Andreu Galceran, Cal Mosso

Des del 1838, al carrer Nou 16 de Vilassar de Dalt, Barcelona, trobem als baixos i al local del costat, la fleca i l’obrador de Cal Mosso, i a dalt, la casa dels forners, com sempre des del segle XIX.  Actualment, i després d’haver passat pels canvis lògics de cada època, el forn és una fleca actual i dinàmica, propietat d’Andreu Galceran i la seva germana Anna, la sisena generació que es dedica a l’ofici de fer pa. Tot i que les tecnologies i les formes de treballar les masses han experimentat grans transformacions, els joves de la família s’esforcen constantment per millorar els seus productes dia a dia, oferint pans artesans d’una qualitat inqüestionable. Una mostra palpable és que l’octubre passat, Andreu Galceran va guanyar el Concurs Millor Pa de Pagès Català 2021. 

Fa tres anys vau rebre a Cal Mosso una distinció de la Generalitat per ser un dels forns i dels comerços més antics de Catalunya, amb més de 150 anys d’història documentats. Explica’m una mica la història familiar del vostre forn…

Va ser arrel d’una investigació que es va fer al nostre poble, a Vilassar de Dalt, que a través d’un document de la parròquia es va trobar un arbre genealògic que ens situava com un dels negocis més antics de Catalunya i això que no hem pogut anar més enrere perquè es van cremar molts documents... A banda d’això, curiosament no tenim molta informació de com va evolucionar el forn a cada època perquè a més, el meu avi, que era el més proper a les següents generacions, va morir quan jo no havia nascut encara. El meu pare tenia 16 anys només quan va passar això.  No hi ha fotografies de quan s’han fet obres, hi ha papers que s’han perdut… El que sí sabem és que el forn sempre ha estat aquí, en aquesta casa i que al meu pare li va tocar fer de forner per obligació als 16 anys, quan va morir l’avi. També sabem que la família del meu pare sempre ha estat molt ficada en el sector, amb pastisseries i fleques a Barcelona. Ja hi havia una tradició familiar molt clara.

No t’has preguntat mai com portaven el forn els teus avantpassats?

Sí, sí, la història del pa va molt lligada a la història de la gent. Em pregunto com havia de ser el negoci en temps de guerra o de gana, per exemple, i també per com ho feien, com s’amassava…estaria bé veure-ho per un forat… Jo penso que hi ha hagut més evolució tecnològica de cinc o nou anys cap aquí que en tots els temps enrere. De fer la massa a mà van passar a fer-la amb amassadora i això ja va ser tota una innovació, però aquí fins fa poc es fermentava en calaixos de fusta i es cuia a un forn de llenya. Ara hi ha un forn giratori, abans era un forn fixe. Ara, encara que sigui de llenya, la  feina és més fàcil i còmode perquè ja no es crema a la sola del forn, es crema en unes cubetes laterals… Hem d’aprofitar els avenços tecnològics per intentar treballar com abans, però amb l’excel·lència d’ara i la metodologia actual.

Què et va fer dedicar-te a l’art del pa, va ser vocacional o era una professió que tenies a mà?

El tema de fer de forner no m’havia interessat mai fins que vaig acabar la carrera. Era una cosa que sempre havia vist per estar sempre a casa i tenir el forn molt integrat en la nostra vida. La nostra casa, com pots veure, està a sobra del forn i de la botiga, amb la qual cosa, he viscut sempre aquest ambient, les nits de treball del meu pare…Jo anava al cole i no em cridava gaire l’atenció. De petit  potser sí, però més com un entreteniment, però de jove no ho volia per l’esclavitud que comporta, pels caps de setmana de treball… és una feina dura. Cada vegada menys, però és dura i això suposo que era el que més em tirava enrere. Sí que és veritat que quan vaig aprendre a conduir feia alguna cosa de repartiment a la setmana, però poca cosa.

I com va ser que t’hi vas ficar al final?

Doncs mira, quan vaig acabar la carrera d’Empresarials vaig veure aquesta possibilitat de portar el negoci, com una forma de guanyar-me bé la vida, però des d’una vessant més empresarial, no tant de fer de forner, però el meu pare em deia: «si has de manar, has de saber com s’han de fer les coses» i vaig començar a treballar amb ell i em vaig anar implicant cada vegada més. D’això fa 8 anys més o menys. Ara tinc 37. Quan vaig acabar la carrera, vaig treballar al sector bancari, que aleshores no anava molt bé com a conseqüència de la crisi que es venia arrossegant des del 2008; no hi havia en general molta feina…Jo estava temporalment al banc. Em feien contractes de 6 mesos i després a casa…tenia molt de temps d’aturades laborals i en una aturada d’aquestess vaig començar a fer un curs de fleca de 40 hores al Gemi de Barcelona, amb el Ramón Batalla. Dos dies d’un cap de setmana. Aquesta va ser una pinzellada. Al Ramón Batalla sempre li dic que ell ha estat el meu primer profe. Després me’n vaig apuntar a un curs de 200 hores, amb l’Antoni Valls. Era un intensiu de dos mesos pels matins i no me’n recordo si ho compaginava o no amb la feina a l’obrador…Després vaig anar a veure moltes màsterclass del Yohan Ferrant a les que  portava algun MOF i això ja no només era un curs de 40 hores o el que havia vist fins ara, que amb una massa ho feies tot i sense molta tècnica…me’n vaig adonar que hi havia molta més “chicha” al darrere del que pensava. A mesura que vas aprenent més, te n’adones de que saps menys. 

Vas fer un curs a la que es pot considerar una de les millors escoles del món del pa, la Richemont School of Bakery, envoltat de grans forners a nivell internacional. Com va ser per a tu aquesta experiència. Què et va aportar? 

Això era un intensiu de deu dies. Em van ensenyar com treballar amb massa mare natural o amb massa mare fermentada…diversos sistemes de fermentació o de treball…Com es treballa el poolish o els diferents tipus de preferments…i després va ser molt interessant el contacte amb gent de primera línia dins de l’ofici. Jo acabava d’aterrar allí i estava amb el Jerôme Foulquier, amb el Mario Orlando, amb el Javier Vara, gent que són referents en aquesta professió i aprenies tant a l’escola com quan t’anaves a fer després una cervesa amb ells. Sempre tenies algú per recolzar-te, per preguntar dubtes, per aclarir una mica el camí que volies fer…També vaig conèixer el Txema Pascual, de Artepan, de Vitòria. Aquesta gent ja estava treballant amb masses mare des dels anys 80… 

Posteriorment vas fer el màster d’excel·lència fornera amb el Yohan Ferrant, a l’escola de Sabadell i això es veu en la qualitat que oferiu en el vostre forn…

A part de diferents màsterclass anteriors, també vaig fer el màster d’excel·lència fornera, sí. El Yohan ha estat el màxim referent que he tingut i ho segueix sent encara. Hi ha moltes maneres de fer pa, però jo em considero de la seva escola perquè em sento més còmode fent el que m’ha ensenyat ell i amb el seu concepte del que és un forn de pa, perquè no parlem del negoci sinó del producte. El meu repte és intentar arribar a fer allò que pugui fer ell o un MOF.

La formació i la innovació són essencials, sembla, per tirar endavant qualsevol projecte de forn artesà…

Per a mi, abans d’estar en contacte amb qualsevol cosa, la formació és clau. Aquí has de picar molta pedra, equivocar-te moltes vegades, has de tenir molts coneixements per guanyar-te la vida bé. A mi m’ha costat molt arribar aquí i com qui diu, acabo de començar i encara flaquejo de moltes coses. Tinc més per aprendre del que sé. 

Què és el que més t’atreu de fer pa?

Segurament és el fet de treure quelcom del forn del que em senti orgullós i no fer-ho només un dia sinó cada dia i traslladar-ho a la gent que treballa amb mi, perquè també has de saber transmetre el que saps. Has de trobar un equilibri entre lo maco i lo guai que és fer un pa de massa mare amb molt de carinyo i el treball del dia a dia. No ens podem recrear tant en el producte, però tampoc oblidar-nos que hem de fer-ho bé. 

A la vostra fleca destaqueu la vostra oferta diària i veig que hi ha una gran diversitat de productes: pans de kamut, sègol 100%, espelta integral, fajol 100%, alemany, de blat de moro, de vidre, integral eco i alguns més atípics como el rugbrod, un popular pa danès o el runner…un pa de proteïnes, de kamut i espelta i pa de pagès…Què primeu a la hora de fer pa? Com treballeu al vostre forn?

Nosaltres no fem un procés només, perquè treballem pans amb massa mare i sense massa mare. Seguim fent els pans que feia el meu pare, perquè tinc clients que busquen aquest tipus de pa, amb un sabor més neutre, una molla blanca, les típiques barres de quart. I després tenim pans amb massa mare, pans de massa mare i llevat, pans amb massa fermentada o pa del “cucharón” i faig també aigua amb poolish. Al final has de treballar amb varies coses o fer servir diferents tipus de sistemes. Has de saber fer pa en directe, pa en bloc, format en peça, no t’has de casar amb només amb un sistema, sinó que has de tenir una mica més de ventall, de possibilitats, perquè de vegades no pots fer un pa amb fermentacions super llargues, has de fer amb una fermentació curta perquè no tens espai, o perquè és un pa d’hamburguesa i no ho necessita; o sigui que cada pa té el seu sistema i no a tot el pa li has de ficar massa mare ni tot el pa ha de ser de llarga fermentació. Has d’adaptar el procés al resultat final que tu vols. 

Teniu una pàgina web molt cuidada on expliqueu cada tipus de pa que veneu, amb una presentació impecable i la història que hi ha darrera de cada cereal i els seus beneficis. Em sembla molt interessant que algú em digui que si consumeixo kamut puc prevenir malalties cardiovasculars i que és beneficiós per l’intestí i que em defensa contra l’envelliment físic gràcies al seleni, al zinc i al magnesi…Els vostres clients valoren aquesta funció educativa?

Hi ha gent per  atot. Fem pa de diferents tipus perquè hi ha gent que no només vol saciar l’esmorzar amb un entrepà, sinó que busca també un valor nutricional dintre del que està menjant. La tendència actual, i des de fa uns anys, és saber què estem menjant i si ens aporta alguna cosa. Hi ha gent que quan bé li expliquem i està oberta a escoltar i n’hi ha gent que et demana una barra de quart i no vol saber altres històries. 

Quins són els pans estrella de la vostra tenda, quins agraden més?

Doncs mira, per exemple, el pa de pagès és un pa que es venia bé però tampoc era la peça estrella, però arran de guanyar el concurs, gent que venia a comprar que potser agafava altres coses, ara agafa el pa de pagès per tastar-ho. La gent el que més demana és el pa de barra, la barra de quart o la de tradició. Nosaltres ens hem acostumat a fer una barra de tradició amb massa mare i un altre tipus de barra amb poolish, més elaborada. Ambdues superen la barra de quart en qualitat. Entre setmana es ven més la barra de quart, una barra tova que aguanta bé i és més funcional per fer el bocata i sembla que el pa de peça va agafant cada vegada més força. No només el pa de pagès sinó també el fet amb farines d’espelta, de sègol… Cada pa té el seu caràcter i la seva personalitat.

També teniu brioxeria i pastisseria…en què diríeu que destaquen les vostres propostes? 

La brioxeria és el que venem més. Croissants de llard, ensaïmades, la coca de forner amb sucre… Després, peces més diferenciadores, com el pa amb xocolata, la napolitana clàssica, i el cap de setmana molta gent ve a per comprar postres; compren l’esmorzar i ja es porten els postres del dinar. Intentem fer-ho bé però tenim poques coses de pastisseria: sobre tot coses de full: el full amb crema, tartes de poma, de fruita…

Oferiu també servei de càtering…

Sí, normalment ens demanen petites caixetes, un sortit de quatre coses  per emportar-se a la feina, o per celebracions.…no estem especialitzats en això però ho fem.

Com veus a mig termini l’evolució del sector flequer?

Bona pregunta. Jo als professionals que s’han format, els que s’han renovat, els que han anat a buscar un valor nutricional en els productes, els que han apostat per una brioxeria de qualitat feta a casa seva, els hi veig un gran futur. Ara, aquests forns de degustació que tenen pa congelat no els hi veig una llarga vida. Igual me equivoco, eh, però no els hi veig futur perquè cada vegada més la gent agafa més cultura del pa. Jo penso que la gent vol saber què s’està menjant, com fem el que fem… Molta gent que entre setmana compra a la benzinera o al súper qualsevol barra precuida perquè surten de treballar a les 8 i no els hi dona temps d’arribar a la fleca, els caps de setmana volen menjar bon pa i venen aquí. La fleca artesana a Catalunya i a Espanya està en un molt bon moment perquè hi ha molt bons forners. Hi ha gent que està fent molt bé les coses. Estan renovant-se i buscant coses noves.

I vosaltres, quins projectes de futur teniu com a forn?

L’any vinent volem obrir una altra botiga. Aquest és un establiment petit i el poble també, així que la idea és ficar una altra a Premià de Mar, perquè tenim molts clients d’allí i d’altres pobles del costat que venen a comprar, sobretot els caps de setmana; així comptarem amb dos punts de venda, i li facilitarem a la gent dels pobles veïns tenir-nos més a prop. Jo crec que això ens permetrà tenir més renovació de producte i el producte arribarà millor al client, especialment les barres i la brioxeria, que tenen una durabilitat més curta que els pans grans. A partir d’aquí no hi ha aspiració de més. Tindrem aquestes dues botigues, intentarem treure el millor producte possible, fer coses noves, anar formant-nos nosaltres i cada dia fer-ho millor. 

També formeu part de la IGP. Des de quan esteu adherits?

Crec que des del primer any que es va constituir. Recordo que al primer concurs vaig anar jo que encara no era forner.

Què destaqueu del fet de pertànyer a la IGP. Quins avantatges té per vosaltres?

La IGP té un segell que garanteix una certa qualitat, vull dir que la gent si ve a comprar aquí o va a comprar a un altre lloc veu que és de la IGP i que és un pa que està certificat i que tindrà uns estàndards; que és un producte artesà que està fet amb uns ingredients determinats: massa mare, sal… i penso que això s’ha de treballar encara més perquè molta gent no el coneix o el té al davant i li dones la bossa i no entén què li estàs donant. S’ha d’informar també des de la botiga de què es una IGP, de què suposa aquest tipus de pa…per protegir una mica aquest producte, per diferenciar-nos una mica del que és el pa industrial…protegir una cosa nostra, de la fleca catalana, posar-ho en valor i cada vegada donar-li una mica més de protagonisme dintre les fleques que és també el que fan els francesos amb el seu pa. Els francesos defensen que el seu pa és el millor i la gent està super conscienciada de que una barra de pa francesa s’ha de comprar en un forn de pa artesà no a un súper o on sigui. I això és el que tenim que intentar, que la gent compri el pa de pagès a la fleca i no al súper.

Què milloraries, apart d’informar a la fleca de la IGP i d’aquest tipus de pa?

Doncs potser el fet de que els paràmetres per la elaboració del pa fossin una mica més estrictes, no tan flexibles. Això elevaria la qualitat encara més i faria que molts forners que ara no hi són, volguessin formar-hi part sense dubtar.  

Aquest any vau ser els guanyadors del Concurs al Millor Pa de Pagès Català que organitza la IGP. Quin orgull, no? Què ha suposat per a vosaltres aquest reconeixement?

Doncs per nosaltres que són un forn petit, ha significat  que molta gent ens pugui situar al mapa perquè fem un bon pa de pagès. També és bo perquè et veuen d’una altra manera a nivell professional, en el sentit que potser un forner no està tan valorat com un pastisser o un cuiner i amb aquest premi et passen a veure amb un cert respecte, amb altres ulls. I també suposa treballar més, com no, perquè és una publicitat molt forta la que et dona tenir penjada la pancarta d’establiment de guanyador del Concurs Millor Pa de Pagès Català. Estem molt contents, la veritat.