Ernest Righetti, Forn Righetti

Ernest Righetti representa la tercera generació d’una família dedicada al pa de tota la vida. És també la tercera generació d’un forn que es va obrir a Gavà als anys vint del passat segle. És a dir, un obrador centenari. Venien de terres valencianes, on sembla que elaboraven pa fa dos cents anys. I que l’anomenaven col·loquialment Ca La Churra per motius que ens explica en una entrevista post-confinament durant la qual no ha deixat de fer el que feia: repartir personalment el pa als seus clients, “només així saps el què volen i si has de corregir alguna cosa. S’ha d’evolucionar contínuament”. Seguint aquesta màxima, l’Ernest va recolzar la IGP Pa de Pagès Català de bon principi, amb alguns èxits importants amb el seu forn com a protagonista. L’any 2014 es va proclamar guanyador del Primer Concurs de la IGP Millor Pa de Pagès Català, sent finalista de la quarta convocatòria al 2017, tres anys després.

Tenim entès que fins no fa gaire també éreu coneguts com Ca La Churra. D’on ve aquest nom?

Així és coneixien popularment a les parelles compostes entre gent de València i d’Aragó. Venim d’una família molt antiga de forners per part de la meva àvia, que van emigrar cap a Gavà al voltant del 1920.

Com van ser els inicis a Catalunya?

Força bé pel que sabem directament de la nostra àvia. Es treballava molt. Fins i tot a la Guerra Civil, encara que molta gent no podia comprar ni el pa. Però per ella, el primer era que la gent no passés gana i moltes vegades donava el pa de franc. Encara avui dia n’hi ha gent que se’n recorda de la seva gentilesa.

Sou una nissaga familiar, oi?

Sí. La feina dels avis la varen continuar, per una part la meva mare i d’altra banda els seus germans, els meus oncles, dos dels quals també tenen fleca a Gavà. Ara són els meus cosins qui porten el negoci i puc garantir que són molt bons forners. El més important, en tot cas és que som molt ben avinguts. Si jo necessito qualsevol cosa, no tinc cap problema en recorre a ells. I a l’inrevés igual al cent per cent. De fet, quan surten feines importants les fem en total col·laboració. Un d’ells és el qui té el Forn Núria. L’altre cosí, en Josep, està més especialitzat en càtering i restauració amb una clientela força selecta.

Com heu viscut el confinament?

Tot i ser un temps estranys, a casa no ens ha vingut de nou. D’alguna manera crec que puc dir que jo he estat vint anys confinat. La fleca és un ofici que demana dedicació i moltes hores. Però sí és veritat que en els últims anys he canviat la forma de veure les coses. I en aquest aspecte, la nostra no deixa de ser com qualsevol altre i per tant també s’ha de tenir el temps necessari per descansar, gaudir de la família i cuidar-se un mateix. De tant en tant, s’han de fer vacances.

En tots aquests anys, com definiries l’esperit del Forn Righetti?

Com una combinació de treballar dur, estar molt al damunt de tots els processos, evidentment formació contínua i per a mi, el més important: estar al carrer, tocar-lo per saber el que vol la gent, el contacte directe amb el client a l’hora del repartiment, saber transmetre a l’equip el què et demana, veure si es pot o què es pot fer... Perquè al final, això és un negoci. Si et dediques a elaborar formulacions que a lo millor a tu t’agraden o a provar sense una orientació concreta i que després es quedin a l’aparador perquè no són del gust de la teva clientela, ja hem diràs!

El fas tu, el repartiment?

I tant. Jo surto a repartir perquè si n’hi ha una pega, un problema, qualsevol incidència m’arriba directament a mi. Em serveix de termòmetre per detectar-lo i posar-li després solució a l’obrador. S’ha de tenir en compte que la competència ha sigut molt dura, sobretot en aquest últims anys. No serveix fer sempre el mateix, has de seguir evolucionant.

En aquesta evolució a la que fas esmena, què va suposar per a tu i el teu negoci la creació de la IGP Pa de Pagès Català?

Un pas necessari i positiu. En el meu cas no em vaig pensar gaire el fet de formar part d’una entitat dedicada a protegir el nostre pa, és a dir, a protegir el que nosaltres ja estàvem fent, perquè la formulació de la IGP no variava gaire de la que treballàvem a l’obrador. I a més ho podíem vendre afegint la borsa de paper amb la certificació de garantia del producte que porta a dins. No és sol l’embolcall, és el què significa. A més del treball de picar pedra per tal que un dia la IGP passi a ser DO. Hem de ser-hi!

El Pa de Pagès és una de les especialitats per excel·lència del Forn Righetti. Quins altres productes li acompanyen en la vostra oferta?

Sobretot la coca de vidre i altres varietats de coques amb les que també hem guanyat algun premi. Pel que fa a les varietats de pa, avui en dia n’hi ha possibilitat de fer-ne moltes, però t’has de centrar en aquelles que puguis tirar endavant tenint en compte les hores que tens d’elaboració i l’equip de què disposes. Nosaltres ens centrem en unes vuit formulacions diferents amb farines de qualitat. No em crec aquelles cadenes que t’ofereixen vint i tantes o trenta varietats. Perquè a més de la feina, ja que hauries de treballar des de les tres de la tarda, tindries que vendre un munt d’unitats de cascuna d’elles per tal que et surti a compte. No ho sé, no les tinc totes…

Vas guanyar el Primer Concurs de la IGP Millor Pa de Pagès Català l’any 2014. Quins records tens d’aquella experiència?

Molts i molt bons. Fins i tot sorprenents respecte al resultat final, perquè veia la qualitat dels pans i els forners amb els que hi competia i em deia: “Ernest, ho tens complicat...” Però també haig de dir que jo anava pel concurs des del primer minut, per a mi era molt important guanyar la primera edició. Crec que és a la que més flequers ens vam inscriure i això cal posar-lo en valor. El que si puc dir és que és una experiència molt enriquidora per l’intercanvi entre altres professionals i les bones sensacions que es noten en les fases avançades del concurs. Els nervis també, jejeje...

Quins van ser els efectes de guanyar el Concurs?

D’entrada un augment de vendes, tot i que per a mi el més important és el reconeixement del poble, dels teus clients. No és que no sabessin que feies un bon producte, la majoria són clients de gairebé sempre. Però un premi d’aquesta naturalesa vulguis o no té força difusió, sobretot al mateix poble, es parla del teu forn que surt en diferents mitjans, les televisions... Tot això marca el fet diferencial entre un obrador artesà davant l’oferta dels “cuecepanes”. Evidentment, també va ser una alegria compartida per l’equip i per la família, ja que és un esforç compartit.

...

Fixa’t, un altre gran record és el de l’any 2017 que vaig quedar finalista. Perquè de la mateixa manera que s’ha de saber guanyar, s’ha de saber perdre. Ben és cert que el dia es va torçar de bon matí amb una sèrie d’incidències que van fer ballar tota la programació de la feina i no vaig poder estar al cent per cent concentrat en el que jo volia. I ull, que això no és una excusa.

Un detall que no se’ns escapa als que hem assistit a les semifinals i finals del Concurs de la IGP, és la bona entesa que hi ha entre vosaltres, que la vostra competència és força sana...

Saps el què passa, i succeeix també en altres sectors i oficis, que tot i que treballem pel negoci, convertim una part de la nostra feina en una mena d’afició en la que ens agrada compartir experiències. Estic en un grup de WhatsApp on de cop I volta entra un missatge dient “ostres, he fet això i m’ha passat això altre. Algú em pot ajudar?” I veus que la resposta és participativa; pot haver-hi debat en molts casos, però el més important és que tots acabem aprenent.

L’aprenentatge està sempre present...

És clar, és un ofici i tots podem ser mestres o aprenents. Mira, fa uns dies vaig anar d’excursió al Pirineu i vàrem fer una visita al Josep Miquel, el del Forn Codina. Tot i que nosaltres venem com a especialitat les nostres coques a Gavà i n’estem ben satisfets del que oferim, no treu que aquesta gent facin unes coques de vidre espectaculars i no parlem de les de recapte, amb els productes de proximitat que tenen allà… Simplement una delícia. Incomparables!

Més enllà de les circumstàncies en que ens trobem per la pandèmia, com veus el futur de la fleca?

... Crec que l’actitud és tirar, tirar cap endavant, no mirar enrere si no és per anar a l’arrel d’una qüestió que s’ha de resoldre i fent l’aposta per un pa de qualitat. És molt positiu que la gent jove, els que pugen, ho facin cada vegada més preparats. De fet és més difícil guanyar el Concurs perquè ja han arribat i demostren el que saben fer. I estic convençut que molts podran tirar-se una sèrie d’anys sent finalistes i no guanyar-lo fins que la seva perseverança tingui premi.

Penses que hi ha un abans i un després respecte a la qualitat del pa en els últims anys?

Sí. I tant. Avui en dia el consumidor a qui li agrada el bon pa sap que disposa d’oferta fins el punt que pot triar on comprar, no ja per la qualitat si no pel seu gust particular. I aquí entra la manera en què tu treballes per portar-los a la teva botiga.