Pilar Marqués,  de Forn de Pa i Pastisseria Marqués

Cuando los sueños se convierten en realidad nacen empresas como el Forn i Pastisseria Marqués, un espacio donde no cabe quien no aporte pasión en el obrador y excelencia en el trato con el cliente. Y de ello se encarga personalmente Pilar Marqués, al pie del cañón día a día y contagiando, junto con Ricardo Álvarez, y con quien fundo el horno en 1999, a todo su equipo. No nos extraña, Pilar es pura energía y positivismo. Además, tiene motivos para ello: la segunda generación está tomando el relevo con el mismo empeño y pasión con los que ella y Ricardo fundaron la empresa. Una de sus frases no nos deja indiferentes: “Calidad y respeto por el producto. De ahí en adelante hay muchos caminos por recorrer».

Sois relativamente jóvenes en el sector de la panadería artesana. ¿Puedes contarnos vuestros inicios?

Ricardo y yo arrancamos con el negocio en 1999. El era panadero y trabajaba para terceros, yo me dedicaba a la limpieza de escaleras y a cuidar niños. Pero nos surgió la oportunidad de hacernos con un horno que había en Alfarràs, cerca de Almacelles, donde vivíamos. Era un obrador pequeñito, muy manual y artesano. Así empezamos, con una dependienta que todavía está con nosotros después de veintiún años. Luisa nos ha ayudado a crecer y ha estado siempre a mi lado. En este tiempo, además, se ha incorporado la segunda generación y viene con ganas.

En estos veintiún años habéis crecido tanto a nivel de empresa como en vuestra oferta de panadería artesana. ¿Cómo se consigue esto?

Soy una persona muy inquieta y Ricardo me ha acompañado en este sentido. Aunque la verdad es que no lo tenía planificado, cuando me salía la oportunidad de quedarme con una tienda me preguntaba: ¿podemos? Y así poco a poco… hasta que empezamos a incorporar maquinaria sin perder nuestra esencia artesana. Al contrario, respetamos los procedimientos para mantener y garantizar un producto de elaboración artesana.

También fueron años de expansión…

Sí. Fuimos ampliando locales hasta llegar a tener siete tiendas y, como es lógico, también tuvimos que ampliar el equipo. Un gran equipo, por cierto, tengo que decirlo. El noventa por ciento está con nosotros desde los inicios. Somos una gran familia y se ha demostrado en los momentos no tan buenos.

¿Qué recuerdo destacarías de los buenos momentos?

Precisamente uno que pudimos celebrar todos. Fue en el año 2015, cuando fletamos un autocar para ir a Cervera porque se celebraba la final del Concurs del Millor Pa de Pagès Català y nos habíamos clasificado, lo que ya era de por sí un premio. Íbamos todos con una camiseta roja, treinta y pico de personas, como una marea, con la ilusión y los nervios de saber quién ganaría, porque teníamos delante a cuatro panaderías que también optaban al premio. Todas ellas y las anteriores contra las que habíamos competido, de un gran nivel. 

Y al final…

Sí, ¡al final ganamos el concurso! Imaginaros la celebración, juntos, el equipo con nuestras familias, lo recuerdo y fue muy emocionante.

¿Qué os supuso este reconocimiento?

Fue un lanzamiento que dura hasta el día de hoy. Ganar el concurso de la IGP no lo consigue cualquiera, fue una conmoción a nivel local, en el sentido de que somos una pequeña empresa de Alfarràs. Aunque éramos conocidos en Lleida, porque tenemos tiendas en la ciudad y en cinco pueblos del área circundante, está claro que nos proyectó y el efecto inmediato fue una subida de ventas. Además, tuvimos el reconocimiento por parte de alcaldes, de la Diputación y también de los medios de comunicación. La verdad es que fue muy sonado.

Se deduce que vuestro compromiso con la IGP es importante…

Sí, sí, total. Hasta la muerte, hasta la muerte, jajaja!

Un definición contundente, pero suponemos que os aporta algo más que la posibilidad de ganar un concurso

Hablamos otra vez de reconocimiento, pero en este caso es por parte del público, del cliente y su percepción, que ve que le ofreces un pa de pagès català auténtico. Esto no tiene precio. Venderás más o venderás menos, pero lo harás con la seguridad y la garantía de que estás vendiendo algo nuestro y que detrás hay quien lo certifica.

Además de defender la labor de la IGP como lo haces, sabemos que tú y contigo vuestra empresa, estáis muy implicados en la defensa de la panadería artesana. Qué puedes explicarnos de esta faceta, tanto como presidenta del Gremi de Forners de le Terres de Lleida como vocal directiva de CEOPPAN.

Cuando Ricardo y yo empezamos con esto, fue tanto el enamoramiento que no solo no he podido despegarme de él, sino todo lo contrario. Soy una firme defensora del pan artesano, convencida de que estamos haciendo las cosas bien y empujando para implicar a todos en esta labor. De hecho, desde el Gremi de Lleida y desde CEOPPAN, por supuesto, esta es la línea que vamos siguiendo, la de poner donde se merece un trabajo como el nuestro. El resultado es que tenemos ahora mismo una hornada de nuevos panaderos, nunca mejor dicho, que son el orgullo de la profesión; jóvenes con mucho oficio.

Hablas del encuentro de dos generaciones

Sí. Y lo que veo es que nosotros, los más veteranos, podemos aprender de ellos, de sus técnicas para mejorar el producto, de sus innovaciones. Esto es lo chulo, la colaboración, el intercambio. Porque solos podemos hacer cosas, pero juntos no tenemos límite. Así es como lo veo y es lo que me guía, tanto en el Gremi como en mi propia empresa.

Gran parte del éxito de estos nuevos panderos está basado en la formación. ¿Qué opinas de un aspecto tan importante como es este para la profesión?

Que por desgracia, los legisladores no tienen ni idea y siguen manteniendo a la panadería dentro de la rama de hostelería como una hermana pobre. Lo digo así de claro, no le dan al pan y a sus derivados, a todo el mundo que lo envuelve, la importancia que tiene para la sociedad y su salud. ¿Por qué no nos merecemos un grado universitario como existe en otros países? Máxime cuando los consumidores ven la calidad que les estamos dando, cuando estamos dejando patente lo bien que lo estamos haciendo.

Es evidente que la panadería artesana ha dado un salto cualitativo en los últimos tiempos…

Por supuesto. Y además, lo manifestamos en público. En el caso del Gremi de Forners de Lleida, el Día Mundial del Pan, salimos a la calle a enseñar nuestro Pa de Pagès Català, nuestros productos. Este año no ha podido ser a causa de la covid, pero estamos hablando de que exponemos alrededor de unas sesenta elaboraciones de pan diferentes. Eso es riqueza de oferta y no se da por sí sola. Creo que es para quitarse el sombrero.

¿Cuál es el elemento que destacarías de la oferta de la panadería artesana?

Claramente, la diferenciación que mantenemos y debemos preservar respecto a las panificadoras industriales. Aunque sea a voces, este es nuestro secreto. Eso y ponerle una pasión que en mi caso no ceso de transmitir a todo nuestro equipo y que se traduce en la calidad final del producto. Si tú al cliente no le das un buen pan, puede que vuelva otra vez mañana pero pasado ya no vendrá. Esto supone un reto, porque al final se trata de que todos y cada uno de nuestros veinticinco trabajadores, a veces más de treinta en determinadas fiestas, mantengan esta constante.

Antes has destacado que el nivel de la panadería artesana es muy alto, ¿no crees que es algo paradójico respecto a la falta de buenos profesionales que reclamáis en el sector?

Que faltan, es evidente. Y enlaza con lo que he comentado antes respecto a una formación reconocida, reglada, de nivel, que en la mayoría de los casos debemos asumir desde los gremios. Un ejemplo son los cursos que inauguramos en noviembre del año pasado en el Gremi de Lleida y que a causa de la pandemia tuvimos que suspender temporalmente. Pero la función es esa, reciclarnos y que la formación sea continuada en el tiempo. Pero la verdad es que, en este sentido y a pesar de reclamar insistentemente a los organismos presuntamente competentes, nos encontramos bastante solos.

A pesar de la pandemia, de lo difícil de la situación para mucha gente y de los diferentes frentes abiertos de los que hemos hablado, ¿cómo ves el futuro, cómo lo encaras tú y tu gente?

Podría ser catastrofista, pero no lo soy. Veo un sector sano, con muchas ganas de crecer, comprometido con la calidad y con el cliente. Soy optimista porque, como he dicho antes, hay muy buenos profesionales y la nueva generación, en la que incluyo a mi yerno Enric y a mi hija Silvia, es brillante además de dispuesta al cien por cien. Gente comprometida con el oficio. Un aspecto que me gusta de lo que estamos viviendo es la manera en que conviven hornos tradicionales de tres y hasta cuatro generaciones con nuevos emprendedores, gente joven que han sentido la pasión, han puesto las manos en la masa y el listón muy alto. Tarde o temprano se tendrán que reconocer estos méritos.