Miquel Guich, de Forn-Pastisseria del Passeig

Miquel Guich representa a la tercera generación de un horno que tiene su origen en 1964, en un pequeño obrador de pan situado en el paseo de Fabra y Puig, en el barrio de Sant Andreu de Barcelona. Reconoce que su dedicación a la panadería ha estado condicionada por la trayectoria familiar, aunque fue “de una manera natural, progresiva” según sus propias palabras. Viajó al mundo de la pastelería para incorporarla al negocio, y de vuelta, después de un periodo de formación, puso su nombre como ganador del Concurso al Mejor Pan de Pagès de Cataluña en su edición de 2017. Este premio, que no ha sido el único, dio un fuerte impulso a la empresa que Miquel no ha desaprovechado.

¿Tienes recuerdos de cuando eras pequeño, de tus visitas al obrador, de las sensaciones que te transmitía la elaboración del pan...?

De los abuelos tengo recuerdos muy lejanos, y del obrador siempre recuerdo a mis padres al frente. Cuando naces en una familia de panaderos, de muy pequeño te integras en esta atmósfera sin darte cuenta; sale de forma natural.

¿Nació de aquí tu inclinación por la panadería?

Cuando veía trabajar a mis padres, también veía la necesidad de ayudar, y ya con diez o doce años me ponía a cortar pageses y otros trabajos menores en compañía de mi hermana. Pero como no me gustaba demasiado estudiar, fui encaminándome hacia el negocio familiar siguiendo la tradición. Mis abuelos tenían tres hijos y todos se han dedicado a la panadería. Uno abrió un horno en la calle Mallorca, el otro se fue a Figueres y mis padres se quedaron el negocio de los abuelos.

¿Pero te gustaba?

Bueno, sí...Quizás más de lo que ahora le gusta a mis hijos...jajajaja, porque los chavales de hoy en día son diferentes. Pero sí me gustaba, aunque pienso que soy un panadero diferente.

¿En qué sentido?

En que al principio el pan no me atraía tanto como la pastelería, de la que no teníamos mucha oferta. Y yo me aboqué más a darle al negocio un impulso hacia el horno de pan y pastelería. Dediqué muchos años a formarme en esta especialidad, pasando hasta cierto punto -bueno, entre nosotros, tres pueblos, jajaja...- del pan que ya hacíamos de manera sistematizada.

No deja de ser curioso esto que dices cuando en el 2017 ganaste el Concurso al Mejor Pan de Pagès de Cataluña…

Sí, pero coincidieron circunstancias como la crisis del 2008 y que estuve enfermo dos años. En cuanto a la crisis, afectó de manera significativa a todos los negocios y condujo, en nuestro sector, hacia una competencia basada en los precios. El hecho de que antes se vendía todo, hicieras un buen pan o no, acabó en que se vendía mucho menos. En nuestro caso teníamos una buena pastelería, pero el pan lo teníamos dejado de la mano de Dios. No era malo, eso nunca, pero podía mejorarse y fue el momento de actuar y equilibrar la calidad de nuestros productos.

¿De qué años hablas?

La inquietud ya venía de tiempo. Hacia el 2015 hice diferentes cursos de pan en la Escuela Richemont y en el Gremio de Panaderos de Barcelona. Pero el momento que vi que no íbamos bien, mi despertar, fue en jornada de masas madre de la IGP que impartieron Jordi Morera y Andreu Bertran en la escuela del Gremio de la Provincia de Barcelona, en Sabadell. Además, mis cuñados ya llevaban la pastelería y la tenían por la mano. Como decía antes, era el momento para dedicarme a recuperar las técnicas antiguas que se habían dejado de hacer, lo contrario a emplear mejorantes y producción rápida. Se trataba más bien de encontrar tu lugar en un mercado que pide calidad.

Lo que estás diciendo es que quieres conservar el sello de panadería artesana...

Sí. Con materias primas que me permiten ofrecer un producto por el cual la gente hace cola para venir a mi casa en lugar de comprar el pan en una gasolinera, un gran supermercado o tiendas de ocasión... Quiero que nuestro cliente tenga el elemento comparativo para saber quién le ofrece mejor pan. No todo es maquinaría y tecnología, aquí la industria nos vio el plumero y caímos en la trampa durante años, hasta que nos hemos dado cuenta de que no es nuestra lucha.

¿Cómo llevaste a cabo esta mejora y actualización en la elaboración de vuestros productos?

Más allá de la fermentación controlada, que empleábamos hacía muchos años, un producto de gran consumo como es la barra no lo hemos variado mucho porque el cliente también está acostumbrado a un sabor y una textura determinados. Si lo que le ofreces ya le gusta, no le puedes venir de hoy por mañana a cambiarle su pan de cada día por una barra de tradición francesa porque quizá le costará. Pero poco a poco empezamos con una nueva formulación del pan de pagès; incorporamos a la oferta barras de tradición francesa, después abordamos el pan integral, el de Viena, el de molde...

¿Cuándo se establece tu relación con la IGP Pa de Pagès Català?

Desde el momento en que tuve noticias de que se creaba, quise formar parte porque creía que era un símbolo de calidad y el tiempo así lo ha demostrado. Aunque es cierto que el cambio comportó algún inconveniente, porque la gente estaba acostumbrada a la bolsa de plástico y hasta que no gané el concurso les costó acostumbrarse a la bolsa de papel. No deja de ser curioso como cambió la percepción y su aceptación. Y no sólo nos ha pasado a nosotros, hoy por hoy la gente ya valora que el pan de pagès con sello IGP se venda con la bolsa que avala el producto.

¿Aumentasteis ventas después de ganar el concurso?

Sí, bastante. Aunque también perdimos algunos clientes a los que no les gustaba que el pan tuviera un poco más de gusto a masa madre, el resultado de los que ganamos fue muy grande y significativo, y todavía se mantiene. Una anécdota que viene al caso es que el mismo día que yo llevaba el pan de pagès a la eliminatoria en la que quedó finalista del concurso del 2017, una clienta que se llevó un pan de la misma hornada nos lo devolvió diciendo que no valía nada.

¿Qué nos puedes decir de vuestro pan de pagès, porque tenemos entendido que sois uno de los hornos con más éxito de ventas de toda Cataluña?

Eh..he he... A mí el señor Toni Figueres me dijo una vez: “no digas nunca lo que haces”...Pero bueno, quizás sea así. Aunque se ha de tener en cuenta que contamos con cinco tiendas, estamos en un barrio como Sant Andreu y una ciudad como Barcelona. Y en cuanto a nuestro pagès, decir que le dejamos un reposo muy grande en bloque, que empleamos una selección de harinas de alta calidad y que siempre mantenemos la fórmula y el proceso de elaboración para que cada día sea el mismo pan.

¿Cómo se consigue este punto?

Adaptando muchos parámetros después de preguntarme: “ostras, ¿dónde nos hemos metido?”. Y es que no es lo mismo hacer una producción pequeña y controlada al detalle para llevar dos panes de pagès al concurso, que después aplicar esta formulación y adaptarla a una producción más grande: que si se nos inflaba mucho la masa, que si se nos enganchaba, que si la temperatura está subiendo o está baja... Tardamos tranquilamente cuatro o cinco meses para alcanzar un punto adecuado de regularidad, para hacer diana.

El Forn-Pastisseria del Passeig reclama su espíritu de barrio a pesar de ser uno de los referentes mediáticos a nivel estatal. Un ejemplo es el artículo ‘15 panaderías para no dejar ni una miga’, publicado por la revista ‘El Viajero’ de ‘El País’ el mes de octubre pasado, o que figuráis entre las ochenta panaderías de la ‘Ruta española del buen pan’. ¿Cómo se combina todo esto?

Siendo fieles al primer punto: mantener el espíritu de barrio con una producción de calidad. Premios y concursos no valen de nada si no aprovechas la experiencia y la transfieres a tu clientela. Si soy sincero, no sé cómo contactaron con nosotros desde El País. Pero también tengo que decir que si tu oferta es buena, entre tanta gente que vende pan precocido y en muchos casos malo, acabas destacando.

¿Crees que se ha ganado en cultura del pan?

Sí, indudablemente. Desde que se oye hablar de masas madre, muchos clientes buscan un pan de calidad, más elaborado... mucha gente sabe lo que quiere.

¿Qué piensas en cuanto al tema de la formación?

Es básica. O eres un iluminado que te llega el conocimiento por ciencia infusa, que no es mi caso ni creo que el de los autodidactas de esos que dicen: “yo me lo guiso, yo me lo como”, o te tienes que mover y hacer cursos en los que aprendes cosas que después tienes que desarrollar en tu obrador. Tienes que hacerte tuyos los conocimientos a base de pruebas. En cualquier caso, se ha de apoyar la formación profesional y conseguir el reconocimiento de un grado universitario que ya tarda.

¿Referentes? ...

Hay muchos. Uno joven, Jordi Morera. Un veterano, Jaume Bertran. Pero sigo de cerca por las redes a gente muy buena y por suerte no son pocos.

¿Cómo ves el futuro de la panadería?

Bien, aunque antes era pesimista. El hecho de participar en el concurso y comprobar que competía con gente joven, me hizo cambiar de actitud. Y de hecho ha sido un cambio de rumbo que hemos logrado entre todos, para evitar que se nos comiera la industria panificadora. Vale más cobrar más caro y hacerlo bien; ofrecer un producto de alta calidad, poner en valor este hecho diferencial.

¿Y el futuro del Forn-Pastisseria del Passeig?

De momento bien y garantizado, a pesar de que yo sería feliz quizás con una sola tienda. Tenemos cinco además del obrador, somos muchas familias a mantener. Pero sin este equipo sería impensable abrir cada día con nuestra oferta: pan, pastelería, chocolatería, helados, cáterin... Fuimos de los primeros en Barcelona en tener página web y ofrecer venta online de cáterin y pasteles. Lo que quiero decir es que hemos ido diversificando, como hacemos ahora que estamos trabajando el pan de vidrio o de hamburguesas para restaurantes. En este caso, sí que se ha hecho notar la crisis con los cierres de la hostelería, pero cuando abran estaremos.