Yvette Prat, de Forn-Pastisseria Prat

Yvette Prat es la joven portavoz del Forn-Pastisseria Prat de Mollet del Vallés, una panadería artesanal que en la postguerra pusieron en marcha sus abuelos, Josep Prat y Pilar Cercós, cuando adquirieron el antiguo horno de Can Sabrià, del año 1886 y le dieron vida. Con el tiempo y la ayuda de sus dos hijos, Josep y Pilar ampliaron el negocio y en 1969 trasladaron el obrador a la Avenida Calderón, 48 de esta localidad vallesana, donde todavía permanece. Años más tarde, el menor de los hijos dio un giro al establecimiento introduciendo la pastelería. En la actualidad y como fruto del buen hacer, el Forn-Pastisseria Prat ha crecido y cuenta con seis tiendas en Mollet de las cuales dos son obradores de pastelería, una, obrador de panadería y otra, cafetería. Además, desde este año disponen de venta online, donde su producto estrella, aparte del Pa de Pagès Català, es la coca dulce, reconocida el año 2016 por el concurso Les nostres millors coques, organizado por Catalunya Ràdio y el diari Ara, como la mejor coca dulce de panadería de Cataluña. Tuvimos el placer de constatar que Yvette y su hermana Queralt siguen fieles a la tradición artesanal de la familia aportando al mismo tiempo la innovación y las técnicas más actuales.

60 años de experiencia, se lee en vuestra web…¿Cómo lleva esto una chica joven perteneciente a la tercera generación de panaderos? ¿Qué te ha llevado a decir sí al negocio familiar y a esta profesión?

Dedicarme a esta profesión es un orgullo por un lado y por otro, algo fácil porque es un negocio que pusieron en marcha mis abuelos, con el que continuaron mis padres, en el que la familia puso mucho esfuerzo y que sería una lástima que se perdiera. Cuando era pequeña le decía a mi abuelo: «Abuelo, yo seré panadera» y el me contestaba: «No, Yvette, no puede ser», por el hecho de que era una chica y en aquella época no era muy común ver a las mujeres en un obrador de panadería o pastelería…Así es que para mí, continuar con este oficio es no dejar que se pierda. Tanto mi hermana como yo hemos vivido la panadería mucho, desde dentro y como hemos crecido en este entorno le tenemos mucho cariño.

Pero más allá del cariño, me imagino que debe haber un componente vocacional…¿se ha desarrollado a la par también esta vocación por la panadería?

¡Sí, claro! La vocación está. Desde muy pequeña ayudaba a mi padre, trabajaba siempre a su lado aprendiendo a amasar mi trocito de pan. Siempre he estado muy implicada con la panadería, incluso cuando estudiaba la carrera (Economía y ADE) estuve cinco años compaginando los estudios con el trabajo en el horno. Estar en la panadería fue muy importante para adquirir experiencia profesional, aprendí muchas cosas, pero también fue vital salir fuera y estudiar gestión, contabilidad, hacer una formación más completa para entender mejor el negocio y para poder llevarlo.

Tú y tu hermana pertenecéis a la tercera generación de panaderos, sois una generación nueva. ¿Cómo veis la profesión desde la perspectiva actual?

Antes en panadería había cosas muy buenas pero ahora hay ciertas cuestiones que son más fáciles, como la parte formativa. Actualmente hay un grupo de jóvenes panaderos en el gremio con mucho potencial que somos esta generación que hemos realizado estudios universitarios a la vez que nos hemos implicado en el negocio familiar, con lo cual hemos adquirido una buena formación. Hay un potencial que es oro y que será el futuro. ¿Qué tiene de bueno respecto al pasado? Pues que hay más formación, más información, hay más capacidad de entender técnicamente cuál es el proceso de elaboración del pan. Los abuelos sabían que tenían que fermentar «x» horas, aprendían mucho con la experiencia…ahora hay más información sobre las levaduras, los diferentes tipos de fermentación que existen…es mucho más específico.

«Un oficio que no está escrito y que se aprende cada día», decís en la web sobre la profesión. Me imagino que lo veis como una mezcla entre la tradición artesanal y la innovación, observando qué puede llevar a favorecer un nuevo producto…

Sí, aquí también nos diferencia de épocas pasadas toda la variedad de harinas de que disponemos ahora. Mi abuelo esto no lo tenía. Tenía una harina que era la única que había, según me han explicado. También se cultivan otras variedades: espelta, kamut, centeno…Se ha realizado una gran labor para recuperar harinas antiguas. Y todo esto constituye un reto porque estas harinas no se trabajan igual, por eso necesitas también la formación, y el gremio, en este sentido, ofrece un nivel formativo muy alto. La innovación depende de esto. Es la parte nueva que nos estamos encontrando.

 ¿Ahora en vuestra panadería trabajáis dos generaciones?

 Sí, el abuelo murió y ahora trabajamos mi padre y mi tío, mi madre, mi hermana y yo. Mi hermana y yo estamos muy compenetradas. Nos llevamos cinco años, ella es la pequeña, y nos gusta mucho trabajar juntas. Cada una tiene su personalidad y su opinión pero nos entendemos muy bien a la hora de hacer cosas nuevas. Ella diseñó la web, ya que no teníamos, incluyendo la venta online por Internet…Mis padres, por otra parte son fundamentales por la experiencia que tienen, sobre todo en días complicados, además nos dan mucha libertad para hacer. Después mi tío que es más joven que mi padre es muy lanzado a la hora de innovar. Los caterins, los salados…son el fruto de lanzarnos a la aventura. Los clientes y sus necesidades han cambiado y somos conscientes que adaptarse a los nuevos tiempos es básico para una empresa.

La segunda generación es la que incorporó la pastelería al negocio dando un paso más…

 Sí, justamente. La segunda generación llevó la pastelería al mostrador de la panadería. Es una pastelería de raíz panadera; la mayoría de cosas las hacemos en el horno de piedra, algo que no es común hoy en día en pastelería y que dice mucho de nuestro origen. Tenemos desde hace poco el horno de aire, que utilizamos para alguna cosa puntual, pero somos pasteleros de tradición panadera.

En 2016 ganasteis el certamen que convocaba Catalunya Ràdio y el diari Ara a la mejor coca dulce de panadería de Cataluña. ¿Qué supuso para vosotros este premio?

Supuso un antes y un después, un orgullo para toda la familia. Ya éramos conocidos por la coca dulce, que era una receta heredada de mi abuelo, pero este premio fue un reconocimiento al trabajo realizado y a mí me hizo mucha ilusión, en especial por mi padre y por mi tío, por el esfuerzo que implica tirar la panadería adelante cada día. Porque yo hacía unos meses que había dejado mi faena en el despacho de abogados donde trabajaba y me había incorporado hacía poco a la tienda a tiempo completo, aunque siempre he estado vinculada, ya que los fines de semana, diadas y fechas especiales he ayudado siempre a hacer cosas en el horno, pero el peso diario de la panadería lo llevaban mi padre y mi tío y que se premiara nuestra coca dulce me encantó. Después, en otro nivel, nos sentimos muy queridos por el pueblo de Mollet, porque se volcaron con nosotros. De repente, la mejor coca de panadero de toda Cataluña se hacía en Mollet, jajaja! Hasta se la dimos a probar al presidente de la Generalitat de Catalunya, Carles Puigdemon, y nos hizo doble gracia porque Puigdemont viene de familia pastelera.

Entre otros premios o reconocimientos tenéis la Acreditación de Empresa Artesanal Alimentaria y también formáis parte de una entidad como la IGP, para proteger un pan tan nuestro como es el Pa de Pagès Català. ¿Desde cuándo estáis en la IGP?

Desde un principio creímos en esta denominación para el pan de pagès. Mi padre participó en las primeras reuniones para la creación de un reglamento al respecto. El hecho de que exista esta entidad facilita más la unión del oficio en las cuatro provincias, algo que es importante, ya que creo que se había perdido un poco.

Precisamente la faena del gremio con la IGP va encaminada a mejorar el producto y volvemos a hablar de formación. ¿Cuáles son vuestros referentes en el mundo de la panadería en este aspecto?

Yohan Ferrant, el director de la Escuela del Gremi de Flequers de la Província de Barcelona, me ha hecho abrir la mente. Yo me había formado antes en el Vapor Llonch con grandes profesionales como son Xavi Barriga, Xavi Ramon…pero conocí a Yohan cuando me metí al cien por cien en el negocio y él nos introdujo en la elaboración con masa madre de cultivo ecológico y en toda una variedad de harinas…por eso ha sido un referente importante.

Este aprendizaje, ¿cómo lo concretáis después en la panadería?

Nosotros tenemos clientes desde hace muchos años que están acostumbrados a un pan determinado, así que el producto que hacen nuestros padres no lo cambiamos porque es perfecto y característico tal como es. Lo que sí hacemos es introducir cosas nuevas y esta aportación viene de la formación que hemos tenido en el gremio con harinas recuperadas. Nos centramos mucho en las harinas de Gallecs, por ejemplo. Al principio comenzamos a comprarlas y como no las sabíamos trabajar desistimos, pero ahora con Yohan hemos aprendido a trabajarlas y hacemos un pan salvaje que es una mezcla muy interesante, la Florenci Aurora, la espelta pequeña…introducimos muchos productos con estas técnicas nuevas pero no dejamos de hacer el pan tradicional: la barra de cuarto, la de medio, el pan de pagès…

¿Qué sientes cuando elaboras el pan, en el proceso, cuando amasas, cuando esperas a que fermente…?

Mucha ilusión. Para mí es un proceso donde pongo mucha ilusión porque intento hacerlo todo lo mejor posible sin saber hasta el final cuál será el resultado.

A los colegas que aún no se han decidido a formar parte de la IGP, ¿qué les dirías, qué argumento les darías para dar soporte a una entidad como esta? 

Les diría que dar soporte a la IGP es hacer colectivo, a la vez que puedes aprender mucho de tus compañeros con este intercambio de experiencias, de conocimientos, y además, darle un distintivo al producto que elaboras.

Hay mucha gente en la profesión que pide que se reconozca la formación en panadería como grado universitario, como ocurre en otros países. ¿Tú, cómo lo ves?

Con las formaciones que tenemos hoy en día los panaderos estamos preparados para hacer de todo y sí que es verdad que se podría pasar a hacer un grado universitario perfectamente. Otra cuestión interesante es que la figura del pannier no se da mucho y se habría de poner en valor. Si en un restaurante existe la figura del sommelier por qué no se reconoce más el pan que es un alimento que combina con todo. Hay un maridaje entre el tipo de comida y el pan que comes. Creo que esta parte está muy verde aún y se ha de trabajar.

Estáis muy involucrados en la vida de la localidad…

Sí, somos muy locales. Estamos en Mollet, elaboramos en Mollet, utilizamos productos de proximidad de nuestro entorno y participamos de la vida social del pueblo. Participamos con las entidades sociales: asociaciones de jóvenes, para las fiestas mayores, con los castellers, con los diables…ahora por ejemplo con el Banco de Alimentos…Ayudar a las entidades locales es básico para el tejido social del pueblo. A mí me gusta Mollet y me gusta que sea un pueblo vivo.

Hablemos de la venta online. Hace poco que la habéis puesto en marcha…

La Covid-19 ha creado unas necesidades brutales de situarse en el comercio online, en la venta a domicilio y lo ha acelerado todo. Yo formo parte de la Junta de la Asociación de Paradistas del Mercado Municipal de Mollet, tenemos una tienda dentro de este mercado y el primer confinamiento nos pilló desprevenidos y creó la necesidad indispensable de tener un comercio de venta online y de entrega a domicilio. Esto ya era una tendencia antes del Covid, pero los proyectos se aceleraron en cuestión de un par de meses. Ahora tenemos un Market Place online y el pan de pagès, por ejemplo, lo vendemos a través de este Market Place, como el pan de kilo y el de medio. Hicimos una tría de los más vendidos y vimos que entre estos se encontraban el Pa de Pagès Català. Cuando han vuelto a haber más restricciones, la web ya estaba más rodada. Por la castañada vendimos los panellets a través de la página online, por ejemplo. Hoy en día es básico. Estoy muy contenta, porque al principio tenía dudas de cómo iría el reparto por las casas y la verdad es que está funcionando muy bien. Está yendo sobre ruedas.

¿Qué destacarías de vuestro pan de pagès?

 Cada pan de pagès tiene sus características. Por lo que respecta al nuestro, yo destacaría que está cocido en horno de leña y eso le aporta un valor añadido a la corteza, al sabor…es muy especial. Es un pan muy integrado entre nuestros clientes, sobre todo en esos días en que la gente busca más los panes grandes para hacer con tomate o tener un pan que aguante bien unos días. Es un pan que durante el confinamiento no solo se ha mantenido, sino que su venta se ha incrementado.

 ¿Cómo ves el futuro más allá de la Covid?

 A mí la Covid me ha hecho cambiar el chip. Me ha enseñado que no puedes hacer muchos planes, vas al día a día, semana vista; no puedes prever mucho. Pero entre las grandes líneas de futuro de la panadería artesanal destacaría: apostar por la proximidad, por la elaboración artesana de largas fermentaciones y trabajar el producto y que la materia prima sea viva y pura. Si la materia prima es pura todo lo demás se puede hacer bien. Nos hemos de modernizar y lo estamos haciendo. Si el cliente pide piezas integrales porque son más nutritivas, si pide piezas de harinas especiales se han de poder ofrecer y se ha de compaginar con otros servicios, como los caterins, empanadas, cocas saladas…para adaptarnos al mercado.