Montserrat Ninot, Forn Ninot

Montserrat Ninot ens rep a la fleca que porta el seu cognom i que regenta com a segona generació al cor de la comarca del Vallès Oriental. El seu fill Ramón és l’encarregat de l’obrador i responsable de què el pa arribi als dos punts de venda: el de Sant Antoni de Vilamajor i el de la veïna Sant Pere de Vilamajor. Representa la tercera generació, hereva d’una tradició familiar a la que és fidel però que treballa amb mentalitat oberta a les noves tendències.  

Com va néixer el Forn Ninot?

El forn el va iniciar el meu pare l’any 1960. Va arribar a Sant Antoni amb una mà al davant i una altra al darrera i va començar a fer pa i pastissos, encara que de pastisser no en tenia gaire en aquells moments. Però va tenir força acceptació i va encaixar, tot i que havia un altre forn al poble. Ara estem només nosaltres. Jo farà cinquanta anys que estic a l’ofici.

Has viscut doncs l’evolució del negoci familiar des que tens memòria

Sí. Recordo especialment els canvis que va tenir un poble petit com Sant Antoni de Vilamajor a partir dels anys setanta, quan van començar a construir-se urbanitzacions i segones residències. Tothom volia sortir de Barcelona el cap de setmana i va créixer la demanda, de manera que el meu pare va poder consolidar el forn i arrelar-se en el territori, ser conegut.

Què significa per a vosaltres ser una fleca artesana davant una competència moltes vegades de dubtosa qualitat?

Per mi és un honor. Hem passat la crisi, també la pandèmia, com tants d’altres, però els clients han respost molt bé, tenint en compte que aquí no entra res que sigui congelat; tot és fa artesanalment i de manera natural. Ens diuen que la nata que fem és la millor de la comarca. La crema encara la fem amb ous de pagès, com la llet. Tot de proximitat i tal com ho feia el meu pare. Pel que fa a les farines, treballem amb la de Girona, de Farines Sunyer, i la de Lleida, de La Meta. Són les que més li agraden al meu fill.

Seguint els seus propis criteris

Sí. A més dels heretats de la tradició familiar, també els que ell ha anant assolint amb la formació i els cursos que ha fet a l’escola del Gremi de la Província de Barcelona, a Sabadell, amb professors con en Manel Cortés, Mari Cruz Barón i Francisco Ramírez. En Ramón té un bon record d’aquests aprenentatges, que li van obrir la porta a incorporar noves formulacions i tendències.

Com es concreta la vostra oferta? 

Durant la setmana venem el pa normal, tret del dimecres que també venem espelta. I ja els caps de setmana, quan puja la gent de segones residències, tenim pans alemanys, del Pirineu, de Tramuntana...unes quinze varietats, entre les que destaca el Pa de Pagès Català. N’hi ha clients que carreguen per tota la setmana i d’altres que ens fan els encàrrecs amb antelació. I això ens va molt bé a l’hora de fer els càlculs, perquè ja sabem amb garantia el que produirem i el que vendrem. Per sort, tot el que fem, marxa.

Què us va portar a ser membres de la IGP, des de quan ho sou?

Des del principi. Encara se l’hi estava donant forma quan em va trucar el secretari per informar-me de la seva pròxima constitució i per saber si podien comptar amb nosaltres. No vaig tenir cap dubte. És clar que sí, li vaig dir. I la veritat és que estem molt contents pel que representa, no sols a l’hora d’ajudar-te quan tens un problema. També valorem de manera molt positiva el fet d’haver-nos presentat a l’última edició del Concurs Millor Pa de Pagès Català, perquè ens va situar en un mapa desconegut per a nosaltres fins aquell moment.  Ens vam classificar entre els seixanta millors forners de Catalunya. Sense la IGP aquesta dada no la tindríem. 

Quina seria la teva recomanació pels flequers que encara es pensen si surt o no a compte ser membres de la IGP?

Que la feina que comporta, en realitat poca i a més molt ben organitzada, es compensa pel fet que vens un producte certificat i que la gent quan ho sap t’ho demana: “que sigui pagès català”. El que es tradueix en més vendes. 

A partir de la formulació bàsica que demana la IGP, com és el Pa de Pagès Català del Forn Ninot, quin és el vostre fet diferencial?

Diré un dels secrets que té el Ramón: li posa grans de raïm... Una vegada fet el bloc amb massa mare, és deixa fermentar uns tres quarts d’hora i desprès de donar-los la forma se’ls deixa entre una hora i mitja o dos als calaixos, abans d’entrar al forn a 180º La resta és cosa d’ell. 

La creativitat al poder, oi?

I tant. De fet, en les barres d’autòlisi hi posa poma molt ben tallada perquè sigui més suau el pa. O les barres de l’avi, de 200 gr, formulades per tal que l’endemà et puguis fer l’entrepà sense problemes, són més toves. O els “ninotets”, unes magdalenes allargades que van tenir molt d’èxit.  

Com va començar el Ramon a la Fleca, abans de rebre la formació de l’Escola de Sabadell?

A ell li va ensenyar un tiet meu que era forner a Santa Coloma de Queralt, que també va ensenyar al meu pare quan tenia vint-i-un anys. De fet, el meu pare va muntar una fleca a Santa Coloma, però per circumstàncies que no venen al cas, és va veure obligat a tancar-la i és quan ens vam venir a Sant Antoni. El meu tiet s’havia instal·lat a Barcelona i tenia coneixement d’aquesta fleca, que li va recomanar al meu pare. No va deixar passar l’oportunitat i a partir d’aquí tots vam començar a aprendre: jo, el meu marit i el nostre fill.

Ens imaginem que entre aquella formació a peu d’obrador i els coneixements que el Ramon ha pogut adquirir tècnicament hi ha un món...

És clar que sí. I es veu en com ha canviat l’oferta. Abans només es feien barres i rodons i ens guanyaven la vida a base de bé. Ara has de tenir força varietat per assegurar-te unes vendes amb uns marges raonables i nosaltres la tenim. 

Com veus el moment actual de la fleca artesana?

Complicat, però ens en sortirem. Avui en dia tenim al davant la competència de les grans cadenes, que el que venen és qualitativament molt inferior als nostres productes però poden jugar amb el factor preu. I aquí hem de donar la nostra batalla, en el fet diferencial.

Fent més cultura del pa...

Sí, i fer que arribi a d’altres sectors que tenen molt a veure amb el nostre. És incomprensible que la majoria de restaurants segueixin posant baguets de dubtosa procedència. Tindríem que posar-nos d’acord, perquè per part dels forners estem oberts a ajudar-los en millorar la qualitat de la seva oferta de pa. És el primer que et posen a taula quan seus. 

...Tinc un bon record d’un dinar familiar al Celler de Can Roca quan encara no eren tan reconeguts. Ens van portar una cistella amb un pa d’olives, un pa integral, un pa de no sé quants... I el meu pare -que encara era viu-, li diu al cambrer: “deixa la cistella que jo sóc panarra, sóc forner...”. Aquesta hauria de ser la norma, perquè no és un problema de preu si es fan les coses bé i surt guanyant tothom. D’entrada, el client, que és per a qui treballem.

És de suposar que teniu una clientela fidelitzada

La veritat és que sí, tant els clients del poble com els que venen de fa anys a passar caps de setmana, ponts, vacances... ens segueixen per Instagram i el WhatsApp no para, perquè és un canal pel que ens fan molts encàrrecs. Millor que per telèfon. El que sí tenim pendent és actualitzar la web, que ja ens ho estan treballant.  

Clients o amics?

De tot. La gent d’abans, aquests són els amics històrics, per dir-ho d’alguna manera. Però també es fan amics altres clients que et vas guanyant amb el temps. Penseu que abans érem unes dues mil persones i ara estem a prop de les vuit mil. Tot i que ha estat un creixement esglaonat de fa uns deu o quinze anys, també ha influït la pandèmia perquè molta gent s’ha quedat a casa teletreballant. 

Com veus el futur?

Incert. No tant per mi, que estic a prop de la meva jubilació i la veritat és que en tinc ganes. Penso en la gent que s’ha quedat sense feina, en la que deixarà de cobrar els “ertos” o prestacions de subsistència i no podrà reincorporar-se en un mercat laboral que cada vegada té menys en compte el valor del factor humà. Com diu la meva filla, hauríem de recuperar coses tan bàsiques com comprar la carn a la carnisseria, el peix a la peixateria, les fruites i verdures a les fruiteries...i el pa a les fleques.