Marc Jorba, Forn de Pa Jorba

La història del Forn de Pa Jorba comença l’any 1890, a Collbató, el poble amb vistes a les muntanyes de Montserrat, on el besavi del Marc I l’Albert Jorba, la quarta generació que ara porta el negoci, van apostar per la fleca simultaniejant-la amb les feines al camp, com feien la majoria de flequers en aquells anys. El 1960, l’avi va traslladar el negoci a Esparreguera i aquest va anar creixent fins als nostres dies, que compta amb quatre establiments: tres a Esparreguera i un a Abrera, que vetllen per fer un pa artesà de qualitat amb la innovació sempre molt present. Vam tenir el gust de parlar amb el Marc de l’ofici, de la seva experiència impartint classes a l’Escola de Flequers Andreu Llargués i de les peculiaritats d’aquest forn tradicional.  

El seu germà Albert i vostè continueu el negoci que va iniciar el vostre besavi. Què us va fer seguir apostant per aquest ofici?

Nosaltres hem viscut la fleca des de molt petits, des que jugàvem amb la farina. Ajudàvem sempre que podíem i els estius treballàvem de molt joves. Com l’ofici ens agradava, vam continuar per això. En l’actualitat ens estem reciclant permanentment a l’Escola de Flequers Andreu Llargués, de Sabadell, on jo també col·laboro. 

Com és el seu pa?

Nosaltres fem masses amb fermentacions controlades d’un dia per l’altre, amb fermentacions en fred. Sempre donem llargues fermentacions amb la massa mare corresponent, perquè sigui un pa més saludable, que tingui un bon gust, la major durabilitat possible…intentem sempre treballar amb la màxima qualitat que sabem, per això sempre ens estem formant, perquè com tot canvia tan ràpid…per poder incorporar noves coses.

On us heu format? Suposo que en un inici amb el vostre pare al forn familiar…

Sí, el nostre pare ens ha ensenyat molt, la base i el saber estar també, i després a l’Escola de Flequers de Sabadell, amb el Yohan Ferrant, la Mari Cruz, amb tot aquell equip tan potent. Com et comentava abans, jo col·laboro amb ells, imparteixo algunes classes des de fa sis anys més o menys i vaig un cop o dos a la setmana. Fem diferents cursos. 

Pel que fa als pans que elaboreu, quins són aquells estrella, els que tenen més sortida?

Venem molt el pagès però fem moltes especialitats. Tenen molt èxit els pans de motllo: cereals, espelta, espelta integral, alemany i de sègol amb barreja i el sègol de 700 grams la peça. 

També feu la brioxeria de forma artesanal. Quins productes agraden més?

Fem una coca d’anís amb sucre que ens la demanen molt, especialment pels nens que tenen alguna intolerància alimentària, ja que no porta ous ni llet. Després tenim especialitats con les magdalenes (fem de diferents tipus), els bunyols, els xuixos (un cop a la setmana), les barrines, que agraden bastant…De tot una mica. 

Què li va enganxar de la professió? Què li dona la fleca?

A mi em dona satisfacció personal, bàsicament. M’agrada treballar la massa, et trobes un munt de situacions; el fet que els límits en la creativitat els poses tu…i també, com no, em reconforta quan la gent em diu que alguna novetat li ha agradat especialment… Quan passa a l’inrevés, que intentes fer algun pa nou i no et surt com vols, llavors et piques per millorar, o sigui que també això té els seus aspectes positius… Dels errors s’aprèn i també són necessaris per innovar i millorar.

Teniu quatre fleques…

Sí, tenim quatre botigues des de fa més de 30 anys: tres a Esparreguera i una a Abrera. Tenim aquesta del Carrer Gran 6, al centre del poble, una al Barri Font, una a Can Comelles i una a Abrera.

¿Seguiu treballant de nit o us heu passat al dia?

Treballem de nit. Som quatre persones a l’obrador i normalment fem dos horaris partits: Un s’acaba més al dematí i altre s’allarga més cap al migdia. Sempre intentem treballar més de dia que de nit, però com que ens marca el tema d’enfornar, ho fem així de moment. 

Teniu pastisseria?

Tenim alguna cosa a la botiga que hem renovat fa poc, a Can Comelles, un barri d’Esparreguera. Hem introduint degustació i alguna coseta de pastisseria: algun braç, algun pastisset que fem nosaltres però molt simple, perquè les botigues que tenim tampoc estan equipades per exposició. És el següent pas que volem fer, anar preparant les botigues per incorporar més coses.

Ara és molt freqüent el tàndem cafeteria-fleca. Algun més dels vostres establiments segueix aquest model, a banda del de Can Comelles?

Aquesta fleca nova de Can Comelles té degustació també, com et deia, però la idea principal és el pa. La degustació és una cosa secundària. Nosaltres volem viure venent pa, lo altre és un extra. No volem una cafeteria, per entendre’ns!

Perquè diria que destaca el Forn de Pa Jorba? Veig que teniu molta competència a la zona. Hi ha un munt de fleques…

Jo diria que destaquem perquè portem molts anys i en aquest temps hem demostrat que ens agrada fer les coses bé. La gent té confiança en nosaltres, ens coneixen de fa molts anys i tenim una clientela que crec que està força contenta amb nosaltres. Intentem donar la màxima qualitat en els productes que fem.

Feu servei a domicili? 

No, no estem preparats encara per això. Estem mirant de treure la pàgina web per la venda online, ja estem treballant en ella, però costa acabar d’arrodonir-la: l’hora que marques, el tema de les comandes…té la seva complicació. 

Quins objectius teniu a mig termini?

L’objectiu principal és seguir treballant amb estàndards de màxima qualitat, això ho tenim com a norma, d’aquí no podem baixar, i després intentar renovar-nos contínuament amb les botigues, ja sigui arreglant-les, incorporant nous productes, renovant també l’obrador, ficar-nos amb una mica més de pastisseria; treure la web per provar la venda online … estar al dia de tot. És important seguir evolucionant per donar cada vegada un servei millor. 

Com veu el sector a l’actualitat, vostè que toca tot el procés, de la formació i d’estar cada dia traient la feina?

M’agradaria que hagués més formació en fleca perquè la gent conegui més l’ofici. Com han fet els cuiners, que hi ha un munt de cursos de formació i per això hi ha alhora més gent interessada. Aquest fet retroalimenta que es doni importància a la cuina i es faci una cuina més innovadora. En canvi, a la fleca sí que hi han llocs de formació, com l’Escola de Sabadell on es fan diferents cursos de molt bon nivell, però és una sola escola com a referent, no hi ha gaires centres. Hauria d’haver un mòdul de Grau Mig, com a la cuina. No existeix i de vegades també per això costa trobar professionals per a treballar. 

Què us aporta pertànyer a la IGP Pa de Pagès Català?

Nosaltres estem a la IGP des del principi, i a qui més li aporta és a la nostra clientela, que sap que el pa de pagès que elaborem és un producte que es fa seguint una sèrie de normes. Nosaltres el pa de pagès sempre ho hem fet, però que compti amb un segell d’una IGP és un plus per la gent que sap que aquest pa es fa seguint un estàndards de qualitat. A més aquí a Esparreguera, per exemple, formar-hi part de la IGP és un fet diferencial. Crec que a banda de nosaltres no hi ha ningú més a la zona de la IGP.  

I al flequer que encara no hi forma part, que li diria?

Que ho provi. Que s’apuntin i ho provin i a veure què els hi sembla el resultat…Per nosaltres és positiu estar-hi a la IGP per diferents motius: oferim un producte de qualitat, nostre, tradicional i és veritat que es registra un increment en les vendes d’aquest tipus de pa quan es compta amb aquesta certificació…Té molts aspectes interessants.