Miquel Guich, Forn-Pastisseria del Passeig

Miquel Guich representa la tercera generació d’un forn que té el seu origen a l’any 1964, en un petit obrador de pa situat al passeig de Fabra i Puig, al barri de Sant Andreu de Barcelona. Reconeix que la seva dedicació a la fleca ha estat condicionada per la trajectòria familiar, encara que va ser “d’una manera natural, progressiva” segons les seves paraules. Va viatjar al món de la pastisseria per tal d’incorporar-la al negoci, i de tornada, després d’un període de formació, va posar el seu nom com a guanyador del Concurs al Millor Pa de Pagès de Catalunya en la seva edició de 2017. Aquest premi, que no ha esta l’únic, va donar un fort impuls a l’empresa que Miquel no ha desaprofitat.

Tens records de quan eres petit, de les teves visites a l’obrador, de les sensacions que et transmetia l’elaboració del pa...?

Dels avis tinc records molt llunyans, i de l’obrador, sempre recordo als meus pares al capdavant. Quan neixes en una família de forners, de ben petit t’integres en aquesta atmosfera sense adonar-te; surt de forma natural.

I d’aquí va néixer la teva inclinació per la fleca?

Quan veia treballar als meus pares, també veia la necessitat d’ajudar i ja amb deu o dotze anys em posava a tallar pagesos i altres petites feines amb la meva germana. Però com que no m’agradava massa estudiar, vaig anant encaminant-me cap al negoci familiar seguint la tradició. Els meus avis tenien tres fills i tots van fer de forners. Un va obrir un forn al carrer Mallorca, l’altre se’n va anar a Figueres i els meus pares es van quedar el negoci dels avis.

Però t’agradava?

Bé...Potser més que ara li agrada als meus fills...jajajaja, perquè els nanos d’avui en dia són diferents. Però sí m’agradava, encara que penso que sóc un forner diferent.

En quin sentit?

En que als inicis, el pa no m’atreia tant com la pastisseria, de la que no teníem gaire oferta. I jo em vaig abocar més a donar-li al negoci un impuls cap al forn de pa i pastisseria. Vaig dedicar molts anys a formar-me en aquesta especialitat, passant fins a cert punt -bé, entre nosaltres tres pueblos, jajaja...- del pa, que ja fèiem de manera sistematitzada.

No deixa de ser curiós el que dius quan al 2017 vas guanyar el Concurs al Millor Pa de Pagès de Catalunya...

Sí, però es van donar circumstàncies com la crisi del 2008 i que vaig estar malalt dos anys. Pel que fa a la crisi, va afectar de manera significativa a tots els negocis i va conduir, en el nostre sector, cap a una competència basada en els preus. El fet que abans es venia tot, fessis un bon pa o no, acabà en que es venia molt menys. En el nostre cas, teníem una bona pastisseria però el pa el teníem deixat de la ma de Déu. No era dolent, això mai, però podia millorar-se i va ser el moment d’actuar i equilibrar la qualitat dels nostres productes.

De quins anys parles?

La inquietud venia de fa temps. Cap al 2015 vaig fer diferents cursos de pa a l’Escola Richemont i al Gremi de Forners de Barcelona. Però el moment que vaig veure que no anàvem bé, el meu despertar, va ser una jornada de masses mare de la IGP que van fer el Jordi Morera i l’Andreu Bertran a l’escola del Gremi de la Província de Barcelona, a Sabadell. A més, els meus cunyats ja portaven la pastisseria i ho feien bé. Era, com deia abans, el moment per dedicar-me a recuperar les tècniques antigues que s’havien deixat de fer; el contrari a emprar millorants i producció ràpida. Es tractava més bé de trobar el teu lloc en un mercat que demana qualitat.

El que estàs dient és que vols conservar el segell de fleca artesana...

Sí. Amb matèries primeres que em permeten oferir un producte pel qual la gent fa cua per venir a casa meva en lloc de comprar el pa en una benzinera, un gran supermercat o tendes d’ocasió... Vull que el nostre client tingui l’element comparatiu per saber qui l’ofereix millor pa. No tot és maquinaria i tecnologia, aquí la indústria ens va veure el llautó i vàrem caure al parany durant anys, fins que ens hem adonat que no és la nostra lluita.

Com vas dur a terme aquesta millora i actualització en l’elaboració dels vostres productes?

Més enllà de la fermentació controlada i en bloc, que empràvem feia molts anys, el producte de gran consum com és la barra no l’hem variat gaire perquè el client també està acostumat a un sabor i textura determinats. Si el que tens ja li agrada, no li pots venir d’avui per demà a canviar-li per una barra de tradició francesa perquè potser li costarà. Però de mica en mica vàrem començar amb una nova formulació del pa de pagès, incorporant a l’oferta barres de tradició francesa i poc després amb el pa integral, el de Viena, de motllo...

Quan s’estableix la teva relació amb la IGP Pa de Pagès Català?

Des del moment en que vaig tenir notícies que es creava, vaig voler formar part, perquè creia que era un símbol de qualitat i el temps ens ho ha confirmat. El que passa és que va ser un canvi amb algun inconvenient, perquè la gent estava acostumada a la borsa de plàstic i fins que no vaig guanyar el concurs, els hi va costar acostumar-se a la borsa de paper. No deixa de ser curiós com va canviar la percepció i la seva acceptació. I no sols ens ha passat a nosaltres, ara per ara la gent ja valora que el pa de pagès amb segell IGP es vengui amb la borsa que avala el producte.

Vàreu augmentar vendes després de guanyar el concurs?

Sí, força. Encara que també vàrem perdre alguns clients als que no els hi agradava que tingués una mica més de gust a massa mare, el resultat dels que vàrem guanyar va ser molt gran i significatiu. I encara es manté.

Una anècdota que ve al cas és que el mateix dia que jo portava el pa de pagès a l’eliminatòria en que va quedar finalista del concurs del 2017, una clienta que es va emportar un pa de la mateixa fornada ens ho va tornar dient que no valia res.

Què ens pots dir del vostre pa de pagès, perquè tenim entès que sou un dels forns amb més èxit de vendes de tota Catalunya?

Eh..he he... A mi el senyor Toni Figueres em va dir una vegada “no diguis mai el que fas”...Però bé, potser que sigui així encara que s’ha de tenir en compte que tenim cinc botigues, estem a un barri com Sant Andreu i una ciutat com Barcelona. I pel que fa al nostre pagès, dir que porta un repòs molt gran en bloc, una selecció de farines d’alta qualitat i que cada dia mantenim la fórmula i el procés d’elaboració perquè cada dia sigui el mateix pa.

Com s’aconsegueix aquest punt?

Adaptant molts paràmetres després de preguntar-me “ostres, a on ens hem ficat?”. I és que no és el mateix fer una producció petita i controlada al detall, per portar dos pans de pagès al concurs, que després aplicar aquesta formulació i adaptar-la a una producció més gran: que si se’ns inflava molt la massa, que si se’ns enganxava, que si la temperatura s’enfila o baixa... Vàrem trigar ben be quatre o cinc mesos per obtenir una bona regularitat, per fer diana.

El Forn-Pastisseria del Passeig reclama el seu esperit de barri tot i ser un dels referents mediàtics a nivell estatal. Un exemple és l’article ‘15 panaderías para no dejar ni una miga’, publicat per la revista ‘El Viajero’ de El País, l’octubre passat. O que figureu entre les vuitanta fleques de la ‘Ruta Española del buen pan’. Com es combina tot això?

Sent fidels al primer punt: mantenir l’esperit de barri amb una producció de qualitat. Premis i concursos no valen de res si no aprofites l’experiència i la transfereixes a la teva clientela. Si sóc sincer, no sé com es que van contactar amb nosaltres des de El País. Però també haig de dir que si la teva oferta és bona entre tanta gent que ven pa precuit i en molts casos dolent, acabes destacant.

Creus que s’ha guanyat en cultura del pa?

Sí, indubtablement. Des que se sent parlar de masses mare, molts clients busquen un pa de qualitat, més elaborat... molta gent sap el què vol.

Què penses pel que fa al tema de la formació?

És bàsica. O ets un il·luminat que t’arriba el coneixement per ciència infusa, que no és el meu cas ni crec que el dels autodidactes d’aquest que diuen:“ jo m’ho guiso jo m’ho menjo”, o t’has de moure i fer cursos en els que aprens coses que després has de desenvolupar a casa teva. T’has de fer teus els coneixements a força de proves. Tot i amb això, s’ha de recolzar la formació professional i aconseguir el reconeixement d’un grau universitari que ja triga.

Referents? ...

N’hi ha molts. Un jove, Jordi Morera. Un veterà, Jaume Bertran. Però segueixo de prop per les xarxes a gent molt bona i per sort no són pocs.

Com veus el futur de la fleca?

Bé. Encara que abans era pessimista, el fet de participar en el concurs i comprovar que competia amb gent jove, em va fer canviar d’actitud. I de fet ha estat un canvi de rumb que hem treballat entre tots, per evitar que se’ns mengés la indústria panificadora. Val més cobrar més car i fer-ho bé, donar un producte d’alta qualitat; posar en valor aquest fet diferencial.

I el futur del Forn-Pastisseria del Passeig?

De moment bé i garantit, tot i que jo seria feliç potser amb una sola botiga. En tenim cinc a més de l’obrador, som moltes famílies a mantenir. Però sense aquest equip seria impensable obrir cada dia amb la nostra oferta: pa, pastisseria, xocolateria, gelats, càtering... Vam ser dels primers a Barcelona a tenir pàgina web i oferir venda online de càtering i pastissos. El que vull dir és que hem anant diversificant, com fem ara que estem treballant el pa de vidre o d’hamburgueses per a restaurants. En aquest cas, però, sí que s’ha fet notar la crisi amb els tancaments de l’hostaleria. Però quan obrin, estarem al seu costat.