Manel Turull, Forn Turull

Forn Turull neix el 1946 en temps de postguerra. De bon principi la seva filosofia va ser oferir un pa artesà, de qualitat, i elaborar productes tan nostres com el pa de pagès català. El 2021 aquest obrador complirà setanta cinc anys, un temps avalat pel respecte als processos artesanals, sense renunciar a l’evolució d’una empresa familiar que sempre ha sabut posar-se al dia. Manel Turull representa la tercera generació. Va acceptar el repte, no tant perquè li venia donat, com per descobrir desprès de la seva formació universitària que l’obrador era el seu terreny; el laboratori perfecte on provar noves fórmules. Però a més, té les idees molt clares: sense formació i especialització, el camí s’acaba.

Un dels vostres lemes diu que “Cada pa és diferent, està elaborat de forma totalment artesana seguint els mètodes tradicionals que l’avi ens va ensenyar”. És possible aquesta premissa avui en dia?

I tant, no solament la mantenim, jo crec fins i tot que som més artesans que en aquells temps de limitacions i postguerra. La demostració la tenim en la maquinària; abans s’utilitzava molt el tren d’elaboració i ara cada cop menys, amb les divisòries hidràuliques. El llevat és un altre exemple, abans s’emprava de fons i ara cada vegada s’utilitza menys. Però sí és cert que no perdem de vista l’ABC de ser forner. Anem endavant amb tècniques noves sense oblidar d’on venim.  

Com s’aconsegueix l’equilibri per oferir una gran varietat de productes elaborats artesanalment i la capacitat de subministrament a les quatre botigues que teniu a Terrassa?

No cada dia fem de tot, com podeu imaginar, treballem de manera programada i ajustada als nostres clients. En aquest aspecte, jo cada vegada sóc més partidari de centrar l’oferta, i que si s’han de fer tan sols quatre coses que aquestes estiguin ben fetes. Es com anar a un restaurant d’aquests que et porten una carta infinita i, a mi em passa, que m’atabalo. Aquí succeeix tres quarts del mateix, però com que sóc molt inquiet sempre estic rondinant i donant voltes a millorar algun producte, a provar coses noves, a preguntar-me “vols dir que...”? I això em comporta un nivell d’estrès important. Per una banda t’has d’esforçar en tirar endavant l’empresa, però per l’altra, de vegades et fa pensar que no és necessària tanta varietat.

Entenem el què dius, però veiem que teniu una oferta generosa: set categories de pa amb vint productes per triar, a més de la brioixeria, salats i coques... 

Sí, però com deia abans és ajustada a la demanda dels nostres clients i si treballes fent la rotació adient et permet arribar al punt que a mi m’agrada i es que qui entri a la fleca tingui coses per triar. Fins i tot que s’ho passi bé: “ostres, has fet aquesta cosa nova...”.

Ens imaginem que aquest és el terreny propici per productes de temporada, dades assenyalades, posar a prova una nova fórmula...

Efectivament. Ara per exemple estem fent el pa de la tardor, és el moment d’aprofitar la Castanyada. I a la vegada veus que, lògicament, ja no surt el croissant de mascarpone com sortia a l’estiu. Són els moments en que t’afanyes en buscar alternatives.

Formes part d’una generació de joves forners que, a més d’agafar el relleu dels mestres, aporteu innovació i esteu posant en valor la fleca artesana. En aquest sentit, què penses de la feina d’entitats con la IGP Pa de Pagès Català?

Per mi, a l’IGP se li ha de donar un valor importantíssim perquè ens posa en el mapa alimentari i dona reconeixement a una feina que portem anys fent. I a més a més, demana uns requisits que dignifiquen un pa nostre com cap altre. És a dir, si tu vols fer un pa de pagès com Deu mana i vols tenir la certificació de l’IGP, has de respectar paràmetres com la fermentació adequada i una sèrie de requisits que no són tants i que et permeten que posis la resta. Cadascú a casa seva fa la seva, oi? Però si a més tenim un segell que ens avala, crec que això s’ha de valorar en la seva justa mida. Entre tots hem de recolzar una entitat com l’IGP que ha estat capaç de donar-nos un reconeixement necessari. Hem de ser conscients que tampoc n’hi ha gaires aliments amb una IGP al darrere.

Has participat alguna vegada en el Concurs de l’IGP?

Sí, en dues ocasions. I millor la primera, en la que vaig quedar finalista que la segona, que no sé com vaig quedar (riu...)... Però us haig de dir que tinc ganes de presentar-me una altra vegada amb una mica més de calma. En les ocasions esmentades, anava tant a corre cuita que fins i tot no era jo qui portava les mostres a les eliminatòries. Una vegada va ser la meva la meva germana, i la següent, un dels meus col·laboradors.

Amb tot i això que ens expliques, què se'n aprèn d'aquesta experiència?

T’enfrontes amb gent que ho fa molt bé i ho saps. I a més saps que són la teva competència però comparteixen aquesta experiència sense amagar res, com nosaltres. Desprès hi ha la ressò mediàtica, que a nivell local sempre va de boca a orella. És també una manera de reivindicar que si sóc forner no ho sóc per treballar en un tren d’elaboració. Per això ja ni m’hi poso. Vull dir que és més que un concurs, com d’altres que van agafant empenta -el croissant de mantega, la coca de Sant Joan, el Tortell de Reis...- i que són la manifestació d’una manera de fer sense artificis, donant el millor que tens.

És evident que la cultura del pa va guanyant posicions entre els consumidors en els darrers anys. Des del teu punt de vista, com veus aquesta evolució?

Molt positiva. I encara que falta, crec que anem en la bona direcció tenint en compte que part de la nostra feina és educar al client amb la millor informació per tal d’evitar confusions com les que genera el tan controvertit gluten. Per a nosaltres, i crec que els meus col·legues fan el mateix, és important que poc a poc els clients sàpiguen el perquè d’una llarga fermentació, d’una massa mare de cultiu, d’unes farines no refinades etc...tot encaminat a baixar l’índex glucèmic... És curiós perquè al principi es queden una mica perduts però en moltes ocasions els hi acabes traient de dubtes sobre la celiaquia i d’altres intoleràncies. Aquesta educació s’exerceix quan li expliques a un client que és intolerant al gluten que hi ha certs blats que tractats d’una manera adient degraden aquest gluten fins a nivells tolerables pel seu organisme. 

Poc a poc van caient mites...

Cert. Però no pot ser d’avui per demà i per aconseguir-lo necessitem de la feina dels centres formatius, com l’escola de Sabadell, la de Barcelona i de l’esforç dels gremis provincials en una aposta per la formació contínua. Són ells qui ens han anant aportant i segueixen fent-lo, els coneixements profunds d’aquest ofici.

Més enllà de les arrels i la tradició familiar, suposem que va arribar un moment en que hauries de prendre la teva decisió de continuar en el mon de la fleca. Ho tenies clar?

Sempre he estat envoltat per aquest món, però també volia formar-me i vaig estudiar ADE a la vegada que ajudava en el forn els caps de setmana. Desprès dels quatre anys de carrera, encara mantenia la inquietud per l’ofici i no vaig desaprofitar els cursos magistrals que feien al Vapor Llonch de Sabadell gent com en Manel Cortés, Xavier Ramon o Xavier Barriga, als qui sempre els hi estaré agraït per com em van transmetre els seus coneixements. Segueixo mantenint contacte i amistat amb ells; tot un privilegi.

El que ens estàs dient és que sense formació no n’hi ha prou amb continuar un negoci solament per ser familiar...

Per suposat. Tinc clar és que no és condició necessària seguir la tradició solament pel fet de tenir un negoci familiar. Has de sentir amor per l’ofici i t’has de posar contínuament al dia, a més a més d’acceptar que és una feina dura, intempestiva i que comporta sacrificis. A mi, com li passarà a la majoria de companys, al Nadal em veuen poc a casa. Es fa dur perquè tinc dues nenes petites a les que desprès haig de compensar d’alguna forma, com a la meva companya, la seva mare.

A més de la producció per a les vostres botigues, feu servei de càtering. I també ens ha sobtat veure un servei de “Paneteria”. Ens ho vols explicar?

Les dues coses van lligades. El concepte “paneteria” neix d’escoltar prèviament les necessitats del client, que tant pot ser un servei de càtering com un restaurant que vol oferir en la seva carta un valor afegit amb una selecció de pans ben estudiada, com un vestit a mida. I així també aprenem nosaltres. De cop i volta et trobes provant amb ingredients que ni t’imaginaves, però que fruit de l’intercanvi amb bons cuiners acaben donant bons resultats. És molt enriquidora la relació que s’estableix amb els xefs quan venen a l’obrador o els anem a visitar a les seves cuines tot provant noves fórmules. No té preu!

Com us va afectar el confinament per la pandèmia?

Tot i no deixar de treballar, els serveis de restauració i càtering van quedar a zero, paralitzats. Es veritat que aquests darrers mesos l’hostaleria s’ha recuperat, tot i que a un quart de gas i sense saber com anirà demà. (Premonitori, dies abans de la publicació d’aquesta entrevista han entrat en vigor novament els tancaments d’aquests locals).

...

Pel que fa al consum diari, ja sabeu, una bogeria. Compra compulsiva, pans de llarga durada i llescats per tenir reserves al congelador i poc consum de coques i d’altres productes més prescindibles. 

Com veus el futur de la fleca artesana?

Hem de seguir en l’especialització al màxim. Cada vegada hi han més supermercats que t’ofereixen pans fins i tot dignes. Aleshores, està clar que amb volum i preu no tenim res a fer. Això ens obliga a donar un plus que té molt a veure amb el que dèiem abans: fer didàctica de les qualitats i els beneficis que comporta el consum del nostre pa. I en aquest punt concret és importantíssim la transmissió del coneixement a tot l’equip, tant al de producció com especialment al de vendes, que és qui atén al client. És a dir, tu pots fer un pa exquisit però si no justifiques per què ho és, no justifiques un preu, en el que intervenen des de les matèries primeres, com son les farines d’alta qualitat, masses mare de cultiu propi, fins uns processos d’elaboració en els que el temps compta i molt.   

En aquest aspecte, quina és la vostra política?

Jo no vull fer l’agost amb una barra de pa. Si puc abaixar uns cèntims i a canvi el producte té més sortida, ja em compensa. Ajustar preus també passa per invertir en una tecnologia que ens permet rendibilitzar al màxim la nostra producció i, d’altra banda, en estalviar costos de transport -i de CO2- comprant matèries primeres preferentment de proximitat.

Arribem al final. Vols afegir alguna cosa?

Sí, gràcies, voldria no deixar de dir que crec imprescindible i del tot necessari que el nostre ofici tingui una titulació acadèmica més enllà de la formació professional i ocupacional. Hem d’exigir entre tots: flequers, gremis, associacions, proveïdors i entitats com l’IGP, que es reconegui i es creïn els programes per accedir a una titulació de grau universitari com les existents a França i a d’altres països europeus. Ens ho devem, ens ho deuen i ens ho mereixem.