Robert Figueras, Maia Flequers

Inquieto y curioso por naturaleza, Robert Figueras cuenta con pasión como en 1988, su esposa Maria Pilar y él pusieron en marcha Maia Flequers, un proyecto de panadería, pastelería-bollería, cafetería y restaurante, que surgió por la inspiración que encontraron en sus viajes por Europa, cuando tuvieron que cerrar una red de autoservicios que tenían en la provincia de Girona. Hoy en día, esta panadería tan especial que cuida al máximo el proceso de hacer pan, desde sus harinas, de km 0 y producción integrada, hasta la venta al cliente, cuenta con dos establecimientos que invitan a disfrutar con calma de los diferentes productos: uno situado en la Plaza de la Palmera 9 de Figueres y el otro, en la bajada del Museo Dalí. La excelencia es su leit motiv y sus buñuelos, una delicia.

¿Cuál es la historia detrás de Maia Flequers?

La historia es que esto es una sociedad entre mi mujer, Maria Pilar y yo. Antes estábamos en el mundo de la alimentación, teníamos una red de autoservicios pequeños, te hablo de 33 años atrás. Teníamos tres aquí en Figueres, uno en Empuriabrava, uno en Santa Margarida, uno en Banyoles… Estos autoservicios, en el momento en que vinieron supermercados mayores no tuvieron la posibilidad de continuar. Tuvimos que plegar, pero en un supermercado que teníamos en Empuriabrava montamos la segunda croissanteria que hubo en la provincia de Girona, la primera era de Bellsolà y en el momento fue un éxito. Esto dio pie a cerrar los supermercados y a abrir otra línea de negocio. Y así lo hicimos. Abrimos este local, de hecho, la primera croissantería, como he dicho, estuvo en Empuriabrava que era una croissantería-bollería de producto congelado, pero después incluimos la panadería. Yo no era panadero, pero había viajado con Maria Pilar por toda Europa y vemos que en Alemania y Francia empezaban a salir este tipo de locales, montamos la panadería y paulatinamente durante un año convivimos los supermercados y este local hasta que los fuimos cerrando paulatinamente y al final quedó sólo Maia, que es panadería, pastelería-bollería, cafetería y restaurante, un negocio más completo.

Y se puso con las manos en la masa…

Antes de abrir aquí yo no tenía ni idea de panadería, yo fui aprendiendo a través de la gente que me vendió la maquinaria. Fui a trabajar a una panadería cerca de Monistrol y empecé a hacer pan allá y después aquí solo; esto sobre los 39 años. La formación después era un reciclaje continuo…A través de las casas comerciales, los productos, haciendo cursos…en 33 años he tenido tiempo para aprender…

Ustedes apuestan por la excelencia a la hora de hacer pan en todos los aspectos. ¿Con qué tipo de procesos y harinas trabajan?

Cabe decir que nosotros pensamos que la única posibilidad de éxito es la excelencia a la hora de hacer pan. Esto tiene diferentes vertientes: una sería desde el punto de vista de las harinas y del producto, de trabajar con un producto natural, no contaminado, etc…y la otra sería el proceso de elaboración de este pan. En cuanto a la primera, yo fui presidente del Gremio de Panaderos de Girona durante diez años y aquí pusimos en marcha un proyecto que se llama Es Farina de Girona. Es un proyecto que consiste en la producción de trigo integrada. Hay una producción ecológica, una normal y una integrada; en la integrada está permanentemente controlado el campo y el campesino, con su maquinaria. Es un trigo y una harina que tiene respeto por el medio ambiente y la salud de las personas, aparte de ser un producto de km 0. Ahora estamos trabajando con cinco comarcas de la provincia, divididos por el IRTA (Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias). Es un proyecto que pagamos los panaderos y tenemos un responsable del IRTA que se cuida de visitar los campos, de hablar con los campesinos, de seleccionar los trigos a sembrar, de cómo sembrar…

¿De qué extensión estamos hablando?

De unas 350-400 hectáreas y estamos sobre el millón o millón y medio de kilos de trigo. Fue el primer proyecto de producción integrada en Europa de cereales, hasta el punto de que algunos parlamentarios de Agricultura de la Unión Europea vinieron a Monells, que es donde está el IRTA y les tuvimos que explicar lo que estábamos haciendo porque lo querían conocer.

¿Y esto fue una iniciativa suya?

Yo era presidente del gremio, pero aquí hubo panaderos, hubo el IRTA, que nos dirige al campo con sus técnicos, con una figura como he dicho que se encarga de controlar todos los procesos. Y después estaba también el concurso de las harineras. Aquí como tenemos dos harineras: una en Banyoles y la otra en La Bisbal: Harinera Coromina y Sunyer de La Bisbal, éstas son las que reciben el trigo, lo molturen y nos reparten la harina…

Es un proceso más natural o lógico, el de trabajar con harinas de km 0…

Al trabajar con un cultivo de producción integrada, los análisis que tenemos dan un residuo cero.

En la producción integrada si se necesita realizar alguna acción controlada se hace, pero hasta el punto de que este campesino que tiene su maquinaria para lanzar lo que sea, debe homologar la maquinaria. Trabajan con una maquinaria que es geolocalizable y que va sembrando, con la particularidad que lleva otra máquina que va dentro del riego y a la vez va sacando las malas hierbas que hay entre riego y riego, con lo que no se deben tirar herbicidas. Por ejemplo, ellos hacen un análisis de la tierra y le dicen al campesino con qué densidad de granos debe sembrar. Si siembras el trigo muy concenrado y los nutrientes de la tierra no son los adecuados, este trigo no tendrá la fuerza que haría falta y probablemente irá por pienso animal o a cambio tendrás que tirar nitratos o algún fertilizante y contaminar la tierra. Por eso ellos evalúan la tierra, miran qué densidad para que el grano sea suficiente y para evitar lanzar nitratos. Se deben pasar unos controles para que te den el sello de producción integrada. Esto con respecto a las harinas.

¿Y en cuanto a los procesos?

En cuanto a los procesos es muy simple: es como se hacía antes: levadura natural, agua, sal, un reposo de 18-20 horas, y el pan cocido con suela de piedra, sin ningún tipo de mejorante.

Su preocupación por ofrecer calidad y salud hizo que en el año 2014 empezaran a trabajar en productos sin gluten. Hoy en día ha crecido la oferta, supongo…

Sí, sí, precisamente en este momento estamos vendiendo los roscones de Navidad sin gluten, por ejemplo. En esta zona, el roscón lo comemos en Nochebuena. Tenemos una sección, todo un escaparate de productos sin gluten.

¿Cuáles son los productos de panadería que más gustan a la gente en sus tiendas?

El pan de payés, por ejemplo, porque estamos en la IGP Pa de Pagès Català y diferentes tipos de pan que nosotros hacemos que son muy particulares: hacemos un rústico, un pan que le decimos girado, hacemos un pan maestro, eso sería pan común…y después toda una selección de panes: un integral 100% que es muy interesante, con levadura natural, y también panes de trigo sarraceno, espelta, centeno, maíz, avena… quinoa, kamut…El trigo sarraceno lo hacemos al 50, 70 y 100%.

Hay un pan que hacen con harina Florens Aurora, una variedad de harina antigua…

Sí es el pan de Tramuntana. Lo hacemos todos los agremiados. Forma parte del proyecto Farina de Girona. El pan de Tramuntana forma parte de este proyecto de producción integrada pero en una zona que son los Aiguamolls de l'Empordà, por los campesinos de la cooperativa de Castelló. Este pan de Tramuntana va marcado con un sello. Lo que le diferencia es este tipo de harina antigua, luego donde está cultivado. Este trigo está cultivado en humedales que reciben la influencia del mar con su salobre, que le da sus características organolépticas.

Hacen venta online. ¿Desde cuándo funciona?

Desde el principio de la pandemia. Abarcamos a casi toda la provincia. La gente entra en la web, pide y nosotros lo repartimos. Nos pueden pedir por la tarde hasta las 20:00 horas y por la mañana lo repartimos, entre las 13:00 y 16:00 horas. No lo dejemos en la puerta. Tenemos un sistema que está a portes pagados y si no, deben pagar portes. De todas formas yo pensaba que tendría más éxito la venta online. Tiene, pero esperaba que fuera más.

El hecho de optar por integrar cafetería y restaurante en la panadería-pastelería, ¿sólo fue por su inspiración de lo que vieron en otros países o hubo otras razones?

En principio apostamos por eso porque habíamos corrido mucho por Europa, como te decía antes, y vemos que los establecimientos iban en esa dirección. Hace 33 años no había muchos locales con estas dimensiones que integraran panadería, cafetería y restaurante. Te contaré una anécdota: cuando nosotros queríamos empezar hace 33 años, era el primer gobierno de Jordi Pujol y el consejero de Comercio era Pere Carbonell i Fita…Nosotros solicitamos el permiso para abrir y no nos lo daban porque en el momento había una guerra entre la pastelería y la panadería y no podía haber conexión entre la cafetería y la tienda. Lo luchamos en Girona, en la delegación territorial hasta el día que el consejero de Comercio y el Delegado de Girona vinieron a mi casa. Les dije que esto no tenía ningún sentido, que vas por Europa y ves que las panaderías y pastelerías están en el mismo local… Nos dijeron que tal y como estaba la ley no se podía hacer nada pero nos animaron a abrir diciendo que cambiarían la ley en el Parlamento y que cuando la cambiaran nos darían el permiso.

¿Cuáles son para usted los principales retos a los que se enfrenta el sector a medio plazo?

El primer reto es que tengamos supervivencia, porque hemos llegado a un momento donde existe una competencia feroz con las grandes cadenas de supermercados y por tanto, debemos intentar subsistir en esta selva y la única manera de hacerlo es apostar por la calidad, por la excelencia y marcar unas diferencias. Esto significa trabajar manualmente, horas de fermentación… Siempre pongo el mismo ejemplo: Yo tengo un horno que es de suela de piedra y puedo cocer el pan en media hora o en una. Si lo horneo en media hora haré el doble de pan. Con la misma corriente, el mismo gasto, la misma persona… haré el doble y me costará la mitad, pero cuando te lo lleves a casa este pan seguramente se ablandará por la tarde. Es un pequeño ejemplo que explica el sobreprecio que ponemos aquí, que para mí no lo es, de sobreprecio. Ahora pondremos en marcha un proyecto con una agencia con la que trabajamos desde hace tiempo y nos asesora para hacer llegar a la gente la importancia del pan que come. Si yo les dijera a mis clientes que nosotros trabajemos con harina de producción integrada, la mitad no saben qué es; nos cuesta mucho hacer llegar el mensaje de lo que hacemos y cómo lo hacemos.

Éste es uno de los retos que tienen para poder continuar… hay más, supongo…

Otro muy importante es encontrar a personal adecuado para hacer todo esto. Encuentras mucha gente para trabajar pero que sepa lo que tiene que hacer, si no le enseñamos…yo creo que deberíamos apostar mucho más por la formación y además, creo que el panadero debería ser mucho más abierto a la hora de contar las cosas. Deberíamos copiar lo que ha hecho la cocina. No debemos hacer más que copiar lo que ha hecho la cocina…De restaurantes hay de todos los tamaños y de todos los precios. Hay unos que trabajan de una forma y otros que trabajan de otra. Deberíamos poner en marcha este camino.

Y para ustedes, ¿cuáles son los principales objetivos de Maia Flequers?

Lo principal es que los clientes vuelvan cada día, porque querrá decir que les gusta lo que hacemos, que lo hacemos bien. Nosotros valoramos mucho al cliente.

Una de sus preocupaciones es ofrecer panes que hagan un buen maridaje con diferentes propuestas gastronómicas… ¿Trabajan mucho con restauración?

No. Aquí hay algún restaurante que viene a buscar pan y fantástico, le arreglamos el precio, le hacemos algún descuento y perfecto, pero para ello entrábamos en una dinámica que por mí no iba bien. Nosotros empezamos a trabajar a una hora determinada de la noche porque a las 8 de la mañana empezamos a tener pan, y desde las 9 y las 10 va saliendo producción, de modo que cuando tú compres el pan sea lo más caliente posible. Si yo tengo que servir a una cafetería a las 6 de la mañana, este pan debería hacerlo antes y cuando el cliente lo venga a comprar en la tienda, tendrá cuatro horas más. A nosotros no nos interesó esto. Hemos apostado mucho por la tienda. De todas formas, hay restaurantes que vienen a buscarlo.

Maia Flequers está adherido a la IGP Pa de Pagès Català. ¿Desde cuándo?

Desde el principio. Yo era presidente del gremio de la provincia de Girona y fui uno de los fundadores de la IGP.

¿Cuáles son las ventajas que tiene para usted formar parte?

Existen distintas ventajas: la promoción que se nos hace, por ejemplo. Se nos diferencia del pan que puede vender Mercadona o no sé quién… La IGP hace distintas cosas: hace un control, una promoción y una publicidad. Esta parte nos interesa mucho porque nos ayuda a vender y nos ayuda a vender además un producto que se está diferenciando de otros. Para garantizar esto, la IGP nos hace unas inspecciones anuales que debemos pagar, controlando incluso las etiquetas que ponemos en la bolsa. Pasamos este control y esto nos sirve para que todos juntos seamos capaces de promocionar un producto, de preservarlo y seguir haciéndolo bien.

Y a la gente que todavía no pertenece, ¿qué les diría?

Pues que se equivocan. Yo conozco a compañeros que no están y es una lástima que por no pagar la inspección anual no estén…creo que es un error. Es lo que te decía que deberíamos hacer como los cocineros, ser capaces de abrirnos. Si todos vendemos pan de payés catalán bien hecho y de calidad nos beneficiará a todos.

¿Qué es lo que más le gusta de este oficio?

Mira, yo hace años que debería haberme jubilado pero no lo he hecho porque todavía disfruto. Como te lo explicaría para no parecer tan vanidoso… disfruto mucho de lo que me dicen los clientes… Lo que más me motiva es ver que haces un producto que después hay alguien que le gusta y que te dice: ¡Oh, qué bueno! Y Esto es lo máximo.