Montserrat Ninot, Forn Ninot

Montserrat Ninot nos recibe en la panadería que lleva su apellido y que regenta como segunda generación en el corazón de la comarca del Vallès Oriental. Su hijo Ramon es el encargado del obrador y responsable de que el pan llegue a los dos puntos de venta: el de Sant Antoni de Vilamajor y el de la vecina Sant Pere de Vilamajor. Representa la tercera generación, heredera de una tradición familiar a la que es fiel pero que trabaja con mentalidad abierta a las nuevas tendencias.

¿Cómo nació el Forn Ninot?

El horno lo inició mi padre en 1960. Llegó a Sant Antoni con una mano delante y otra detrás y empezó a hacer pan y pasteles, aunque de pastelero no tenía mucho en aquellos momentos. Pero tuvo bastante aceptación y encajó, a pesar de que había otro horno en el pueblo. Ahora estamos solo nosotros. Yo hará cincuenta años que me dedico al oficio. 

Has vivido pues la evolución del negocio familiar desde que tienes memoria…

Sí. Recuerdo especialmente los cambios que experimentó un pueblo pequeño como Sant Antoni de Vilamajor a partir de los años setenta, cuando empezaron a construirse urbanizaciones y segundas residencias. Todo el mundo quería salir de Barcelona el fin de semana y creció la demanda, de modo que mi padre pudo consolidar el horno y arraigarse en el territorio, ser conocido. 

¿Qué significa para vosotros ser una panadería artesana ante una competencia muchas veces de dudosa calidad?

Para mí es un honor. Hemos pasado la crisis, también la pandemia, como tantos otros, pero los clientes han respondido muy bien, teniendo en cuenta que aquí no entra nada que sea congelado; todo se hace artesanalmente y de manera natural. Nos dicen que la nata que hacemos es la mejor de la comarca. La crema todavía la elaboramos con huevos de pagès, como la leche. Todo de proximidad y tal como lo hacía mi padre. En cuanto a las harinas, trabajamos con la de Girona, de Harinas Sunyer, y la de Lleida, de La Meta. Son las que más le gustan a mi hijo.

Siguiendo sus propios criterios…

Sí. Además de los heredados de la tradición familiar, también los conocimientos que él ha ido adquiriendo con la formación y cursos en la escuela del Gremio de la Provincia de Barcelona, en Sabadell, con profesores como Manel Cortés, Mari Cruz Barón y Francisco Ramírez. Ramon tiene un buen recuerdo de estos aprendizajes, que le abrieron la puerta a incorporar nuevas formulaciones y tendencias.

¿Cómo se concreta en vuestra oferta? 

Durante la semana vendemos el pan normal, excepto el miércoles, que también vendemos espelta. Y ya los fines de semana, cuando sube la gente de segundas residencias, tenemos panes alemanes, del Pirineo, de Tramontana...unas quince variedades, entre las que destaca el Pa de Pagès Català. Hay clientes que cargan para toda la semana y otros que nos hacen los encargos con antelación. Esto nos va muy bien a la hora de hacer los cálculos, porque ya sabemos con garantía lo que produciremos y lo que venderemos. Por suerte, todo lo que hacemos tiene salida.

¿Qué os llevó a ser miembros de la IGP, desde cuándo lo sois?

Desde el principio. Cuando aún se le estaba dando forma, me llamó el secretario para informarme de su próxima constitución y para saber si podían contar con nosotros. No tuve ninguna duda. «Sí, claro que sí», le dije. Estamos muy contentos por lo que representa, no solo a la hora de ayudarte cuando tienes un problema. También valoramos de manera muy positiva el hecho de habernos presentado a la última edición del Concurso Mejor Pa de Pagès Català, porque nos situó en un mapa desconocido para nosotros hasta aquel momento. Nos clasificamos entre los sesenta mejores panaderos de Cataluña. Sin la IGP este dato no lo tendríamos.

¿Cuál sería tu recomendación para los panaderos que todavía se piensan si sale o no a cuenta ser miembros de la IGP?

Que el trabajo que comporta, que en realidad es poco y además muy organizado, se compensa por el hecho de que vendes un producto certificado y que la gente cuando lo sabe, te lo pide: «que sea pagès català». Lo que se traduce en más ventas.

A partir de la formulación básica que pide la IGP, ¿cómo es el Pa de Pagès Català del Forn Ninot, cuál es vuestro elemento diferencial?

Diré uno de los secretos que tiene Ramon: le pone granos de uva... Una vez hecho el bloque con la masa madre, se deja fermentar unos tres cuartos de hora y después de darles la forma se les deja entre una hora y media o dos en los cajones, antes de entrar al horno a 180° El resto es cosa de él…

La creatividad al poder, ¿no?

Y tanto. De hecho, en las barras de autólisis pone manzana muy, muy cortada para que sea más suave el pan. O las barras del abuelo, de 200 g. formuladas para que al día siguiente te puedas hacer el bocadillo sin problemas, son más blandas. O los “ninotets”, unas magdalenas alargadas que tuvieron mucho éxito.

¿Cómo empezó Ramon en la Panadería, antes de recibir la formación de la Escuela de Sabadell?

A él le enseñó un tío mío que era panadero en Santa Coloma de Queralt. Que fue quien también enseñó a mi padre cuando tenía veintiún años. De hecho, mi padre montó una panadería en Santa Coloma, pero por circunstancias que no vienen a cuento, se vio obligado a cerrarla y es cuando nos vinimos a Sant Antoni. Mi tío se había instalado en Barcelona y tenía conocimiento de esta panadería, que le recomendó a mi padre. No dejó pasar la oportunidad y a partir de aquí todos empezamos a aprender el oficio: yo, mi marido y nuestro hijo.

Nos imaginamos que entre aquella formación a pie de obrador y los conocimientos que Ramon ha podido adquirir técnicamente hay un mundo...

Sí, claro que sí. Y se ve en cómo ha cambiado la oferta. Antes solo se hacían barras y redondos y nos ganábamos la vida a base de bien. Ahora debes tener bastante variedad para asegurarte unas ventas con unos márgenes razonables. Nosotros la tenemos.

¿Cómo ves el momento actual de la panadería artesana?

Complicado, pero saldremos. Hoy en día tenemos delante la competencia de las grandes cadenas, que lo que venden es cualitativamente muy inferior a nuestros productos, pero pueden jugar con el factor precio. Y aquí es donde tenemos que dar nuestra batalla, en el hecho diferencial.

Haciendo más cultura del pan..

Sí, y hacer que llegue a otros sectores que tienen mucho que ver con el nuestro. Es incomprensible que la mayoría de los restaurantes sigan poniendo baguets de dudosa procedencia. Tendríamos que ponernos de acuerdo, porque por parte de los panaderos estamos abiertos a ayudarles a mejorar la calidad del pan en su oferta. Es lo primero que te sirven en la mesa cuando te sientas. 

...Tengo un buen recuerdo de una comida familiar a El Celler de Can Roca cuando todavía no eran tan reconocidos. Nos trajeron una cesta con un pan de aceitunas, un pan integral, un pan de no sé cuántos... Y mi padre -que todavía vivía-, le dice al camarero: «deja la cesta que yo soy panarra, soy panadero…». Esta debería de ser la norma, porque no es un problema de precio si se hacen las cosas bien y además sale ganando todo el mundo. De entrada, el cliente, que es para quien trabajamos.

Es de suponer que tenéis una clientela fidelizada…

Bueno, la verdad es que sí, tanto los clientes del pueblo como los que vienen desde hace años a pasar fines de semana, puentes, vacaciones... Nos siguen por Instagram y el WhatsApp no para, porque es un canal por el que nos hacen muchos encargos. Mejor que por teléfono. Lo que sí tenemos pendiente es actualizar la web, que ya se está trabajando.

¿Clientes o amigos?

De todo. La gente de antes son los amigos históricos, por decirlo de alguna manera. Pero también se hacen amigos otros clientes que te vas ganando con el tiempo. Pensar que antes éramos unas dos mil personas y ahora estamos cerca de las ocho mil. A pesar de que ha sido un crecimiento escalonado, de hace unos diez o quince años, también ha influido la pandemia, porque mucha gente se ha quedado en casa teletrabajando. 

¿Cómo ves el futuro?

Incierto. No tanto por mí, que estoy cerca de mi jubilación y bien es verdad que tengo ganas. Pienso en la gente que se ha quedado sin trabajo, en la que dejará de cobrar los “ertos” o prestaciones de subsistencia y no podrá reincorporarse en un mercado laboral que cada vez tiene menos en cuenta el valor del factor humano. Como dice mi hija, tendríamos que recuperar cosas tan básicas como comprar la carne en la carnicería, el pescado en la pescadería, las frutas y verduras en las fru