Marc Casamitjana, Montserrat Forners

Abordem l’entrevista a Marc Casamitjana sabent que es tracta d’un cas atípic. Hereu d’una fleca centenària, va fer el seu propi camí formant-se en Administració i Direcció d’Empreses i durant deu anys va exercir professionalment, ocupant càrrecs de responsabilitat en l’àmbit de diferents empreses multinacionals. El gir de 180 graus va arribar en el moment d’abordar el futur del negoci familiar. El moment d’adonar-se que representava la quarta generació i que no volia ser qui tanqués la història i el llegat familiar. I també el moment de prendre un relleu que va començar per aprendre l’ofici, en paral·lel a portar a terme una profunda renovació de l’empresa. 

Montserrat Forners des de 1894. Què ens pots dir del que hi ha darrera d’aquesta data?

D’entrada, que som una família de forners centenària, que sapiguem, i que jo sóc la quarta generació. Tot i tenir documentat l’any 1894 com el de la nostra fundació, el que coneixem de cert és que el meu avi tenia forns a Sants, que després va anar a Igualada i ja cap als anys cinquanta del segle passat, es va establir al carrer dels Castillejos, on estem ara. 

Tens com a herència tota una tradició flequera.

Sí, encara que no vaig formar-me d’inici en l’ofici. El meu pare sí, de fet ell va viure molts anys en el que ara és aquest despatx que en el seu temps era el seu dormitori, però a mi no se m’ha educat mai per fer de forner. Jo venia a treballar un cop l’any tota la meva vida, que era el dia de Sant Joan i para de comptar. Tenia la meva vida professional independent del negoci familiar.

I com és que vas acabar tornant al forn?

Farà uns cinc o sis anys vàrem començar a parlar a casa de la transmissió del forn, de si continuàvem o què fèiem. A mi, la creació d’empresa sempre m’havia interessat i durant els anys que he treballat en empreses grans he pogut aprendre de moltes formes diferents de treballar. En aquell moment es va obrir l’oportunitat i la vàrem aprofitar. No podem negar que a més, se’ns feia molt dur tenir que traspassar el que ha estat l’eix i la història de tota la família. No podíem deixar que això passes.  

Com es va materialitzar la decisió de continuar amb tu al capdavant?

Amb mentalitat emprenedora. El projecte: passar de ser un forn de barri a convertir-nos en una petita empresa, que és el camí que estem fent el meu pare i jo; ara com a socis.

Una empresa com a tal necessita un pla de negoci, uns objectius.

I també temps per desenvolupar-los. S’ha de tenir en compte que el meu aterratge va ser gradual. Aprofitant una excedència a la meva feina, em vaig posar a prova durant un temps a veure què passava. Abans d’aterrar vàrem plantejar un pla de negoci, convençuts -el meu pare Francesc el primer-, en que teníem potencial si milloràvem l’orientació al consumidor i ajustàvem els protocols interns com a empresa, a més de la seva gestió.

I els resultats?

El primer any vam fer proves sense tocar res i la resposta del Guinardó, el nostre barri, va ser molt positiva. D’aquí que la meva incorporació ja fos definitiva, a la vegada que ens adonàvem de les limitacions del nostre projecte. Unes eren de caire tecnològic, altres de factor humà, altres de coneixement…. I si volíem ser l’empresa que estem intentant ser, hi havia un compromís nutricional que havíem de poder oferir, i això passava per treballar en tres eixos: emprar els millors ingredients, fer servir els millors processos y oferir el millors productes possible. 

No et faltava experiència en l’ofici?

Sí!! I encara em falta. Com més pa faig, més me’n adono de com és de difícil!! Als negocis artesans hi intervenen molts factors. El que vam fer va ser – i encara és – un procés d’immersió, estudiant els diferents tipus de farines, processos de fermentació, ferments, ingredients… Ens adonarem que teníem un camí a recórrer en el que, per sort, hem tingut l’ajut incondicional de molts professionals del sector. No només companys que ens han obert les seves portes de casa seva i ens han ensenyat tècniques de treball que han estat molt inspiradores per nosaltres, sinó també proveïdors que ens han fet demostracions de com treballen els ingredients, fórmules… que ens han inspirat en la nostra pròpia manera d’elaborar i millorar la nostra oferta en una perspectiva global dels nostres productes. 

És de suposar que tot aquest procés involucraria l’estructura interna…

És la part humana de la que parlava abans. De l’equip que teníem fa quatre anys no queda ningú, tret evidentment del meu pare. La resta som tots nous. Ara estem en aquesta fase tan clau del projecte de construcció d’equip. Tenim la sort de comptar amb professionals de molta vàlua que ens han donat la seva confiança, que han cregut i s’han sumat al projecte i amb els que estem aconseguint avançar de manera solvent en aquest àmbit. En la vessant tecnològica, ara fa dos anys que l’obrador està totalment renovat, dissenyat a la mida de la nostra manera de treballar, flexible, amb un equipament modern que respon tant a les nostres necessitats de producció com de qualitat. En paral·lel, l’any passat amb l’obrador ja rodat, el que sí vam poder fer és la botiga nova. 

Què destaques d’aquest procés?

En un entorn de crisi accentuada per la pandèmia, et trobes que des d’una petita empresa familiar i molt arrelada al seu barri, hem trobat el coratge d’afrontar una forta inversió que transmet vocació de empresa. Més encara quan s’ha vist que grans empreses tanquen botigues, mentre el comerç de proximitat s’està reinventant i generant llocs de treball sostenibles per la ciutat. No ho fem només per vocació, entenem que l´únic camí viable és el de la reinversió i el de la innovació; en cas contrari no existirem. És molt important que els grups d’interès que envolten la nostra indústria, i també l’Administració, sàpiga de la importància del nostre sector com a generador de feina, de riquesa, de donar vida als barris i a les ciutats.

No fas esmena dels dos premis que heu obtingut en aquest temps de reconversió, ‘Millor Pa de Sant Jordi del 2018’ i ‘Millor Llonguet de Catalunya’ el passat mes de març…

Abans d’entrar a valorar el què han significat per a nosaltres, vull comentar la importància que tenen pel sector aquests certàmens. Els concursos, quan estan ben dissenyats i executats, donen valor i prestigi a la indústria del pa artesà. Nosaltres tenim una competència molt potent i amb molts recursos que ens ataca constantment. La gran distribució va en busca de la freqüència del nostre negoci. Ho han aconseguit amb fruiteries i peixateries, amb els forners encara no poden però van a per nosaltres. Com a sector, ens hem de defensar i en aquesta línia la valorització, la notorietat i la visibilitat que els concursos donen al sector em semblen molt interessants. 

Per tots aquests motius, el meu parer és que tots el empresaris i forners hem de ser-hi en aquests esdeveniments portant el millor del nostre obrador. Si guanyes, doncs fantàstic, a publicitar i a vendre! Prestigia el teu negoci i es nota en les vendes. Si no guanyes – que és el més habitual- segur que treus aprenentatges que milloren el servei que acabaràs donant als teus clients. 

Des que vàrem guanyar el Concurs Millor Llonguet de Catalunya 2021, hem passat de fer-lo dues vegades a la setmana, a posar-lo a la venda de dimarts a diumenge.

Déu-n’hi-do

Tenim molts exemples de casos d’èxit i el més evident és el del vi. Fa uns anys el Priorat es venia a garrafes i mira ara! Com s’ho van fer? Perquè havia un pull de talent empresarial i també individual, que va ser capaç d’unir-se per generar un procés que ha acabat donant prestigi al seu producte. Cal reivindicar la singularitat. En aquesta direcció ajuden també les denominacions d’origen. En el nostre cas, tenim un producte de la nostra terra i el que hem d’aconseguir és crear els millors pans possibles, espectaculars, que els consumidors els puguin gaudir molt i en paral·lel generar corrents d’opinió i debats que demostrin aquesta vàlua i la capacitat per oferir el nostre valor afegit a la societat.  

És cert que poques vegades els consumidors tenim consciència del que significa fer pa.

Jo no m’atreviria a fer aquesta afirmació… Sí que als inicis de la pandèmia, quan molta gent es va llençar a fer pa a casa i començarem a comprovar la dificultat de fer un bon pa.. Però des d’un espectre més ampli, la nutrició – com a mirall del que passa a la societat – està canviant molt. És boníssim que la nostra societat mediterrània se’n adoni de la rellevància d’un bon pa dins de la nostra piràmide nutricional i que al mateix temps puguin valorar la diferència que a tots sentits hi ha entre pans amb llargues fermentacions i pans ràpids i poc digestius.  

I si al producte l’afegim una IGP?

La IGP és un segell de qualitat: d’ingredients, de procés i de producte acabat atorgat per la UE; això no és qualsevol cosa. A partir d’aquí, la nostra feina es recolzar-la amb un bon producte i una bona experiència comercial i de consum.

Penso que ajuda en el camí que la indústria artesana ha d’agafar: té una dinàmica bona, genera esdeveniments com el concurs al millor Pa de Pagès Català, crea comunitat i debats i ens pot ajudar a que els organismes competents de l’Administració prenguin consciència de la rellevància de la nostra feina i del servei que podem donar a la societat. 

I aquí reivindico l’ànima de la ciutat de Barcelona, que entre molts d’altres elements ha estat una ciutat de comerç i de comerciants. M’agrada la idea de la singularitat, de la diferència i de la identitat contra la idea de que totes la capitals del món siguin estandarditzades i iguals.

 Si no som capaços de defensar aquesta essència de Barcelona, o de posar en valor aquest factor diferencial, ningú ho farà per nosaltres. I això no és només una cosa que es faci des del pa, també els mercats, els fruiters, els peixaters o la restauració ens poden ajudar a valoritzar aquesta singularitat davant dels nostres clients.  

És cert, està costant força l’entrada del pa com un producte de maridatge en els restaurants.

Sí. I no té cap sentit que grans restaurants de la ciutat estiguin oferint pans ràpids, precuits i amb una visió 100% mercantilista del producte. Per mi és un error perquè, ben sovint, una vegada seus, el primer contacte amb una taula és el pa…. doncs anem a oferir una bona entrada, no? Penso que a Barcelona es treballa per oferir un molt bon pa, per tant tindria sentit que aquests establiments oferissin els millors pans de Barcelona: kilòmetre 0, sostenibilitat… tenim molts exemples d’altres països on això es fa i funciona clarament com a reclam econòmic. Com més talent gastronòmic puguem oferir, més valor podrem crear. 

Tradicionalment heu donat suport al Gremi de Flequers de Barcelona, del que el teu pare, en Francesc, és vicepresident i també formeu part de la IGP. 

Sí. Els gremis són les entitats amb les que ens hem expressat davant les institucions, davant de la societat i que tradicionalment ens han donat força. 

Si t’ho mires des de fora, és on la societat entén que nosaltres expressem la nostra veu com a col·lectiu municipal o de país. En clau interna, com a forners, necessitem gremis forts amb orientació de servei cap als agremiats per ajudar-nos a ser més ràpids i més competents en la gestió de la complexitat. Gremis que estiguin ben integrats i amb veu en les cambres de comerç i a les organitzacions empresarials que treballen per tirar endavant el teixit empresarial del nostre país.   

Respecte a la IGP, insisteixo en la connexió directa amb la Unió Europea, un argument que defenem perquè les autoritats competents estiguin informades de què fem per mantenir aquest segell de qualitat que té el nostre pa de pagès català. 

Quins serien els vostres arguments pels flequers no adherits a la IGP? 

No sóc partidari de consells, no deixo de ser un nouvingut. Però sí tinc clar que la Unió Europea no li dona un segell de qualitat a qualsevol producte i el nostre pa de pagès català el té. A partir d’aquí, dintre de l’entorn de competència ferotge del que parlàvem abans, la IGP m’ajuda a valoritzar que treballem amb els millors ingredients? Sí. Amb millors processos? Sí. Amb més proximitat? Sí. La IGP ens ajuda a difondre tot això? Sí. Doncs, endavant. A més, ens connecta amb l’herència i amb el món de la nutrició perquè d’alguna manera som responsables de maximitzar els cereals, arrelats a la nostra cultura i la nostra història. 

Abans parlaves de l’ajut que vas tenir dels col·legues de la professió. Quina valoració fas? 

Tan sols puc dir que em van rebre amb els braços oberts, ensenyant-me els seus processos, mètodes, solucions a problemes… Aquest aprenentatge és un luxe, tot i que no tothom té accés als seus obradors. En el meu cas, per primera vegada era el fill “professional” del meu pare i aprofitava aquesta herència. Jo, que venia d’un món altament competitiu, em trobo amb gent que si ara mateix haig de trucar a algú d’ells per consultar qualsevol tema, no dubten en agafar el telèfon i dir-me la seva.

Parles de compartir coneixement, de cooperació, corporativisme…

Crec que més que corporativisme és tracta, com a artesans que som, de vocació en la persecució de l’excel·lència. En donar sentit al nostre ofici i en el perquè fem el que fem. Hi ha un nombre important de forners a tota Catalunya que entenem aquesta artesania com ser experts en tota la cadena de valor: des del principi de tot, que és el blat, fins al moment en que algú és menja el pa. Des de la part de producte, fins a la del consumidor.  

Tot això ens condueix a un capítol tan bàsic com és la formació. Com la veus?

Una de les coses que he aprés en aquests anys és que el canvi és constant. La societat porta un ritme massa ràpid com perquè quan arribi una nova tendència ens enganxi desprevinguts. Per exemple, el que va passar amb el gluten: Ara sabem dels impactes positius dels pans de llarga fermentació elaborats amb bones farines i amb bons processos de cocció contra els pans ràpids, poc fermentats, mal cuits i no digestius; però en el seu moment això va castigar molt el consum per càpita de pa i encara en patim les conseqüències. 

Seguim en un context de canvis en la piràmide nutricional, canvis en tipus d’ingredients que tenen efectes positius o negatius en el nostre organisme… Tot va tan ràpid que hem d’entendre que no hi ha res estàtic, i les tendències nutricionals no són alienes a aquesta dinàmica. En aquest sentit, la formació ha de aportar, a més de l’aprenentatge de l’ofici, un requisit tan fonamental com és el de ser més experts en la qualitat del que podem aportar per la salut dels nostres clients. Cal que esdevinguem més ràpids en la construcció del nostre relat. No és el peix gran que es menja al petit; és el peix ràpid que es menja al peix lent.  

Què més li demanes a la formació?

La formació és un input que «per se» no val res si no hi ha una actitud de risc, de canvi, de valentia, d’admetre l’error i corregir-lo. S’ha de tenir la ment oberta, veure com es fa el pa en altres llocs, viatjar i conèixer la cultura del pa que tenen a França, a Itàlia, al nord d’Europa… què vol dir la distinció MOF… on son les noves tècniques…. Una persona amb la ment desperta, sap identificar el talent i per aquest motiu reivindico l’apertura de mires fent empresa, fent país. 

El futur es treballa avui…

Sí, per descomptat. Jo no m’atreveixo a estirar el llapis i fer projeccions a un temps vista. El que no vol dir no tenir una planificació d’objectius i una gestió acurada dels recursos com a qualsevol negoci. Però aquí intervenen factors externs com ara la pandèmia, el canvi climàtic, la revisió dels models urbans i de mobilitat, el teletreball… 

Per aquest motiu reivindico l’actitud de ment oberta perquè si estàs orientat a client i tens vocació de servei, hauries de poder tirar endavant amb èxit. 

Reptes?

Molts. Entendre bé al consumidor, per exemple… Hi ha una polarització entre el kilòmetre 0 i les compres a grans empreses globals que tots fem per Internet. Però també s’ha d’aprofundir en el tema de la transparència en la informació dels aliments, la digitalització, en l’economia circular, en el malbaratament alimentari, en reduir al màxim la nostra petjada en CO2…Tot això està aquí i ha vingut per quedar-se. En el nostre cas, amb un producte que viatja malament com és el pa, cal abordar la venda online. Sense oblidar-nos del nostre paper en la creació d’ocupació en un entorn en que les ciutats s’estan redefinint. En aquest aspecte, si tenim el recolzament de les administracions, podem jugar un paper molt important en moments en que les grans cadenes s’automatitzen cada vegada més, marques de prestigi tanquen botigues i deixen de crear llocs de treball. 

Pots fer una aproximació dels llocs de treball de la fleca a Barcelona?

Sobre un univers de dos-cents flequers i una mitja de deu treballadors per cada negoci, ens dona dos mil llocs de treball solament a Barcelona ciutat. Això és molta gent! Lamento moltíssim els acomiadaments de grans fàbriques i de grans empreses. Són molt mediàtics i mobilitzen molta força de vots. El problema és que aquestes decisions no es poden controlar ni amb subsidis ni amb ajudes perquè els centres de decisions d’aquestes grans empreses estan molt lluny de Barcelona o de Catalunya. En canvi, reivindico la força de l’empresa familiar, del territori, de l’empresa compromesa en la riquesa del territori, de les empreses que tenen els centres de decisió a Catalunya, que paguen els impostos aquí. Aquestes són, sota el meu punt de vista les apostes sostenibles a llarg termini.

Ara estem en un moment clau. La UE destinarà molts recursos amb els fons Europeus Next Generation. Espero que les administracions nacionals i locals, vegin el potencial que la indústria flequera artesana té per ella mateixa i també com a font de sinergia i externalitat positiva d’altres indústries molt arrelades al territori, com el turisme, la restauració o el comerç i entre tots plegats puguem desenvolupar plans d’inversió potents per al nostre sector.