Emili Ojeda, Forn de Pa Luna

Amb una cafeteria i fleca amb obrador al costat, el Forn de Pa Luna és un establiment de tradició que des de fa 40 anys regenta la família Ojeda. Actualment, Emili Ojeda fill, dirigeix l’obrador junt al seu pare, però la professió ja ve de la generació del seu avi i abans, d’un oncle del seu avi, el cognom del qual ha donat nom a aquesta fleca. Un exemple d’evolució en l’art de fer bon pa a través de quatre generacions. 

Des de quan et dediques a la fleca o com et vas sentir atret per aquesta professió?

Des de fa uns deu anys. He crescut a la fleca dels meus pares i quan vaig haver de decidir a què em dedicava, no vaig poder estudiar el que més em cridava l’atenció en aquell moment…

Què volies estudiar?

Mecànica de vaixells, però em va tirar cap endarrere el fet que els estudis s’impartissin a l’Ametlla de Mar i que eren dues hores de viatge en tren des d’aquí. Ho vaig deixar córrer i vaig decidir ficar-me a fons en la fleca, que era un àmbit que coneixia i també m’agradava. Al final es porta a la sang…Eren moments de crisi en els que el sector es començava a moure diferent i li vaig dir al meu pare que comptés amb mi. 

Compta’m una mica la història de la vostra fleca, el Forn de Pa Luna. Des de quan funciona?

Forn de Pa Luna és un negoci familiar que té una bonica història darrera. Un oncle del meu avi, Manuel Luna (a ell li deu el nom el forn) tenia una fleca al Marroc. El meu avi, que havia nascut allà (els seus pares van marxar al Marroc durant la Guerra Civil) es va quedar orfe i es va anar a viure amb aquest tiet. Amb ell va aprendre l’ofici…Amb els anys va conèixer la meva àvia i el meu pare va nèixer també al Marroc, tot i que quan tenia sis mesos van tornar a Espanya. Van anar a parar a l’Hospitalet de Llobregat. L’avi va treballar en diferents llocs, a la SEAT…però al final va veure que l’ofici era el que més li tirava i va muntar una fleca i després li va passar el relleu als meus pares, que ja fa 40 anys que tenen la tenda al mateix lloc on hi és ara. Vivien a l’Hospitalet i venien cada nit a Sant Joan Despí a fer el pa pel dia següent. 

Feu pa artesanal…sempre ha estat així? De quina manera treballeu, què processos feu servir?

Sí, som flequers artesans des de sempre. Treballem en forn de sola, llarga fermentació, d’un dia per l’altre. Gairebé tot en bloc, tot i que hi ha coses que fermenten en bloc i les acabem en peça, però fins el dia següent sempre. Són pans amb massa mare natural…Respecte a si sempre ha estat així…doncs no, clar, el que havia abans no és el que hi ha ara. Fa uns deu anys, quan vaig començar, es posaven en marxa tots aquests processos nous, però abans es feien altres elaboracions: la barra de quart, la de mig, el pa de màquina…el pa normal de tota la vida.

Tu ets molt jove encara, però com ha estat la teva evolució fins ara, com has anat aprenent l’ofici?

Vaig començar a estudiar a Sabadell, a l’escola. Allí em vaig formar, vaig fer un curs, després cursets diferents i anava millorant cada dia. He estat molt autodidacta a partir d’aquesta formació bàsica i el que m’ha pogut anar ensenyant el meu pare. 

Quins són els vostres productes estrella, els més sol·licitats per la vostra clientela?

Tot i què fem pastisseria o brioxeria, el nostre fort és el pa. Des de que vam quedar finalistes al Concurs del Millor Pa de Pagès Català, aquest és un dels nostres productes insígnia, però també tenim la baguette de tradició (està ben elaborada, amb massa mare, d’un dia per l’altre…) aquest és un dels pans que més agraden. Estem venent també molt pa de fajol, kamut i espelta 100% o el de proteïnes. Ara per exemple, que la gent demana bastant el pa de proteïnes, vaig provant amb diferents ingredients: farina de llentia, farina d’espelta petita, soja texturitzada, pipes de carbassa, xia…

Cap a on va el negoci de la fleca artesanal, segons la teva opinió? Cada cop hi ha més oferta de productes basats en farines antigues, pans cada vegada més naturals i que presenten menys intoleràncies…Quina creus que ha de ser l’aposta d’aquest sector a mig i llarg termini?

El que està costant, jo crec que és ensenyar a la gent a menjar bon pa. Sí que tenim clients que s’interessen per aquest tipus d’elaboracions noves i no els importa pagar una miqueta més, com en altres països, però la majoria de gent no les arriba a valorar del tot. I treballar amb cereals antics, sí que és el futur, perquè hem de pensar en clau de nutrició, però sí que haurem de fer promoció per la nostra part per afavorir aquests cereals, aquest coneixement: el que aporta cada pa, la seva elaboració…i a més, hem de fer-nos més creïbles, en el sentit de que si una persona compra un pa per un euro al supermercat que li estan dient que és d’espelta i després ve a la nostra fleca i el pa d’espelta que nosaltres fem el venem a 2,50, per dir alguna cosa, aleshores hem de fer-nos creïbles en que el que estem venent és de veritat, que no és una estafa. Quan compres 3 baguettes per un euro i a casa meva una baguette val 1,20…no tothom l’entén. Per això s’ha d’educar a les noves generacions, fer-los apreciar el que és menjar bon pa. 

Quins són els teus reptes a la fleca a mig-llarg termini?

Un sempre somia a fer-se gran, però sense deixar de controlar el producte. És important que el producte no es desvirtuï, que segueixi tenint qualitat i al fer-se gran un negoci això de vegades es perd…Però conservant aquesta essència de fer bé les coses, la meva idea és anar evolucionant, seguir creixent per oferir millors coses, millorar processos i a la fi necessites espai, necessites càmeres de fred per fer els processos bé…sense perdre l’essència. 

Vosaltres serviu a restauració i hostaleria, treballeu amb aquests sectors?

Bé, és complicat, però també perquè valoren molt el preu, tot i que no s’entén, perquè per una llesca de pa de pagès t’estan cobrant 1,50 euros, el que val un pa de pagès sencer que jo li ven a un client meu. Tanmateix, quan entres als restaurants veus que estan servint pa precuit, pa congelat… 

Amb el confinament a molta gent li va donar per fer pa. Com ho vau viure vosaltres?

No hem venut tant llevat ni tanta farina com durant el confinament. Sí, sí, va ser una autèntica bogeria. També es venien molts pans grans. 

Quina opinió et mereix la formació que rep la persona que vol dedicar-se a l’art del pa avui en dia? Tenim escoles boníssimes, però poca gent veu la fleca com una opció professional…

Realment, el que s’ensenya a l’escola et serveix i molt, però el que no s’ensenya és a treballar a un obrador, a complir horaris, a treballar de nit…perquè aquesta professió es fa de nit. Tot i que treballem d’un dia per l’altre, el pa s’ha de treure de la nevera, dividir-lo, formar-lo, donar-li una última fermentació i posar-lo al forn, perquè el pa de pagès, per exemple està una hora dins del forn…i això que hem guanyat molt de temps, perquè anys enrere es començava a les set de la tarda a treballar. Ara ens donem el luxe de començar a les dues de la matinada. A la gent que agafem nova és el que li diem primer. 

Els formeu vosaltres?

Sí, sí, ens agrada formar als nostres flequers. Preferim a persones que comencin de zero. Comptem ara amb un total de 14 persones, entre l’obrador, la fleca i la cafeteria. 

Des de quan forma part Forn de Pa Luna de la IGP Pa de Pagès Català?

De la IGP formem part des de fa cinc anys, quan vam posar en marxa el nou obrador. 

Què és el que us aporta pertànyer a la IGP?

De cara a la clientela, el reconeixement de que el pa de pagès que compren cada dia té una identificació protegida i després publicitat de clients que venen a comprar des de diversos punts pel reclam del producte, perquè saben que ho fas bé…El fet de presentar-te al concurs també és molt positiu pel qui guanya o el que queda finalista, però en realitat ho és per a tots els que estem dins, perquè es parla més del pa de pagès. Respecte al concurs, a tothom li agrada guanyar, per això et presentes, però més enllà d’això, aquest tipus d’iniciatives permeten reunir i lligar més a les persones que es dediquen al mateix. Ara podem dir que si qualsevol necessita alguna cosa de l’altre: que li indiqui els passos per fer un procés o que li presti quatre sacs de farina o el que sigui, es fa el possible per afavorir al company, quan fa anys aquest companyerisme no existia. Més enllà del benefici de comptar amb un segell de qualitat, la IGP ha unit a la gent de la professió. 

De cara a un forner que tingui dubtes en formar part o no de la IGP…perquè li diries que ho fes?

Des de fora pot semblar complicat d’inici: que si uns sobres, que si uns tickets…portar la comptabilitat…Però no sé quants forners serem a la IGP…jo sé que si en qualsevol moment agafo el telèfon, o dic alguna cosa pel grup de WhatsApp perquè necessito alguna cosa o tinc un problema i no em surt el pa…sempre algú em respon. 

Parlant del premi. Vas quedar finalista del Concurs del Pa de Pagès Català…Què va suposar per a tu veure’t com entre els millors?

Vaig quedar finalista l’any 2019, en la penúltima edició, abans de la pandèmia i em vaig sentir molt afalagat perquè es reconegués la qualitat del meu pa de pagès. He estat fins el moment el forner més jove en arribar a una final i això està molt bé, em sento orgullós. D’altra banda, aquest fet li ha donat més visibilitat a la nostra fleca.

Què sents quan fas pa?

El pa és quelcom que és viu, que has de mimar, que has de cuidar. Posar-li les teles, que quedi ben recte perquè quan surti del forn puguis dir: «Avui ha quedat bonic». La satisfacció es veu al final. El pa l’has de cuidar com una cosa que estàs creant i a més, estàs alimentant a la gent.