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30 de septiembre de 2021

Toni Vila, Cal Forner

"La regularidad en la elaboración del pan es para nosotros igual a calidad desde hace muchos años"

Fundada en 1957 en Montornés del Vallés, Cal Forner es el vivo ejemplo de la evolución de tres generaciones en el difícil arte de elaborar buen pan y apostar por los propios sueños. Valientes y inconformistas, comenzaron con una tienda y con los años llegaron a cuatro tiendas, se aventuraron con una fábrica de magdalenas; la dejaron, aumentaron el negocio del pan llegando a gestionar hasta 15 panaderías, pero la crisis del 2008 les jugó una mala pasada y en 2013 tuvieron que desmantelar todo. Un año y medio después volvían de nuevo con una sola tienda, la central de Montornés, con un proyecto totalmente diferente, con fuerzas renovadas y con una apuesta clara por el pan artesano y por la calidad de sus productos. Pronto inaugurarán una nueva panadería en Granollers con un concepto de venta innovador.

Toni, tu panadería es un negocio familiar que ya venía de tu abuelo. Tú eres la tercera generación. Cuéntame qué historia hay detrás de Cal Forner ...

El negocio comenzó a funcionar con mis abuelos. Mi familia es del Alt Empordà. Mi abuelo era agricultor y no estaba en el ramo del pan, pero mi padre ya era pastelero de oficio. Era oficial de primera en una pastelería de Figueres. Por circunstancias personales, mi abuelo decidió que se iba del pueblo y a través de una amistad de la guerra se enteró de que aquí en Montornés se traspasaba un negocio, un local que ya era un horno desde el año 1929. En teoría, nosotros empezamos en 1957. Mi padre vino a Montornés, se miró el antiguo horno y se lo quedaó. Mi padre, como dije, era pastelero, oficial, hizo un pequeño reciclaje para hacerse panadero y comenzó con mi abuelo. Al cabo de cinco meses, mi padre se casó con mi madre y mi madre bajó de Giroma hacia Montornés. Ella era dependienta de unos grandes almacenes de la época, ya tenía trato con el público y bajó para ponerse al frente de la tienda.

Y tú cuando te incorporas al oficio?

Con 18 años oficialmente. Yo ya trabajaba desde jovencito, ayudando. Estudié ingeniería de Telecomunicaciones, pero lo dejé para quedarme en el horno. Al cabo de dos años, viendo las carencias de conocimientos para dirigir un negocio, hice un Master de 2 años de Direccion y Organizacion de Empresas en la UPC.

¿Qué te atrapó, ¿qué te atrajo de la panadería?

Lo había vivido toda la vida y me gustaba, y también vi que la carrera de Telecomunicaciones era un reto demasiado duro para mí en ese momento. Hablo del año 80 ... Entonces continué lo que mis padres y mi abuelo habían comenzado, con la diferencia que cuando decidí quedarme, mi padre me preguntó dos veces, y me dijo: « si te quedas, tú delante y yo detrás ». Esto no deja de ser un hecho que en el sector no es demasiado habitual. Yo he visto gente con una cierta edad que pide permiso para hacer no sé qué y a mí ya me estaban dando esa confianza con 18 años. A partir de aquí empecé a hacer mi camino en la panadería.

¿Y como era su funcionamiento en aquellos momentos?

Cuando yo empecé a hacerme cargo, aquí en Montornés teníamos cuatro tiendas, en los años 80 y poco. Todavía estaba el precio regulado por el Gobierno y habían ciertas historias que no se dan hoy en día y por circunstancias, montamos aparte de las tiendas y el horno, una fábrica de magdalenas. Duró un tiempo y luego cerró. Entonces, cuando se cerró, nos centramos en el horno, y de cuatro tiendas llegamos a tener 12. Eran los años 80 y 90. Con mis padres detrás, pero quien estaba al frente era yo.

Incluso fuisteis la panadería de algunos supermercados de los alrededores ...

Sí, sí. En ese momento, como todavía no existía el pan congelado (estamos hablando de finales de los 80), uno de los segmentos de negocio que encontramos, efectivamente, fueron los supermercados, que en ese momento buscaban pan. Nosotros no les vendíamos el pan, sino que montábamos una tienda dentro del súper. Llegamos a montar cuatro, en los alrededores de Montornés. Aprovechábamos el tráfico de gente que tenían los supermercados en aquella época y los súper se beneficiaban de que cubrían el servicio del pan de una manera correcta, porque lo hacía un panadero y era pan de cada día. Estuvimos en cadenas pequeñas, dos Supecos y dos Superamas. Duró unos seis o siete años, hasta que llegó el auge del congelado y los supermercados dijeron: «Hasta luego, que ahora ya sé hacerlo yo», Así que se acabó una época y comenzamos otra.

Y desde aquel momento de expansión, como llegasteis a apostar por un solo establecimiento y un producto totalmente artesanal. Como se dio este cambio?

Antes de eso hubo otra expansión. En el año 2007 nos quedamos otra empresa entera que tenía seis tiendas más. Llegamos a tener 15, pero nuestra idea era quedarnos con 7 u 8. Esto fue en 2007, pero el 2008-2009-2010 llegó la famosa crisis y a nosotros, que éramos una estructura media, nos afectó muchísimo. Teníamos gente de despacho, gente de reparto, dos obradores, toda una serie de tiendas toda una serie de tiendas con mucho personal ... y sí se restructuró lo que se pudo, pero no estuvimos a tiempo y al final de 2013 tuvimos que cerrar todo y estuvimos más de un año sin hacer nada en este sector.

Y después de todas estas experiencias se renace con otra propuesta muy diferente ...

A partir de ahí volvimos a abrir la sede central, la que tuvimos de toda la vida en Montornés con una filosofía totalmente diferente, sí ... Con una sola tienda, y priorizando la calidad. Empezamos a hacer todo con reposo en bloque y hacer una serie de procesos y de elección de materias primas que no tenía nada que ver con lo que habíamos hecho hasta el momento. No te digo que antes hiciéramos un mal pan, porque considero que hacíamos un pan relativamente bueno, pero teníamos un montaje muy diferente. Hacíamos un pan más en directo. Sí que hacíamos fermentaciones controladas, pero no es lo mismo que hacer pan en bloque de un día para otro, con masa madre de cultivo ... Todo lo que estamos creando ahora.

¿De qué productos de su horno está más satisfechos?

De todos, jaja! Sí que es verdad que el pan de pagès tiene un cierto protagonismo, por el hecho de que estamos en Cataluña y formamos parte de la IGP, pero podemos hablar de espelta ... pero cuando hablamos de espelta hablamos de espelta 100%, no hacemos mezcla. Puede ser integral o no, pero es harina de espelta solo, porque si alguien busca pan de espelta lo busca por alguna razón, normalmente más allá de las modas, por un tema de salud, porque tiene alguna intolerancia y aquí lo que busca es espelta sola, sin mezclar. Si nosotros le damos una mezcla 50-50 o 60-40, ya no es el mismo. ¿Que vale más dinero? pues vale más dinero, pero la persona tiene claro lo que compra. Además de los panes de espelta gustan mucho los panes de maíz, centeno, el pan de máquina, que es el «pan sobao» que se hacía antiguamente ... Tenemos unas doce o catorce variedades de pan de las que salen diferentes formatos. Con la pasta de un pan de pueblo puede salir un chusco, una barra de medio ... Si hacemos un pan de aceitunas optamos por hacerlo por ejemplo con aceitunas de Kalamata, porque están consideradas dentro del mundo de la restauración o la alimentación por una serie de propiedades que no tienen otras.

Apuestas por la calidad, no por la cantidad ...

Evidentemente. En épocas anteriores, especialmente en los años 80, se apostó muchísimo por la cantidad, no por la calidad. Se buscaban máquinas que con poca gente y en muy poco tiempo hicieran mucha producción y con ello entre todos condicionar que la gente valorara otras cosas que no eran precisamente la calidad. Algunas veces era el precio, otras, la proximidad, pero no era la calidad, como se puede valorar ahora.

¿Y la gente como ha recibido este cambio?

Pues yo creo que estos últimos años el cliente está percibiendo que todo el tema del pan congelado vale por lo que vale. Evidentemente no desaparecerá, no hundiremos a Fripan (por poner un ejemplo). Ellos seguirán teniendo su mercado, pero la diferencia es que el cliente sabe que esto tiene la calidad que tiene y por eso tiene el precio que se pone. En un súper tiene un precio, en un paquistaní tiene otro y en un barrio te hacen ofertas de 3 por un euro. Dependiendo de la ubicación de la tienda, puedes ofrecer a un precio u otro. Si te vas a un barrio deprimido y realmente les haces la quinta maravilla en pan, el cliente puede que ni te lo entenderá ni te lo aceptará. Un poco todo el mundo tiene que saber dónde está. Yo no critico que haya gente que siga haciendo pan en mucha cantidad y no tanta calidad que el cliente que tiene no le aceptará un precio más alto y el tendrá que rentabililtzar haciéndolo deprisa y con maquinaria. Y otra gente hemos optado por hacerlo realmente a mano y eso tiene otro precio, claro.

¿Cuáles serán sus líneas de actuación dentro de la panadería de aquí a medio plazo?

Yo creo que en principio se debe hacer una vuelta a la calidad y esto conlleva hacernos la pregunta: «¿Qué es la calidad en el pan? Es muy complejo, porque no tenemos un estandar. La experiencia de muchos años y después de pensar muchos ratos, a nosotros nos dice que la calidad del pan se resume o se valora con la regularidad del pan; es decir, que dentro de unos estándares de una cierta calidad, como elegir unas materias primas, unos procesos adecuados, usar masa madre o no, que no quiere decir que utilizar masa madre sea el top. La masa madre ayuda, alarga la vida del pan, le da unas ciertas características diferentes, pero se puede hacer pan sin masa madre perfecto y se puede hacer pan con masa madre super mal. Trabajar con masa madre no te hace el mejor panadero del mundo. Volviendo al tema de la regularidad, yo creo que hagas el pan que hagas, dentro de una regularidad y con unos estándares correctos, debes procurar hacerlo cada día igual. Que tenga un volumen igual, una textura igual, un cocido más o menos igual, porque si el cliente percibe esta regularidad te dirá que el pan es bueno. Si tú le estás haciendo un pan que hoy es cocido, mañana crudo, pasado mañana muy bajo, al día siguiente muy alto ... la percepción del cliente no será la misma, aunque el pan sea bueno. Y obtener esta regularidad no es sencillo, porque se han de controlar una serie de parámetros que no es fácil, y más en instalaciones pequeñas.

Porque vosotros coceis en horno de suela ...

Sí, el 100% del pan está cocido en horno de suela, no hay nada que sea cocido en horno de aire. Es un criterio, no creo que sea definitivo, pero es un criterio que también utiliza la IGP del Pan de Payés Catalán por el pan que tiene su sello. Hacer pan es la unión de muchos detalles y muchos procesos pequeños que al final dan un resultado u otro. La prueba está en que no hay fórmulas magistrales. Todos mezclan harina, agua, sal, levadura y el pan les sale diferente. Depende del proceso, del tipo de obrador ... y tu cariño, si quieres. Y como decía antes: la regularidad en la elaboración del pan para nosotros es igual a calidad desde hace muchos años.

Tengo entendido que hacia finales de octubre desea abrir un nuevo local en Granollers, con dos plantas. Nos puedes explicar cómo será este espacio y la idea de que tienes.

En teoría sí, a finales de octubre. Será en Granollers. Queremos hacer otro Forner y queremos evidenciar que el nombre significa algo; es decir, que intentamos ser otro horno de verdad, que no manipulamos, sino que fabricamos. Una tercera parte de la tienda será un obrador a la vista, que se verá tanto desde dentro de la tienda como desde fuera. Otra parte estará dedicada a degustación y otra parte será tienda.

¿Haréis pizza también?

Será uno de los añadidos que ya hacemos y que en un momento dado se puede llegar a potenciar, sí.

¿Y otros productos?

Nosotros tocamos las tres ramas. De toda la vida hemos sido panadería, pastelería y bollería. Tenemos una frase mítica desde hace años que es que no somos ni un horno que hace pastelería ni una pastelería que hace pan. Somos una panadería y una pastelería. Es decir, desde toda la vida hemos tenido obradores separados. Desde 1957 lo hacemos de esta forma. En el local nuevo reproduciremos lo que hacemos aquí en Montornés.

¿Será una tienda tan original como esta de Montornés, en la que el pan está expuesto y cercano a la gente?

Sí, intentaremos perfeccionar un poco la idea de que el pan no esté detrás del mostrador de la dependienta, sino más cerca del cliente, como hacemos en la tienda de Montornés. La dependienta estará a su lado, mientras el cliente tenga el producto cerca. Lógicamente estará tapado, por temas de Covid, pero la imagen que queremos dar es que el cliente está al lado del vendedor. Ninguna barrera física. Aquí en Montornés, lo hemos hecho desde hace seis años y nos ha funcionado muy bien.

¿Cuáles diría que son los elementos que le hacen diferentes del resto de oferta que tiene en los alrededores? ...

El hecho de que somos fabricantes de verdad, que picamos piedra cada madrugada y que somos panaderos de toda la vida. Lo llevamos dentro y intentamos transmitirlo.

El panadero es un sector que cada vez goza de más prestigio y que tiene en la actividad artesanal su diferenciación respecto al pan industrial. ¿Cuáles son los principales retos que ves en la evolución de la panadería?

Como ya he apuntado antes, la evolución parece que contempla una vuelta hacia la calidad, más que hacia la cantidad, lo que significa que continuarán destruyéndose empresas de nuestro sector porque habrá montajes que quedarán desubicados del mercado. Priorizar la calidad en vez de la cantidad implica una serie de montajes diferentes, horarios diferentes, procesos diferentes, ubicaciones diferentes ... Si nos vamos a un barrio de alrededor de Barcelona donde prima el precio, si pretendes vender un chusco de medio kg por 3 euros te dirán que «apaga y vámonos». Este cliente se irá a otro lugar. Las empresas deberán redimensionar al que quieran hacer, a dónde lo quieran hacer y en cómo lo quieran hacer. Todo ello conlleva que debe haber una formación muy importante en el sector.

Hablemos de ello. ¿Qué opinión te merece la formación en panadería que puede seguir cualquier interesado hoy en día?

Partiendo de la base de que se han hecho muchos esfuerzos para poder disfrutar de escuelas como las que tenemos actualmente y que la Escuela de Sabadell, que es la que tenemos cerca, es una de las mejores del país, yo quiero hacer una pequeña crítica constructiva sobre la formación de hoy en día y es que yo creo que se está formando muy por «cómo» y no tanto por «por qué». Es decir, se forma a la gente para saber cómo hacemos el pan de espelta, el pan Florenci Aurora, como hacemos una masa madre ... pero no profundizamos lo suficiente en el porqué. Es decir: «¿Por qué hacemos la masa madre de este modo? ¿Por qué hacemos este proceso con un trigo como el Florenci Aurora que tiene problemas y me dijeron que tengo que hacer así ?, pero ¿por qué tengo que hacerlo así? Puede ser, si tengo claros los porqués, busco otro trigo de estos más ancestrales y lo hago así y no me hará falta la formación o podré investigar yo solo. Estoy de acuerdo en que mucha gente no lo quiere o no lo necesita, pero yo creo que para formar un sector es básico. S la gente tiene hambre no le des pescado, dale una caña, porque sino siempre le tendrás que volver a dar pescado. Si tú le das la caña y le enseñas a pescar, si la persona se espabila, ya lo hará. Yo creo que hay lugares como Suiza, por ejemplo, que esto lo potencian más. De todas formas es una crítica constructiva, no estoy criticando que lo que se hace actualmente no sirva. Ni mucho menos. Por otra parte, falta formación, faltan panaderos buenos ... Sí, aquí y en otros lugares. Yo he estado leyendo artículos de Francia que se están quejando del mismo; y en Francia hay más cultura del pan que aquí! Uno de los problemas son los horarios y la dedicación. No somos los únicos. Si hablamos de la hostelería estaremos en un mismo nivel: horarios complejas, fines de semana sino noches, madrugadas ... esto desincentiva a mucha gente. En contrapartida, hay gente en nuestro sector que vaya la pasta que cobran y casos como en Turris, por ejemplo, que cierra los domingos siendo panadería. No sé si es lo que se tendremos que terminar de hacer. Él no tiene pastelería, con lo cual tal vez le es más fácil. Quizás ha primado la calidad de vida de sus trabajadores que otras cosas y han dicho: «¿no facturamos un día? pues no facturamos, pero tenemos a toda la gente haciendo fiesta ». Es una filosofía. Si te funciona, perfecto!

Hablemos de la IGP. ¿Desde cuando está en la IGP y por qué cree que es importante formar parte?

Estuvimos con la primera empresa y ahora desde hace cinco años. Creo que la idea es buena. No deja de ser una manera de certificar una serie de procesos que se están haciendo de una manera reconocida objetivamente por el cliente. La IGP está reconocida por Europa, por la Generalitat, lo que significa que es un sello con unas exigencias serias. No es cosa de un grupo de amigos.

¿Qué les diría a los compañeros que aún no participan o que están indecisos para que se apunten?

Les diría que la IGP es una unión de gente que tiene los mismos intereses y que además, juntos podemos hacer cosas que sólo es más difícil. Es una manera de recoger una serie de iniciativas que con una sola empresa son difíciles de hacer, pero con la unión de varias o muchas se pueden llevar adelante. Si tú haces un sorteo y regalas un coche, puede que con una empresa sola esto no lo puedas hacer, pero entre varias es más factible. No deja de ser un club del que cuesta un dinero formar parte. Alguien te puede decir: «es que yo las bolsas las compro más baratas ...» pero no es tanta la diferencia ... y los controles tampoco son tantos. Si tú lo llevas mínimamente bien ... hay que tener ordenadas una serie de cosas que tampoco es tan difícil. Para pasar la auditoría no es ningún problema.

¿Qué te aporta dedicarte a esta profesión? ¿Cuáles son los mayores estímulos que para ti representa ser panadero?

Es fácil resumir esto: es mi vida. Hacer pan es un reto, es una manera de vivir ... A quien quiera dedicarse a esta profesión lo que le diría es que le guste. Si no te gusta, no te metas. Si no llegas a hablar con la pasta ... lo tienes mal. 


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