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2 de junio de 2022

Sergi Cardona, Forn de Pa i Pastisseria Cardona

“Yo creo que todos los panaderos preocupados por un pan de calidad deberíamos estar en la IGP"

En Corbera del Llobregat y Molins de Rei, el Horno de Forn de Pa i Pastisseria Cardonas e conoce por la calidad de sus productos y por una forma de hacer que es el legado de cinco generaciones de panaderos y pasteleros que han sabido hacer evolucionar el negocio con los tiempos y han dejado una historia para el recuerdo gracias a un trabajo realizado “de días y horas bien aprovechadas”, como dicen en su web. El horno fue puesto en marcha en 1885 por el tatarabuelo de Sergi y Marc, los hermanos herederos que llevan el negocio en la actualidad, y con el paso del tiempo se fue haciendo mayor, hasta que hoy día cuentan con tres tiendas en Corbera y una pastelería con cafetería en Molins de Rei. Aunque lo suyo es la pastelería, el pan, elaborado artesanalmente, ocupa también un lugar muy importante.

Sergi, desde que Pau Cardona Rigol, tu tatarabuelo, que era hijo de un jornalero en la Casa Quemada de Corbera, fundó el Forn de Pa i Pastisseria Cardonaen 1885, han pasado cinco generaciones que han continuado el oficio de panadero y con cada uno de sus antepasados ​​hay una historia que habla de cómo se vivía y de cómo se hacía el pan. ¿Qué cosas le han llamado más la atención de la historia familiar a las nuevas generaciones en todo este tiempo?

Hay muchas anécdotas. Por ejemplo, en 1896, mi tatarabuelo compraba una finca que tenía un pozo de agua y eso, que sería tan básico para el mundo de ahora, le permitió dar un paso adelante en el negocio, pues hasta entonces tenían que cargar el agua de la fuente con chozas para hacer el pan y para el suministro de la casa. Luego hay otra anécdota que es que en 1918 la luz llega a Corbera y este progreso técnico permitió la compra de la primera máquina de amasar, llamada «La Perfecta»…desaparecieron las luces de carburo, lo que marcó un antes y un después…

Hay un aspecto que me ha sorprendido y es que antes de la Guerra Civil murió tu bisabuelo y quedó tu bisabuela sola llevando el negocio con su hijo, que era tu abuelo, de 15 años, todavía muy jovencito …

Sí, mi bisabuelo murió con 41 años en 1928, y mi bisabuela se quedó con mi abuelo de 15 años y dos hijos más: una hija, que murió con 10 años y otro niño menor. Fueron años muy tristes y duros… Se quedó sola con mi abuelo haciendo pan. Luego en 1936 fue llamado a filas, hasta el final de la guerra. La cosa es que a pesar del coraje de salir adelante sola con mi abuelo, fue un trabajo muy duro. Gracias a este gran esfuerzo podemos decir que se salvó la continuidad de nuestra empresa. Mi abuelo, por las circunstancias, fue un hombre muy trabajador, muy fuerte. Murió a los 79 años. Mi padre también se enganchó a trabajar enseguida, con 14 años, y después de hacer la mili, tomó las riendas del negocio, sobre todo en la actividad de pastelería. Mi abuelo hace casi 30 años que murió y mi padre le relevó en el negocio. Nosotros, Marc, mi hermano gemelo, y yo, llevamos las panaderías desde hace 20 años.

¿Cómo ha cambiado la forma de hacer el pan desde los tiempos de tu tatarabuelo hasta ahora?

Yo por lo que sé, y por lo que me han contado mi padre y mi abuelo, se vivía mucho más la forma de hacer el pan. Se sufría mucho más. Después de la guerra, hasta los años 50, las harinas eran de muy baja calidad, llegaban con muchos grumos y se tenían que pasar por la criba, algunas llevaban el garrapatillo, los sacos eran de yute y pesaban 100 kilos, los horarios… hoy en día todo ha evolucionado mucho, y mejor. Las harinas están seleccionadas pueden gustarte más o menos, pero no puedes quejarte de una harinera que te lleve la harina en mal estado. La tecnología en maquinaria y frío ha hecho que la técnica de hacer pan no tenga nada que ver con antes.

Hacen pan artesanal, pero ¿qué tipo de pan hacen, cuál es su oferta y cuáles son los procesos que siguen?

Mis inicios profesionales estuvieron en la pastelería. Desde hace casi diez años, que se jubilaron los dos panaderos que teníamos, me cuido yo de hacer el pan. Mi padre desde los 20 años se dedicó más a hacer de pastelero, sin dejar el mundo del pan, claro, pero contamos con dos panaderos. Yo cogí el relevo en 2012, cuando se jubiló uno de ellos, que llevaba 40 años con nosotros y en 2015, cuando se jubiló el otro, fue cuando me encargué por completo del tema del pan, que ya me gustaba. Fue cuando incorporé la fermentación controlada y nos fuimos adaptando a lo que nos pedía el cliente. Los panes que se hacían toda la vida y tenían menos salida los eliminamos.

Marc está contigo en el obrador?

Mi hermano se dedica a toda la parte administrativa, de transporte, de despacho y oficinas, que es un trabajo también muy necesario, y yo me cuido de los proveedores, de pedidos y de toda la producción de pan. Voy a los cursos, me pongo al día, tengo contacto con los panaderos…

¿Qué tipos de pan tienen más éxito?

La que más salida tiene es la barra de cuarto. Es un pan blanco convencional y es del día a día. El payés también tiene salida pero más el fin de semana. Entre semana se vende más la barra. Y entre semana hago panes de distintos tipos, diferentes especialidades. Hay especialidades que las hacemos con fermentación controlada en formado o fermentación controlada en bloque. Pero lo que sale más entre semana, el que se va más, es la barra de cuarto, la de medio y la barra rústica, una barra gallega adaptada al nuevo sistema. Hay días puntuales que tenemos pan de espelta, de maíz, de centeno…y chapatas todos los días…

¿Qué formación tienes en panadería?

Yo a los 16 años terminé los estudios primarios. Hice dos años de administrativo pero enseguida me enganché a la pastelería, pero mientras tanto también me iba formando en temas de pan. Me formé durante cinco años en la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona, ​​y cuando terminé, tuve la oportunidad de aprender un año en la pastelería Turull, de Terrassa. En un inicio tiré por la pastelería y después, cuando me hice cargo del horno, como te comentaba antes, me adentré de lleno en el mundo del pan.

Y tus maestros, ¿cuáles fueron?

Toni Valls y Josep Pasqual, con todos los respetos por todos los demás panaderos, fueron en un inicio mis preferidos, mis ídolos de maestros panaderos, sin menospreciar a Manel Cortés, a Xavier Barriga o a Yohan Ferrant. Es una base que me quedó. Les tengo un respeto especial. Cuando nos vemos, nos saludamos mucho porque descubrí cosas con ellos muy interesantes. Con 22 años terminé en la Escuela de Pastelería de Barcelona y me enganché con el pan. Iba hojeando algún Newspa, comentando con Manel Turull y Arseni, con los que nos tenemos una buena amistad.

¿Qué te enganchó hacer pan y pasteles?

Al verlo toda la vida me vi siempre ligado a ese trabajo. Además, nunca pensé en meterme en una carrera, por ejemplo. Fue terminar de hacer la formación en pastelería y panadería, como te he contado, y ponerme en serio e ir perfeccionando. Mi hermano igual. Nos implicamos con la empresa enseguida.

Le da mucha importancia a la pastelería desde siempre…

Mi abuelo ya contrató a un pastelero de Barcelona. Como anécdota nos comentaba que la nata la llevaba el coche de línea en el maletero, en una jarra, una especie de bidón que iba al lado del motor y que debía devolverse la semana siguiente…nada que ver con las normativas de hoy día: todo refrigerado con el control del frío…La nata llegaba un día a la semana y venía un pastelero de Barcelona un sábado por la tarde y el domingo, que ayudaba a mi padre y cuando mi padre ya tenía 20 años se formó como pastelero y se centró más en el mundo de la pastelería. Formó parte de una generación que marcó una época en Cataluña. Muchos ya se han jubilado y otros ya no están, desgraciadamente. Sin dejar el pan que se hacía antes, se dedicó siempre a la pastelería, dando un empujón a nuestras panaderías.

Ahora cuenta con 4 establecimientos, ¿verdad? Veo que en algunas panaderías se combina la oferta de pan y pastelería con el servicio de cafetería y me ha sorprendido que una de ellas, la del Paseo de los Árboles, fuera también punto de venta de prensa…

Actualmente tenemos tres establecimientos en Corbera y uno en Molins de Rei. El de Molins es pastelería-cafetería. En cuanto a la tienda del Paseo de los Árboles, es quiosco de prensa y vendemos el 90% de pan. Y un pequeño mostrador de pastelería, pero casi todo es pan. Sobre el hecho de que tengamos un rincón para la venta de prensa se debe a que en la librería-quiosco que había delante del horno del Paseo de los Árboles querían hacer fiesta los domingos y festivos y dejaron de vender periódicos. Con mi hermano Marc, cogimos un día y dijimos: «mira, en este rincón de aquí podemos poner la prensa y así llevará más gente a la tienda» y así lo hicimos. Hace cinco años que lo tenemos. O sea que en esa tienda tenemos pan, pastelería y prensa, pero sólo en esa.

¿Cómo fue la historia de cada tienda?

La tienda inicial, la de toda la vida desde 1885, está en la Avenida de Catalunya, que antes se llamaba Avenida del Caudillo, y allí teníamos los obradores iniciales. En 1942 se hizo una remodelación y en 1970 se empezaron a realizar las instalaciones actuales, abriendo la tienda de la calle de Sant Antoni, 23 en 1976. Se hicieron unas instalaciones modernas adaptadas a lo que pedía el crecimiento del pueblo y los nuevos tiempos, hace ya 54 años. Las instalaciones de la Avenida Catalunya quedaron obsoletas, pero se mantuvo la tienda, que se reformó, incorporando la degustación, al cabo de unos años.

En Molins, en 2012 abrió una pastelería selecta con cafetería también, donde la gente puede beber algún refresco, algún granizado u horchata…

Fue un impulso para rentabilizar más a los obradores. El pueblo de Corbera durante muchos años era segunda residencia, la gente venía a veranear y los fines de semana. Esto con el tiempo ha cambiado. Ahora es ciudad-dormitorio y los fines de semana la gente se va. La pandemia lo ha cambiado un poco, pero tampoco demasiado… Pensamos hace diez años abrir un punto de venta en Molins, como he dicho para aumentar la producción, y también aprovechar una amplia terraza que tiene la tienda.

También ha diversificado su negocio con servicio de catering…

Sí, lo hacemos desde hace años, y si nos lo piden nos encargamos de todo: de los camareros, del servicio y los detalles del evento… Ofrecemos desde canapés, pica-pica a algunos platos cocinados para bodas, comuniones, reuniones de empresa… lo que nos soliciten, siempre de antemano la calidad, la presentación y el servicio

¿Le resulta fácil compatibilizarlo con la panadería y la pastelería?

A veces se junta todo, pero como se contrata antes, intentamos organizarnos bien y tener una previsión, por supuesto.

¿Cuánta gente sois trabajando en la empresa?

Actualmente 20 personas. Entre personal de obrador y tienda y repartidor

¿Crees que el futuro de la panadería debe ir por este tipo de propuestas?

Yo pienso que tener una panadería sólo con pan, hoy en día, por muy bien que lo hagas, es complicado mantenerlo. Las empresas deben abrirse, en la polivalencia. Puedes ampliar en cafetería, o muchos hornos se han vuelto pastelerías, así está claro. Porque cerrarse sólo a la venta de pan ya no, porque la gente compra pan en el súper o en un pakistaní, o en la gasolinera. Otro factor es que el consumo de pan en España actualmente no es el que estaba en los años 70-80, por ejemplo. Está bajo mínimos; vender kilos de pan ya ha pasado en la historia.

¿Cuáles son las carencias que encuentras en estos momentos en el sector del pan?

Hoy en día está clarísimo que existe una falta de relevo generacional. No existe la figura del aprendiz, como antes. Los jóvenes que llegan al oficio, la mayoría, sólo piensan en cuándo tendrán fiesta, a qué hora comienzan, a qué hora terminan…ni por el sueldo hay una preocupación…lo de implicarse con la empresa no existe . La gente joven no se identifica con un trabajo, un oficio. Sólo miran el ocio personal, el tiempo para ellos. La gente va a la escuela para tener un título, para decir: he hecho un curso de panadero. Yo lo veo en la Escola de Sabadell.

Y a medio plazo, ¿el futuro de la panadería como lo ves?

Ahora estamos recuperando trigos antiguos: Florenci Aurora, la espelta pequeña, el trigo negrillo, Kamut, Tritordeum… y con la propuesta de favorecer los productos de Km 0, ecológicos…y eso está muy bien, pero nos falta mucho todavía. Nos falta sobre todo el punto de venta, la parte de explicar al cliente que es cada cosa, qué llevan estos panes, cuáles son sus beneficios…Falta concienciar a la gente sobre lo que es un comercio de proximidad, un mercado ecológico, pero no sólo en el ámbito del pan. Hay que ir hacia un pan más nutricional y digestivo. Los hornos también han evolucionado en el sector de la bollería, muchos ya no la compran hecha, hoy en día podemos ver unos croissants de mantequilla, bicolores, de varios sabores, un panettone, briox, todo con muy buen nivel, cosa que hace unos 15 años atrás no era así

¿Hacia dónde desea que evolucione su horno en un futuro?

Empresarialmente le veo complicado, porque hoy en día se generan una serie de gastos en una empresa que son unos gastos fijos (gas, luz y sobre todo el coste de personal) que cuando tienes una estructura grande de mantener te superan. Una empresa que tiene una estructura media, que está preparada para hacer kilos, o te tiras a Internet a la venta on line o depende también el sitio donde estés. Tienes que espabilarte. La suerte es que aquí, en Corbera, la gente nos conoce por el nombre y el trabajo bien hecho. Aquí hay gente que me ha venido que tiene un despacho pequeño de pan en su casa y te vienen con una libreta tomando nota…eso significa que estamos marcando un perfil y haciendo las cosas bien. Creo que con los años cerrarán muchos negocios y quedará el panadero que marque la calidad del producto y que se ponga al día constantemente, en adaptarnos rápidamente a las nuevas tendencias; el cliente quiere novedades y al fin y al cabo, la competencia se la hace uno mismo.

¿Hace venta on line?

No, no la tenemos. Tenemos instalado el programa, pero no está en marcha. Para realizar pedidos por Internet debes tener un stock y aún así lla gente quiere la entrega al momento, tipo Amazon. La sociedad hoy en día está educada en el «yo pido algo y me lo llevan a las 24 horas, a lo sumo» y nosotros no lo tenemos adaptado esto, de momento. Con la pandemia parecía que la venta on line arraigaría, pero la gente con los productos frescos quiere ver y elegir en tienda.

¿Desde cuándo está en la IGP?

Entramos de los primeros, pero al año o dos salimos. Nos marchamos por un tema de logística, de cambio de hábitos. Yo quería seguir las pautas de producción, pero con los panaderos que tenía nos era difícil adaptarlo. Por otra parte, no teníamos cortadora de pan en todas las tiendas y lo cortábamos aquí, en la tienda central, lo que era algo complicado. Ahora sí que disponemos de cortadora de pan a medida en todos los establecimientos. Seguimos las pautas que marca la IGP y el proceso que nos indica la IGP para realizar las cosas bien hechas.

¿Qué opinión te merece que exista una identificación como la IGP pan de payés catalán?

A la IGP, en mi opinión, le faltan todavía muchos panaderos. Hay muchos panaderos que hacen un buen producto que no están en la IGP y que no quieren estar porque no creen, cuando todos somos panaderos y deberíamos ir todos a una y trabajar por el oficio. Al final es lo que nos llevará lejos. Estamos en el mismo barco. Puede ser que a la IGP le falta imagen, y más promoción al consumidor… Hay panaderos que dicen: «ah es que las bolsas son muy caras», o «a mí nadie debe decirme cómo tengo que hacer el pan…»

¿Cómo animarías a la gente a formar parte?

A veces cuesta creer en los productos propios o de kilómetro cero. Tienes que creer en lo que tú tienes, en los productos de la tierra y en un pan certificado por la Unión Europea debemos darle un valor. La gente sabe que es un pan certificado y yo creo que todos los panaderos preocupados por un pan de calidad deberíamos estar en la IGP.

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