David y tú, además de herederos formáis un sólido equipo. ¿Cómo funcionáis?

David lleva toda la responsabilidad de la producción, mientras que yo me encargo de la parte comercial y la gestión de la empresa. En los inicios éramos tan solo él y yo, pero vimos claro que teníamos que transformar la herencia, adaptarla hacia las necesidades de hoy en día planteándonos crear una marca, tener panaderías propias para no depender tanto de clientes terceros y ganar visibilidad como panaderos artesanos, profesionales implicados y con capacidad para ofrecer una gran variedad de producto.

Esto equivale a crear una estructura

Sí. Con zonas específicas para bollería, cocción, producción de pan, desarrollar una política de ventas y oficinas donde procesar y gestionar el día a día de una empresa que no deja de ser familiar. Mucho trabajo y dedicación, pero muy orgullosos del resultado.

“Versión joven y renovada de los panaderos artesanos de toda la vida”. ¿Qué comporta este lema con el que os presentáis en vuestra web?

Es un compromiso. Cuando necesitas un panadero hoy en día cuesta mucho encontrarlo. En muchas ocasiones vemos que es gente joven e incluso desorientada que busca un trabajo para ganarse un sueldo a final de mes la que descubre la profesión y acaba por implicarse. En este sentido, tú les das una formación y muchos de ellos acaban aprendiendo y convirtiéndose en buenos panaderos. Al final todo se reduce a que acabes amando este oficio.

En el año 2012 registrasteis vuestra propia marca “Pan Pa”. ¿Con qué objetivo?

Era una de las estrategias para transformar la herencia. Aquí, en el Empordà todo el mundo nos conocía como Forn de Pa Porterías, pero si quieres crecer, necesitas una marca propia que no esté vinculada al nombre de la empresa; además de crear una imagen y una estrategia para aplicarla. Abrimos todas las panaderías con la nueva marca, incluyendo el vestuario de las dependientas, los envoltorios... En realidad es un trabajo que no tiene fin, porque si quieres mantener la marca y tenerla al día te tienes que renovar a menudo.

¿Y por qué Pa Pa?

Porque es una reafirmación de lo que nosotros ofrecemos a nuestros clientes. Sin más, aunque pienso que también representa lo que tantos panaderos llevan luchando contra la gran industria. Y además estamos contentos porque ya nos conocen más por Pa Pa que por Forn Porterías. A pesar de que figura en pequeño en el logotipo, cada vez lo empleamos menos.

Sois miembros del IGP Pa de Pagès Català desde los inicios. ¿Qué os llevó a apoyarla?

Nos pareció una gran iniciativa de la que debíamos de formar parte sí o sí. Representa todo aquello por el que estamos luchando los panaderos artesanos, diferenciarnos de la industria del pan. No somos lo mismo. Además, contar con una Identificación Geográfica Protegida de un producto tan nuestro es maravilloso.

¿Habéis participado en alguno de los concursos “Mejor Pa de Pagès Català”, organizado por la IGP?

Lamentablemente, no. Aunque puedes ponerte en Barcelona en menos de dos horas, para nosotros a veces se nos hace una montaña. Somos conscientes que tendríamos que movernos y no tan solo por el concurso, también para favorecer encuentros donde pueden darse intercambios con otros profesionales que tenemos como referentes. Es un tema pendiente, aunque sí participamos en acontecimientos en el ámbito de nuestro territorio.

¿Qué argumentos darías a los panaderos que todavía no forman parte de la IGP?

Que no tengan ningún prejuicio. La auditoría de la IGP no busca nada que cualquier artesano no tenga en cuenta. La trazabilidad, la calidad de las harinas... pero todo esto no supone ningún problema e incluso cuentas con su ayuda para normalizar algunos procedimientos. Recuerdo que cuando decidimos ser miembros de la IGP teníamos un sistema informático obsoleto, pero a la vez toda la comprensión por su parte: “No te preocupes, tú nos lo pasas y nosotros lo adaptamos”. Y lo hacen. Incluso el auditor tiene muy en cuenta factores locales y sabe ponerse en tu situación.

¿Qué nos puedes decir sobre vuestro Pa de Pagès Català?

Es nuestro producto más vendido, sobre todo los fines de semana. Como es bien sabido, el pan con tomate es un plato estrella en toda Cataluña y nuestras comarcas no son una excepción. Si además hay fútbol, las ventas suben. Aun así, puedo añadir que estamos trabajando un pan de pagès elaborado con cuatro harinas: integral cien por cien, T80 molturado en piedra, centeno y una harina de trigo convencional. El resultado es un pan que no necesita mejorantes y que gusta mucho, con un sabor más intenso. Estamos a la espera del visto bueno y la aprobación del auditor, con quien ya hemos hecho algunas pruebas con resultado satisfactorio, para venderlo con la certificación Pa de Pagès Català. De momento lo llamamos “Pan de Campaña”.

Hemos hablado del Pa de Pagès Català. ¿Qué nos dices del resto de vuestra oferta? Tenemos entendido que es bastante variada entre productos de pan y bollería...

Sí, aunque es una oferta programada que se va vendiendo a lo largo de la semana, además de los productos de temporada y de ocasión, como las fiestas. Por ejemplo, de pasta de hojaldre hacemos dos veces por semana para tener variedad y que el cliente no se canse del mismo género. En cuanto al pan, elaboramos treinta y cuatro variedades entre pan común, panes especiales, individuales y de autor.

Trabajáis con procesos artesanales desde el inicio, pero los tiempos no son los mismos. ¿Cómo ha evolucionado la elaboración en vuestro obrador?

Básicamente trabajando con masas madres líquidas, larga fermentación en bloque, con dosis mucho más bajas de levadura... También hemos empezado a elaborar masas escaldadas con harina de maíz, con la que hacemos una barra que llamamos “Raulina”. Con harina de espelta blanca, harina escaldada de alforfón (trigo sarraceno) y masa madre de trigo elaboramos la “Avia Lola”, otra barra que también tiene mucha salida. Es importante ver por dónde van las tendencias, inspirarte y seguir mejorando, creando…

Trabajáis con Harina de Girona. Suponemos que apoyáis el producto de calidad y proximidad. ¿Qué ventajas tiene esta política en cuanto a las materias primas?

Se puede trabajar muy bien y no necesita mejorantes. Tiene una gran calidad, además de ser una materia prima de kilómetro cero. Todo son ventajas. Un buen ejemplo es el “Pan de Tramontana”, que se elabora con trigos de variedades antiguas que se han podido recuperar* y que curiosamente nació cuando nosotros creamos la marca Pa Pa. Como pasó con el IGP, no podíamos faltar en esta propuesta tan identificada con nuestra tierra: estamos “tocados” por la Tramontana, cómo no tenerla presente en nuestro pan. Y además fue un éxito desde el inicio. De hecho, el primer año nos quedamos sin harina y yo me decía “y ahora como le digo a la gente que no tengo Pan de Tramontana?”.

¿Y qué les decíais?

Se nos ocurrió hacer un barra alternativa, hasta que no tuviéramos más harina para hacer el de Tramontana: el “Pan de Roca”, con una aceptación tan buena que no lo hemos dejado de elaborar a pesar de tener garantizado el de Tramontana. Vendemos los dos. En este sentido, decir que tenemos unos clientes maravillosos, entienden lo que hacemos y lo valoran. Esta es para nosotros la mejor recompensa.

Además de las dos panaderías de Figueres y la de Vilafant, también tenéis panadería en Roses y hacéis distribución a otros comercios en la comarca que hacen de intermediarios. Con esta estructura, ¿cómo os afectado la pandemia?

Un desastre, a pesar de que nosotros no hemos dejado de trabajar en ningún momento. Pero durante el confinamiento, las ventas y los ingresos no eran los mismos, además de ir de cabeza; me imagino que como en otros sectores. Los primeros días no sabíamos si seríamos capaces de producir para una demanda caótica. Un día acababas el pan y al siguiente te sobraba casi todo porque la gente se abastecía con previsión y no salía a comprar a diario. Lógicamente, el pan que más se vendía era el de pagès porque aguanta bien unos días. Tuvimos que poner un límite de unidades por cliente para satisfacer la demanda. Había quienes se enfadaban, pero lo hacíamos para intentar llegar a todo el mundo.

¿Y en cuanto a la distribución a comercios?

Aquí sí que hemos tomado decisiones importantes a las que hacía tiempo estábamos dando vueltas y nos estamos replanteando este servicio, porque no es del todo lógico que dejes el pan en depósito y cuando pasas al día siguiente a llevar el nuevo pedido tengas que recoger el que no se vendió ayer sin nada a cambio. ¿Qué tenemos que hacer con ese pan, dónde va el provecho de nuestro trabajo? Nuestros productos no son de consumo industrial, pero hacíamos reposición como si los distribuidores fueran una gran superficie. Somos una empresa familiar y ya cuesta bastante tirarla adelante.

¿Piensas que se ha ganado cultura del pan en los últimos años?

Por lo que yo he vivido, creo que sí. Cuando arrancábamos con la marca, uno de los primeros referentes que tuve fue Xavi Barriga. Pero hoy en día hay muchos que tienen un nivel altísimo, nuevos panaderos que como nosotros buscan algo más allá para conseguir la excelencia del pan. Por eso pienso que sí, que entre todos los panaderos artesanos lo estamos consiguiendo aunque nos falta llegar a lo que sí ha alcanzado la cultura del vino. Solo hay que fijarse en que todos los restaurantes tienen carta de vinos...pero no de panes, cuando un buen maridaje con un plato determinado nos da unos resultados exquisitos. Aun así estamos en el buen camino.

¿Qué piensas que se tendría que hacer para diferenciar todavía más la panadería artesana de la de producción industrial?

De entrada, no dejarnos llevar por el miedo de la competencia desleal, además ayudarnos entre los panaderos artesanos teniendo claro que no es nuestra lucha. No podemos ir contra la gran industria, es evidente. Pero si seguimos haciendo lo que sabemos, tarde o temprano se nos irá reconociendo por el mero hecho de proteger el oficio. Por lo que a nosotros atañe, la nueva ley del pan aprobada el año pasado es una muestra para no tener este miedo que mencionaba antes. Si la harina de un pan integral tiene que ser cien por cien integral, ningún problema porque aun no siendo un producto de consumo mayoritario, estamos vendiendo más. Pero falta reconocimiento y de ahí el trabajo imprescindible de todos los que estamos implicados, desde los gremios y los panaderos hasta entidades como la IGP que velan por poner en el lugar que se merece a un producto tan nuestro, arraigado a nuestra cultura como es el Pa de Pagès Català.