Jesús Pérez i Castellà, La Fleca de l’Empordà

La Fleca de l’Empordà, amb seu a Palamós, és el llegat centenari de cinc generacions de professionals dedicats a l’art del pa, la família Cargol. L’any 1989, amb Jesús Pérez com a gerent, van tenir la visió de muntar una fàbrica d’uns 3.500 m2 per posar en marxa diferents línies de producció de pa de qualitat. Avui, i des de l’any 1991, compten amb Fernando González com a responsable flequer i obeint a la demanda dels nous temps, la fàbrica disposa d’ un obrador artesà que subministra a les seves botigues pans elaborats amb farines i processos tradicionals i així pot conciliar la producció de pa fet a mà amb una elaboració industrial molt cuidada. Prop de 200 persones fan possible que aquest forn sigui un dels més emblemàtics arreu de Catalunya.

L’actual gerent, Jesús Pérez, ens explica com, des dels seus inicis, han arribat fins aquí.

Jesús, el vostre eslògan diu: ‘Fleca i brioxeria de qualitat des de 1892’, això vol dir que és una empresa centenària. Ens pots fer un breu resum de la historia de La Fleca? 

Doncs nosaltres som la cinquena generació de flequers, tot i així, als inicis no es coneixia amb el nom de “Fleca de l’Empordà”.  

L’ofici ve per part de la família de la meva dona, la família Cargol de Palamós. El seu pare, avi, besavi i re-besavi eren flequers. Al final dels mil vuit-cents, la família Cargol tenia un molí, un obrador petit on també hi venien pa. A l’any 1960, es van ajuntar amb vuit flequers de Palamós per formar una cooperativa que va estar en activitat fins l’any 1989. Aquell any, el meu sogre, en Francesc Cargol, decideix sortir d’aquesta agrupació, i crea la Fleca de l’Empordà. Al poc temps, compra novament la cooperativa, i l’agrupació passa a formar part del que coneixem avui com La Fleca de l’Empordà.. 

I tu quan entres en aquest negoci?  

Em vaig incorporar en aquest negoci al novembre de 1989. La Fleca va començar l’1 de gener d’aquell any a vendre pa, i d’aquella època fins ara he estat treballant amb el meu sogre fins que es va jubilar. Després hem continuat nosaltres.   

M’agradaria conèixer la sensació que et va provocar venir d’un altre sector i incorporar-te al món del pa.  

Jo venia de l’automoció, un sector totalment diferent al del pa. Una cosa que em va sorprendre, per exemple, van ser els horaris: al sector de l’automoció treballàvem de dilluns a divendres, en canvi al sector del pa, es produeix tots els dies de l’any, les 24 hores del dia. Requereix una bona estructura per poder combinar la vida laboral amb la personal.  

De fet, des que vaig començar a treballar a l’any 1989, amb la incorporació den Fernando al 1991, i fins ara, hi ha hagut canvis molt importants en els processos de fabricació per poder acomodar la vida laboral amb la vida personal de cadascú de nosaltres. Abans gran part dels flequers treballaven de nit, ara, la majoria treballa de dia, fins i tot de dilluns a divendres, tot i que la fàbrica està en marxa 363 dies a l’any. El control del fred i la congelació per exemple, han estat decisius per fer-ho possible, i els dos dies anuals que tanquem, per Nadal i Any Nou, doblem la fabricació el dia anterior.  

Com es conjuga una tradició de fleca artesana amb una empenta i una actualització com la que heu fet, amb diferents línies de producció. Heu donat un salt quantitatiu però el que es percep és que qualitativament seguiu mantenint una tradició flequera d’artesania…   

Aquest és el nostre secret, la nostra forma de romandre al llarg del temps. S’han anat fent molts canvis al llarg de la història de la fleca, però el mes important va ser el de fa deu anys, quan vam decidir separar el producte que venia la fàbrica (on teníem grans línies de producció de bagette, xapata, etc.) del producte que venem a les nostres botigues.  

Al costat de la fàbrica, tenim trenta botigues a la Costa Brava i rodalies, algunes estacionals, i d’altres que estan obertes tot l’any. Fa deu anys, vam decidir separar la producció que es ven a les nostres botigues per poder-nos diferenciar i oferir als clients de les nostres botigues un valor afegit. Aquí es quan va sorgir l’especialització.  

Dins la fàbrica vam crear un petit obrador de pa artesà que ens va permetre especialitzar-nos i produïr una sèrie de pans especials treballats amb diferents farines (de kamut, d’espelta, de fajol, etc.), processos amb llevats mare, o la incorporació a la IGP, per exemple.  

El pa de pagès, o pa rodó, per exemple, el produïm per tots els nostres clients. La qualitat es màxima en ambdós casos, però el de les nostres botigues compleix amb tots els protocols de la IGP, cosa que es reflecteix en el preu.  

La vostra clientela quan li explicàveu aquesta diferenciació, aquest valor afegit, ho va entendre?  

Ho van entendre de seguida perquè la introducció de la IGP va anar lligada a un canvi de presentació del producte, un canvi d’imatge a les botigues, i una formació de les dependentes, que va resultar ser clau per transmetre el valor afegit al client. Així vam convertir el despatx per la venda de pa, en botigues especialitzades en diferents pans artesanals.  

Quan fa que esteu a la IGP?  

Fa uns 9 anys. En aquell moment vam fer un canvi important en la venda al detall a les botigues i va coincidir que una farinera de Banyoles de la qual som clients de tota la vida, la Farinera Coromina, va certificar la farina com a “farina de Girona”. Això ens va permetre oferir unes peces de pa certificat amb farina de Girona de kilòmetre zero.  

Una altra de les accions que hem fet darrerament és certificar-nos per elaborar pa ecològic. Hi ha gent que pregunta: «pa ecològic en una fàbrica?» Doncs sí, tenim un petit obrador dins la fàbrica per elaborar pa ecològic. És una tasca que hem articulat amb en Fernando, per poder traçar i adaptar-nos tant als requeriments del CCPAE com als de la IGP.  

La majoria dels flequers que he entrevistat veuen que la IGP és un valor afegit però hi ha qui encara no ho té clar. Què li diries a un flequer amb dubtes d’afegir-se, quin seria el teu consell?  

En el nostre cas, necessitàvem donar-li al nostre producte un valor afegit. Treballàvem el pa de forma diferent, que no vol dir que sigui ni millor ni pitjor, però seguir el procés i les directrius de la IGP proporciona un producte acabat que no es igual. El nostre està fet a mà, cuit en forn refractari, tallat en el moment en que el client l’adquireix,...  

Aquest element del certificat ‘BIO’ dona la sensació que és norma de la casa, perquè també teniu l’ISO 9001 i el certificat ISO 22000. És una política de qualitat…  

Crec que aquests certificats són un element important, no només per nosaltres, si no per tota empresa alimentària que vulgui estar en el mercat amb garanties. Ara estem lluitant per aconseguir la IFS, que és una de les normatives més exigents a nivell Europeu. Cada vegada has de vetllar més pel tema de la qualitat i la seguretat alimentària. És fonamental.   

Fernando González(responsable de producció) : De la mateixa manera que hi ha clients que tenen cada cop més coneixement del pa i et demanen pans especials…  

Aquesta cultura del pa que neix, aquesta demanda, com la veus, des del punt de vista del flequer, Fernando?  

Fernando González: Jo el que veig és que al client li es igual pagar una mica més si el pa és millor, si té més gust, si té millor crosta,... Al final el client que valora el bon pa, cuit en forn refractari i amb processos com els que exigeix la IGP, sent que el valor que obté compensa el preu que paga. 

Si dius que a la gent li és igual pagar una mica més, això és un indicador de que la gent està posant en valor el producte. Això va a més o s’ha estabilitzat?  

Hi ha una cultura del pa important i ho veus al carrer. Cada vegada hi ha més botigues especialitzades en el pa. Tot i que encara hi ha molta cafeteria “camuflada” al darrera d’una fleca com les que es veuen a les grans ciutats, també hi ha molt bons forns que s’estan expandint i que estan fent que del pa se’n parli, es revalori i es respecti.  

Sento que el pa es un dels articles que s’han castigat més. Crec que al pa se li ha de reconèixer el valor afegit, de la mateixa manera que s’ha fet amb els vins i les dominacions d’origen. Hem de revalorar el pa i la IGP, els pans ecològics, les farines especials, etc.  

Hi ha restauradors que ens demanen: “Ostres tu, m’has de portar el pa abans de les 10h del matí, que tinc un banquet important”. Tu arribes allà amb un pa perfecte abans de les 10 del matí i resulta que el convit és a les dues de la tarda. Les taules parades a les 11h del matí i els pans a la taula. A les dues de la tarda aquell pa com estarà? Perquè no posen el vi a les 11h del matí a la taula també, i el cava?... Estaria calent i no el voldria ningú, amb el pa passa el mateix. 

Fernando tu ets el responsable de producció de La Fleca, suposo que per la teva mà passa la responsabilitat de tirar endavant els processos. D’on vens tu, quina és la teva formació?  

Jo el pa només l’havia vist sobre la taula. Treballava amb una furgoneta d’auto venda i a les tardes treballava amb el flequer que hi havia aquí aleshores. Com que m’agradava, ell em va començar a ensenyar i a mesura que anava practicant, i amb les ganes que tenia d’aprendre, al final en vaig aprendre. Tot i que personalment, crec que el secret de qualsevol ofici és no parar d’aprendre. Sempre hi ha innovacions.   

I com a flequer què t’aporta l’ofici?  

Cada dia suposa un repte. S’ha d’organitzar tot bé, per treure la producció, per que surti bé. S’ha d’estar controlant, vigilant, fent horaris, produccions…  

Sí, perquè m’imagino que aquí trèieu molts quilos de farina…  

Jesús Pérez: Ara per ara, la feina més important del Fernando és organitzar i planificar la feina des de l’obrador. Hi ha hagut etapes a la història de La Fleca en les que ell arribava i es posava a fabricar sense parar, però el seu rol ara es més de planificar, organitzar com hem d’estructurar els grups de treball, etc. Per altra banda, gran part de la seva feina es desenvolupament de productes, fer mostres, provar processos… per continuar innovant. 

Pel que he estat veient a la vostra web, hi ha per una banda el tema de l’obrador artesà, per altra, la producció industrial amb qualitat, però treballeu també a nivell internacional segons tinc entès.  

Sí, des del 1989 fins ara hem tingut inquietuds per fer exportacions de producte congelat al Carib. No farà un mes que sortia un contenidor cap al Carib. És un residual, però és una gran realització que una empresa com la nostra, una empresa flequera de Palamós, pugui fer aquestes coses a nivell internacional.  

A Catalunya la distribució també la fem pròpia, tot i que tenim un parell de distribuïdors que arriben on no arribem nosaltres. Per als clients de nivell estatal de Madrid, Sevilla, Màlaga, etc. utilitzem distribució externa. 

Teniu 3500 m2 d’instal·lacions, això vol dir també un volum de personal important…  

Sí, sí, el maig passat, entre la fàbrica i les botigues érem 165 persones i ara al juny, amb les incorporacions del personal d’estiu a botigues i algú més a fàbrica, som uns 200 treballadors. Qui gestiona les botigues és una societat independent, amb un grup de treball de direcció i supervisió de les mateixes, format per la meva muller i dues persones. A la fàbrica jo tinc la gerència, en Fernando la producció, hi ha un director de logística, una directora financera, una de qualitat…Tenim una estructura empresarial.  

Com veus el futur, cap a on anirem en fleca, seguirem la línia artesana o no?  

Fernando González: Jo crec que aquesta tendència cap al pa artesà que cobreixi necessitats específiques i els gustos de la gent seguirà en un mig - llarg termini.  

Jesús Pérez: Jo el que veig és que cada vegada s’ha de ser més professional. Ens haurem d’adaptar a aquests canvis socials que hi ha i fer una aposta per la qualitat i la seguretat alimentària. Si hem de continuar al mercat, hem de tirar cap a una professionalització, un no parar de treballar per la seguretat alimentària de qualitat i l’especialització. Per molt i que un producte sigui molt bo, per posar-lo al mercat necessites les certificacions adients. Jo crec que el futur és aquest.   

Hem anat a buscar flequers que han tancat. A una persona que ha treballat a la forneria i ve a buscar feina, rarament la deixem marxar.  

Vosaltres sou una empresa molt professionalitzada però familiar. Les generacions futures de la família es volen dedicar al pa?  

De moment, la generació que ve al darrere, siguin la meva filla o la meva neboda, són molt joves. La més gran és la meva filla, que té 26 anys i encara no està per aquí. Està formada en àmbits empresarials, però jo sempre dic el mateix: «No tinc ni idea del què acabarà passant», la joventut té una altra manera de pensar que nosaltres.