Picture of the author

28 de gener de 2022

Gerard Gil, Gil Forn de Pa-Pastisseria

«Fer pa és un amor i també un art»

El setembre de l’any passat, el Forn de Pa-Pastisseria Gil, situat al carrer Navas de Tolosa, 261 de Barcelona complia 50 anys i ho celebrava amb l’estrena d’una botiga renovada i moderna amb una aposta clara per un pa i una pastisseria artesanes i de qualitat. De tradició fornera des de fa quatre generacions, el Forn Gil compta amb l’obrador i la fleca central del carrer Navas i amb dues botigues més, apart d’una botiga-obrador nous, al carrer Consell de Cent i una col.laboració, a  L’Hospitalet de Llobregat. Gerard Gil, el jove de la família, juntament amb l’Esther, la seva parella, al front de la pastisseria, conformen un tàndem de saba nova amb moltes ganes de posar el llistó de la professió ben alt. 

Fa quatre generacions que el forn Gil està en funcionament. Vau començar a Barcelona?

El negoci va començar amb els meus besavis a Reus i va passar per molts llocs. De Reus, els meus avis paterns van anar a Tarragona i després van venir a Barcelona. El meu avi havia aprés l’ofici al poble amb 14 anys i quan es van casar van obrir el forn a Sitges i després li van deixar el de Sitges a una de les germanes de la meva àvia i ells van muntar un altre a Sabadell i de Sabadell ja van venir aquí, al carrer Navas. El negoci el va continuar portant el meu pare, i ara jo.

Ets molt jove. Com vas decidir posar-te al front del forn?

Vaig acabar els meus estudis al 2014, el 2012 ja vaig començar a ajudar al meu pare, però puc dir que des de 2014-2015 més o menys que porto el negoci. Jo vaig estudiar Administració i Direcció d’Empreses (ADE), però tota la vida he ajudat al forn perquè sempre m’ha agradat molt i soc una persona molt emprenedora, amb moltes ganes de fer coses; però clar, quan vaig estudiar això vaig provar d’anar a algun altre lloc però no em va agradar gens i aleshores vaig dir: ‘què millor que tenir el teu propi negoci i si has estudiat això poder aplicar-ho’.

Com has aplicat aquests coneixements empresarials al teu forn?

Jo al forn he aplicat moltes coses de les que he estudiat  i que en el dia veus que no són com te les han ensenyat, per això a mi m’ha anat molt bé tenir també al meu pare al darrera, perquè és la veu de l’experiència, que et diu: ‘compta amb això!’ i jo soc molt capficat i de vegades li dic: ‘doncs vaig a fer-ho així’, però quan ho fas, després passa el que va dir el pare, ja ja! 

El primer que vaig fer va ser mirar tots els escandalls i dintre de la cartera de productes vaig separar els que eren més rentables dels que ho eren menys i aleshores vam decidir què productes continuàvem fent, quins no, a quins es pujava el preu…una mica un estudi comercial de venda de producte. A partir d’aquí vam estudiar també el tema del repartiment, perquè teníem molt, i arran de fer aquest estudi ens van desfer del 80%. És una línia de negoci molt complicada i amb pocs marges i com que no ens sortia a compta i no volia perdre hores en això, vaig renunciar a propòsit. També és important la part de personal, de recursos humans i després tot el tema de comunicació i gestió. Jo crec que avui dia per un forner sense formació empresarial el més compromès és el tema de la gestió en el despatx. Els forners són forners, fan pa i massa molt bé però la gestió s’ha oblidat, quan en un negoci, tan important és fer pa que portar bé la gestió. Aquesta formació empresarial m’ha donat un valor afegit important per portar bé la fleca. 

I pel que fa a l’aprenentatge de la professió de forner, apart del que t’ha ensenyat el teu pare, com t’has format?

He anat a cursos de l’Escola del Gremi de Flequers de Barcelona i de l’Escola de Sabadell;  també a Madrid…Els coneixements els tinc de tota la vida, però també t’has d’anar reciclant. Surten coses noves i has d’estar al dia. Llegeixo molt, compro molts llibres i quan no m’apunto a un curs o una formació que dic: ‘ostres, això va en la línia que m’interessa, consulto un llibre específic d’algun aspecte que em sembla que és important… Després, el més difícil és transmetre-ho a la teva gent i que ells confiïn que això funcioni. La gent és molt reticent als canvis. La gent quan està còmoda, ja està. Jo soc una persona que els canvis no em fan gens de por. Jo demà si s’ha de canviar alguna cosa, canvio i ja està. 

D’això volia parlar-ne. El setembre passat vau fer una reforma important a la botiga…

Sí, és que el setembre va fer 50 anys que estem aquí, al barri del Clot i vam aprofitar per fer una reforma que ja tocava. Ja portava temps volent-ho fer, el que passa que és una cosa que s’ha de fer a consciència. Jo he estat gairebé un any pensant en el redisseny de la botiga, i de la primera proposta que em van fer a la que hi ha, han canviat moltes coses. A més he tingut la sort que l’Esther, que va començar amb nosaltres el novembre de 2020, té una visió diferent, ha treballat a diferents llocs i entre els dos hem fet una botiga molt completa i que ha quedat molt espectacular. La part de pastisseria la porta ella i jo porto el forn i és un combinat que ens permet tenir una gama de producte artesà de qualitat i molt cuidat. Hi haurà fleques que tindran millor pa, i pastisseries que potser  siguin millors, però dels locals que ho tinguin tot junt, som dels pocs establiments amb aquesta oferta.

I com és que vau fer aquesta aposta per la pastisseria?

Perquè és un producte que lliga molt amb el tema del forner. Jo quan faig una cosa la vull fer ben feta. Si vull tenir una pastisseria, vull tenir la millor que puguem, perquè sinó no té sentit que tinguis un pa bo i una pastisseria-brioxeria que no estigui al nivell. Si és bo, és bo tot. Sempre hem tingut una mica de pastisseria, però la veritat és que no ho tocàvem gaire, llavors va arribar a un punt que vaig dir: ‘Vull tenir la meva botiga completa en tot i primer vull trobar una persona que aposti per això i pel projecte’. L’Esther de seguida es va involucrar molt i va participar-hi.  

Quins processos feu servir i com és el vostre pa?

Ha canviat molt des de que jo vaig entrar i ara la gran novetat és que no treballem de nit. Nosaltres, quan va començar el confinament, vaig agafar a tothom i els hi vaig dir que era el moment. Perquè ho entenguessin els hi vaig dir: ‘Imagineu-vos que l’alcaldessa de Barcelona us diu que a partir de demà no es pot treballar de nit, pel soroll o pel que sigui. Què faríem? Adaptar-nos, oi? Doncs en comptes de dir-ho l’Ada Colau, ho diem el meu pare i jo’. Al principi la gent em deia: ‘ui, i com ho farem…’ i jo els vaig explicar que ells fessin la feina i que jo em quedaria. Ens va costar un parell de setmanes, que van ser una mica catastròfiques perquè fins que no li dones la volta a tot: les temperatures, les neveres, la massa mare, tot és diferent. En dues setmanes ja podíem començar a treballar bé i no ha hagut més problemes. Tenim dos torns: un de matí i un de tardes i pel matí es fan unes coses i per la tarda es fan unes altres. Es pasta tot gairebé pel matí, es deixa en bloc, per la tarda es forma i es deixa a la nevera fins a fermentar el dia següent. Fem fermentacions en fred i quan arriba  la primera persona, el que cou el pa, ja té el pa preparat a la nevera suficientment fermentat com per anar enfornant i es va enfornant poc a poc. El pa va sortint calent tot el matí i per la tarda guardem alguna fornada.

Tot ho feu amb massa mare?

Tots els productes porten massa mare, però no tots són únicament de massa mare. Treballar amb massa mare ens ajuda amb les fermentacions llargues, ens ajuda a donar sabor…l’únic que per fer-ho tot amb massa mare, ara mateix a nivell logístic,  per nosaltres és complicat perquè hauríem de canviar tota la maquinària. Anem a poc a poc. 

Quines peces de pa tenen més demanda?

Últimament el pa de coca és una peça que ha pujat molt. Suposo que a la gent li agrada molt torrar pa i el pa de pagès també és un clàssic de tota la vida, però així com el pa de pagès es una peça tradicional que es va mantenint sempre, del pa de coca sí que hem vist una evolució. Per la nit de Nadal passada, per exemple, de vendre tot pagesos tradicionalment, hem passat a vendre també el coca per igual. 

I de pans especials amb farines antigues teniu també, suposo…

Sí, fem espelta integral 100% i espelta blanca 100%, sègol, blat sarraí (fajol)  però no al 100% sinó amb una barreja amb blat normal. També tenim pans de blat de moro…Comptem amb una gama de productes molt feta nostra. No tenim molts tipus actualment, que aquest any sí que tinc el propòsit d’anar introduint alguna cosa nova, però els que tenim són referents que a la gent els hi agraden molt. El que sí intentem és que la gent es vagi acostumant a agafar pans grans i sense tallar, tot i què costa molt, perquè aquí tenim molt la costum de l’entrepà. Et puc dir que actualment, a nivell de peces, estem venent més barres que pans de mig o de kg, però a nivell de volum, per exemple, de ticket, hi ha més gent que compra la peça gran que la de barra, especialment els divendres i el cap de setmana. Sí que és veritat que el 80% de la gent prefereix el pa tallat. 

Teniu alguna botiga més?

Sí, tenim dues botigues més amb degustació totes dues. Són aquí al barri també, una és a Gran Via, 942, que vam obrir el 2019 i l’altra al carrer Bofarull, 49, amb més de 30 anys d’història, i després, el meu germà ara ha obert un obrador nou al carrer Consell de Cent, 185 que també té botiga amb degustació. Encara no ha començat a treballar allà perquè li estan instal•lant les màquines, però ja està tot en procés. A més, l’1 de desembre passat hem començat una col•laboració amb uns nois de L’Hospitalet i hem obert un obrador amb botiga però sense degustació. És un obrador molt petitet, allà només fem el pa, i la brioxeria la portem del carrer Navas. És molt maco perquè la gent et veu fent tot el procés, és un obrador a la vista, llavors és una cosa molt nova per L’Hospitalet, no existia i la veritat és que està funcionant molt bé. 

És Forn Gil també?

El seu nom comercial es Grenya by Forn Gil. Sí que hem posat la nostra col•laboració però la botiga no és nostra. Nosaltres portem la gestió i ells son els socis accionistes.

Quins objectius teniu com a forn artesà a mig termini?

Ara mateix, parar. No vull més. Mira, nosaltres som artesans. Disposem d’un obrador que és bastant gran. Tenim la sort de que tenim la capacitat per poder fer el que estem fent, però si creixem més, perdem l’essència, aleshores jo crec que estem en un punt que fins que jo no vegi que podem continuar donant la mateixa qualitat obrint més botigues, no vull fer-ho, perquè ara estic al màxim amb la qualitat que vull donar. Ara he de fer reformes a l’obrador per poder continuar creixent. Llavors, vull centrar-me en les botigues que tenim i treure-li un bon profit a totes. Encara hi ha moltes coses per fer, tenim moltes idees… Primer anem a treure-li suc ben bé al que ja hi ha i després si veiem que tenim una línia molt definida i que podem fer més, doncs, anem! Jo no diré que no, però primer s’ha de veure…

Perquè tu ets jove, quants anys tens?

29 i l’Esther també.

Quina proposta creus que es pot fer per aconseguir una millor formació?

S’ha de fer una escola però amb una formació seriosa. No val un curs…s’ha de fer una formació com un cicle formatiu, per exemple: dos anys de formació. A França abans de muntar un forn has de tenir un títol. Has d’estar 5 anys com a estudiant de forner. Si ho aproves, pots muntar la teva fleca, sinó no. Aquí això no passa, tothom fa la seva i canviar-ho és molt difícil. Artesans com nosaltres no hi ha tants a Barcelona, en el sentit de que ens ho fabriquem tot; el pa, tota la brioxeria i tota la pastisseria…llavors d’això no hi ha tants a Barcelona i entre els que som ens anem barallant entre nosaltres per trobar a les quatre persones que treballen bé, perquè hi ha poca gent per treure la qualitat que nosaltres busquem. 

I el futur del sector, com ho veus?

El futur del sector està garantit, tal com som nosaltres està garantidíssim; ara, ha de ser com nosaltres, artesans, sinó la cosa canvia. Si has de competir amb un altre per preus, estàs perdut. Aleshores, la única manera de diferenciar-se és la qualitat, i l’equip que tinguis, és molt important. Si vols gent qualificada s’ha de retribuir bé sinó, no val.

Feu venda online?

No, jo no sóc partidari d’això. Crec que el nostre negoci és un negoci de producte fresc i a la gent li agrada veure i comprar el que li agrada. Jo he estat molt de temps a la botiga també, he passat per totarreu a l’empresa i sé el que hi ha. Hi ha molta gent que et diu: ‘Posa’m aquella barra més blanqueta o aquella més torrada…’. Per Internet no es pot fer això. Igual que el peix. A mi quan vaig a comprar el peix  vull veure la peça, a mi no m’ho enviïs online…Ara, comprar un ordinador o un pot d’olives tancat, encara…però producte fresc, jo no sóc partidari.  

Formeu part de la IGP Pa de Pagès Català. Des de quan?

Des de 2018, fa uns 4 anys…

Quins avantatges té pels vostres forns formar part de la IGP? Per què creus que és una bona opció?

Els avantatges de la IGP són molt clars: diferenciació en el producte, et garanteix una qualitat, et venen a fer una auditoria cada any dient que aquell producte compleix… Ja no és una cosa que tu li puguis dir als clients, sinó que és un producte amb uns processos i amb una elaboració que està auditat. Després, a nivell de comunicació fan una gran feina. Tenen una newsletter, fan moltes publicacions, envien cartells als seus socis…i una cosa important: pensen estratègies interessants per fer evolucionar el sector…

Què sents quan fas pa?

No sé com dir-te, en realitat és un treball molt romàntic…tocar les masses et fica en un munt de sensacions. Per exemple, formar barres em relaxa molt; coure és inspirador, perquè veus com evoluciona la massa i és un moment màgic…Nosaltres a més treballem amb masses mare i la massa mare és un bebè, és un fill. Cada dia has de veure com està, donar-li de menjar, posar-li la calefacció perquè  estigui bé…Fer pa és un amor i també un art.  























Patrocinat per

Aquesta pàgina utiliza cookies