Mònica Gregori, L’Obrador dels 15

L’Obrador dels 15, cuatro generaciones haciendo cultura del pan

Han pasado noventa y seis años desde que en 1925 abrió sus puertas un obrador ubicado en el distrito de Sant Andreu de la Ciudad Condal. Para los que no son de Barcelona y también para la gente más joven, el nombre “de los 15” viene porque estos eran los céntimos que costaba el tranvía a los trabajadores que iban al trabajo. No se habían desarrollado todavía los barrios que conocemos en la actualidad y dominaban el paisaje almacenes y factorías. El nombre es también un homenaje al barrio que acoge el horno y que forma parte de sus raíces.

Nos cuenta su historia y cómo afronta el reto del día a día Mònica Gregori, bisnieta de los fundadores y quien dirige la nave en la actualidad, junto con su marido y compañero panadero David Porta.

Hemos quedado con Mònica en el horno de la calle de Las Navas de Tolosa, el segundo punto de venta abierto al público hace dos años. Vamos viendo que de vez en cuando se forman colas de gente de todo tipo. “Son habituales”, comenta un cliente. “Es lo que tiene comer un buen pan. Pero van rápido”. Una vez dentro de te das cuenta del porqué: una gran variedad de formatos y especialidades se exhiben en los estantes, para satisfacer de todo tipos de perfil y necesidades. No menos de entre cuatro y seis vendedoras atienden sin parar.

Además, la tienda se complementa con una zona de cafetería muy acogedora en la que hacemos la entrevista. El buen gusto de la decoración permite que prácticamente desde cualquier lugar se pueda ver el obrador a través de un ventanal. En el 2018, L’Obrador dels 15 fue reconocido como “Forners Top” de la Ruta del Bon Pa de Barcelona.

En tantos años de tradición panadera, ¿cuál ha sido el legado de sus fundadores?

En primer lugar sus recetas, a partir de las cuales hemos reinventado y aportado capas de valor añadido a nivel nutricional, elaborando diferentes formatos y variedades para ofrecer al consumidor. Además, queda la parte más íntima, la impronta de haber pasado tu infancia en un obrador. Creo que entra a formar parte de tu sangre, de tu ADN. Piensa que yo de pequeña estaba todo el día por el obrador. Me dormía en los sacos de harina mientras mi padre trabajaba. Estaba acostumbrada a coger el pan reciente cocido y me lo comía así, sin nada.

Pero, según nos comentabas antes, todo esto no formaba parte de tus planes de vida cuando eras más joven.

Pues no, porque al mismo tiempo que los tenía cerca, no disfrutaba mucho de mis padres y los echaba de menos. Siempre estaban atareados para sacar adelante el horno y a la familia. Por eso no quería esto mi para mí cuando fuera grande. Estudié matemáticas, diseño y marketing, dedicando diez años de mi vida profesional en los dos últimos ámbitos. Hasta que mi padre me pidió ayuda.

Qué pasó. ¿Cómo sucedió esta reconversión, si se puede decir así?

Fue en 2011, cuando irrumpió sin muchas restricciones en gasolineras, grandes superficies, supermercados y comercios de conveniencia el pan industrial precocido, llevándose por delante hornos y pequeñas panaderías de barrio incapaces de competir por precio, que no por calidad en la mayoría de los casos. Uno de este hornos era el nuestro. Me comprometí con mi padre a hacer el estudio de viabilidad con la condición de que una vez lo acabara, seguiría con mi vida profesional. Pero...

Pero...

Lo que no que no se puede hacer es luchar contra tu destino. Y en este caso me siento una afortunada porque, después de los años lejos del obrador, la vida me puso de nuevo ante un reto tan maravilloso como el de recuperar el arte de hacer pan. La línea era esta, o bien lo hacíamos así o bien desapareceríamos ante ofertas de dos “baguetes” -si es que se las puede denominar así a muchas de estas piezas- a 70 céntimos.

¿Qué ha cambiado en la manera de hacer pan?

Fundamentalmente la especialización. Aportar valor añadido en la dirección de satisfacer una clientela con gustos y necesidades muy diferentes y que en nuestro caso sabe lo que pide. Antes tenías cuatro o cinco tipos de pan, ahora estamos hablando de que elaboramos más de treinta tipos diferentes de masas. En este sentido, también se ha de tener mucho en cuenta que se trata de una aportación social en cuanto que supone una mejora nutricional del consumidor.

¿Esta variedad en vuestra oferta responde a cierto nivel de personalización?

Sí. Totalmente. Pero para llegar a este punto, previamente se tiene que hacer un trabajo de cultura del pan. De cómo este producto con más de 6.000 años de historia, sigue siendo básico para la humanidad y se sigue adaptando a las costumbres de la gente allá donde vive. Es verdad que nosotros estamos en un gran barrio dentro de una gran ciudad. Pero es igual allá donde estés, tienes que conocer a tu cliente y enriquecerte buscando su satisfacción.

¿Cuál es vuestro producto estrella?

El pan gallego, sin duda. Por la cantidad que vendemos y porque siempre estamos detrás de cómo podemos mejorarlo. A la harina de trigo la hemos aportado entre el 5% y el 10% de centeno, la misma cantidad de Tritordeum, que vamos ajustando según cómo nos llega la harina, complementamos con harina molturada a la piedra y un 20% de demasiada madre de cultivo de alta hidratación. A pesar de ser a priori un típico pan blanco, tiene un gusto y unas propiedades fantásticas.

¿Qué nos puedes decir en cuanto al pan de payés?

Que, junto con el llonguet y la coca de panadero, son “pequeños” grandes tesoros que tenemos que conservar. Han llegado hasta aquí por sus singularidades y se han ganado un lugar de honor por mérito propio. Cuando abres un pan de payés y lo hueles ya es todo un placer, o cuando haces una tostada con aceite, un poquito de ajo frotado y un puntito de sal... No sé... Es una experiencia insustituible para mí.

¿Qué le aporta a L’Obrador dels 15 ser miembros de la IGP Pa de Pagès Català?

Lo somos desde un inicio. Entendemos que es el perfecto aliado para proteger un producto que forma parte de nuestra historia. Un aliado que te ayuda a hacer esta cultura del buen pan y que va contigo de la mano haciendo campañas con mucho de impacto. El Concurso del Mejor Pan de Pagès Català es el mejor ejemplo. Un acontecimiento que creemos que quien no participa no está jugando la “champions”.

Más ventajas.

Es una entidad externa con la capacidad reconocida para certificar que estás ofreciendo un producto de calidad, siguiendo unas normas determinadas de respeto en los procesos y en las materias primas para su elaboración. Esta certificación, lucir el sello de la IGP Pa de Pagès Català en tu establecimiento es un mensaje de garantía para tu consumidor. Es un reconocimiento explícito que haces las cosas bien.

Tu marido, David Porta, fue finalista en la quinta edición del Concurso de la IGP.

Sí. Y no fallamos en ninguna convocatoria independientemente del resultado, porque forma parte de la cultura de establecer alianzas y de ir de la mano con nuestros colegas en una sana competición. Todos aprendemos de todos. Nosotros no escondemos nuestras fórmulas. Todo esto se traduce en el día a día y tu cliente lo siente, lo ve, lo sabe, lo nota. Y te lo agradece. Es como cerrar un círculo de satisfacción por el trabajo muy hecho.

Danos un apunte de vuestro pan de payés, ¿cuál es vuestra manera particular de elaborarlo?

Mira, ves, volvemos a la esencia. Para mí una cosa auténtica que mantenemos y que cuando vamos al Concurso vemos que no lo hace nadie más, que se está perdiendo, es lo que hacía mi padre: los marcamos. Todo el mundo ahora los fuñe, pero nosotros conservamos esta tradición. Además, cuando ves a los panaderos marcándolos es un espectáculo la sintonía que establecen con la masa. Es muy chulo.

Se nos acaba el espacio, pero nos gustaría tener más tiempo. Sentir la pasión de Mònica es un placer. La sabe transmitir.