Pilar Marqués,  Forn de Pa i Pastisseria Marqués

Quan els somnis es fan realitat neixen empreses com el Forn i Pastisseria Marqués, un espai on no hi cap qui no aporti passió a l’obrador i excel·lència en el tracte amb el client. I d’això s’encarrega personalment la Pilar Marqués, al peu del canó dia a dia i contagiant, juntament amb el Ricardo Álvarez, a tot el seu equip. No ens estranya, la Pilar és pura energia i positivisme. A més, té motius per ser-ho: la segona generació està prenent el relleu amb la mateixa empenta i passió amb la que ella i el Ricardo van fundar l’empresa al 1999. Una de les seves frases no ens deixa indiferents: «Qualitat i respecte pel producte. A partir d’això, n’hi ha molts camins per recórrer».

Sou relativament joves al sector de la fleca artesana. Com van ser els vostres inicis?

El Ricardo i jo vam començar amb el negoci al 1999. Ell era forner i treballava per a tercers i jo em guanyava la vida netejant escales i fent de cangur. Però ens va sorgir l’oportunitat de comprar un forn que havia a Alfarràs, a prop d’Almacelles, on vivíem. Era un obrador petit, molt manual i artesà. Així vam començar, amb una dependenta que encara hi és amb nosaltres després de vint-i-un anys. La Lluïsa ens ha ajudat a créixer i ha estat sempre al meu costat. En aquest temps, a més, s’ha incorporat la segona generació i ve amb ganes.

 En aquests vint-i-un anys heu crescut tant a nivell d’empresa com a la vostra oferta de fleca artesana. Com ho heu aconseguit?

Jo soc una persona molt inquieta i el Ricardo m’ha acompanyat sempre en aquest sentit. Tot i que no he tingut mai res planificat, quan apareixia la possibilitat de quedar-me amb una tenda em preguntava: podem? I així, de mica en mica…fins que vam començar a incorporar maquinària sense perdre la nostra essència artesana; al contrari, respectem els procediments per mantenir i garantir un producte d’elaboració artesana.

També van ser anys d’expansió…

Sí. Vam anar ampliant locals fins arribar a tenir set locals i, com és lògic, també vam tenir que ampliar l’equip. Un gran equip, per cert, s’ha de dir. El noranta per cent del personal està amb nosaltres des dels inicis, així que som una gran família, com s’ha demostrat en els moments no tan bons.

Què record destacaries dels bons moments?

Precisament un que vam poder celebrar tots. Va ser a l’any 2015, quan vam llogar un autocar per anar tots a Cervera perquè es celebrava la final del Concurs del Millor Pa de Pagès Català i ens havíem classificat, la qual cosa ja era un premi en sí mateix. Allà ens vam presentar una trentena de persones equipades amb una samarreta vermella, com una marea, amb la il·lusió i els nervis de saber qui guanyaria, perquè teníem per davant quatre fleques molt potents, d’altíssim nivell, que també optaven al premi.

 I al final…

Al final vam guanyar el concurs! Imagineu-vos la celebració, tot l’equip; tots plegats amb les nostres famílies. El recordo i va ser molt emocionant!

 Què us va suposar aquest reconeixement?

Va ser un impuls que dura fins el dia d’avui. Guanyar el concurs de la IGP no l’aconsegueix qualsevol, va ser una commoció a nivell local, en el sentit de que som una petita empresa d’Alfarràs. Tot i que èrem coneguts a Lleida, perquè tenim fleques a la ciutat i en cinc pobles de l’àrea urbana, és clar que el premi ens va projectar i l’efecte immediat va ser una pujada de les vendes. A més, vam tenir el reconeixement per part dels alcaldes, de la Diputació i també dels mitjans de comunicació. La veritat és que va ser molt sonat.

 Es dedueix que el vostre compromís amb la IGP és important…

 Sí, sí, total. Fins la mort, fins la mort, jajaja!

 Una definició contundent, però suposem que us aporta quelcom més que la possibilitat de guanyar un concurs…

 Parlem una altra vegada del reconeixement, però aquesta vegada és per part del públic, del client i de la seva percepció, que veu que li ofereixes un pa de pagès català autèntic i això no té preu. Pots vendre més o menys però el faràs amb la seguretat i la garantia de que estàs venent un producte nostre i que al darrera hi ha qui el certifica.

 A banda de defensar la tasca de la IGP com ho fas, sabem que tu i amb tu la teva empresa, esteu molt implicats en la defensa de la fleca artesana. Què pots explicar-nos d’aquesta vessant, tant com a presidenta del Gremi de Forners de les Terres de Lleida com a vocal directiva de CEOPPAN?

 Quan el Ricardo i jo vam començar amb tot això, va ser tan gran l’enamorament de la fleca artesana que no només no he pogut deslligar-me d’ella, sinó tot el contrari. Soc una ferma defensora del pa artesà i estic convençuda de que estem fent les coses bé i empenyent per implicar a tots en aquesta tasca. De fet, des del Gremi de Lleida i des de CEOPPAN, per descomptat, aquesta és la línia que anem seguint, la de posar on es mereix el nostre treball. El resultat és que tenim ara mateix una fornada de nous flequers, mai millor dit, que són l’orgull de la professió; joves amb molt ofici.

 Parles de la confluència de dues generacions…

 Sí, i el que veig és que nosaltres, els veterans, podem aprendre molt dels que venen al darrera; de les seves tècniques per millorar el producte, de les seves innovacions…Això és lo maco, la col·laboració, l’intercanvi…, perquè sols podem fer coses, però junts no tenim límit. Així és com jo veig aquesta nova realitat i el que em guia tant al Gremi com a la meva pròpia empresa.

 Gran part de l’èxit d’aquests nous forners està basat en la formació. Què opines d’un aspecte tan important com és aquest per a la professió?

 Que per desgràcia, els legisladors no tenen ni idea i segueixen mantenint la fleca dins de l’hoteleria, com a la germana pobre. No li donen al pa i als seus derivats i a tot el món que l’envolta la importància que té per a la societat i la seva salut. Per què no ens mereixem un grau universitari com existeix en altres països, especialment quan els consumidors veuen la qualitat que els hi estem oferint, quan estem deixant palès que ho estem fent realment bé?

 És evident que la fleca artesana ha fet un salt qualitatiu els darrers temps…

 Per descomptat. I a més, el manifestem públicament. L’any passat, el Gremi de Forners de Lleida, al Dia Mundial del Pa, vam sortir al carrer a donar a conèixer el nostre Pa de Pagès Català, els nostres productes. Enguany no ha pogut ser, a causa de la covid, però estem parlant de que vam fer al voltant d’unes setanta elaboracions de pa diferents per aquesta exposició… Això és riquesa d’oferta i no es dona per sí sola. Crec que és per treure´s el barret!

 Quin element destacaries de l’oferta de la fleca artesana?

 Clarament la diferenciació que mantenim i que hem de preservar respecte a les panificadores industrials. Tot i que sigui a crits, aquest és el nostre secret. Això, i posar-li passió al que fem, que en el meu cas no deixo de transmetre al meu equip, la qual cosa es tradueix en la qualitat final del producte. Si tu al teu client no li dónes un bon pa, potser que demà torni, però demà passat no ho farà. Això suposa un repte, perquè a la fi es tracta de que tots i cadascú dels nostres vint-i-cinc treballadors, en ocasions, més de trenta, a determinades festes, mantinguin aquesta constant.

 Abans has destacat que el nivell de la fleca artesana és molt alt. No creus que és paradoxal atès la falta de bons professionals que reclameu al sector?

 Que falten, és evident, i això enllaça amb el que vaig comentar abans respecte a una formació reconeguda, reglada, de nivell, que a la majoria dels casos hem d’assumir des dels gremis. Un exemple són els cursos que vam inaugurar el novembre passat al Gremi de Lleida i que a causa de la pandèmia vam haver de suspendre temporalment. La funció és aquesta, reciclar-nos i que la formació sigui continuada en el temps. Tanmateix, la veritat és que malgrat reclamar insistentment als organismes presumptament competents, és que ens trobem força sols.

 Malgrat la pandèmia i de les complicacions de la situació, com veus el futur, com ho encares tu i la teva gent?

 Podria ser catastrofista, però no ho soc. Veig un sector sa, amb moltes ganes de créixer, compromès amb la qualitat i amb el client. Soc optimista perquè, com he dit abans, n’hi ha molt bons professionals i la nova generació, en la que es troba el meu gendre Enric i la meva filla Sílvia, és brillant i amb una predisposició al cent per cent. Gent compromesa amb l’ofici. Un aspecte que m’agrada del que estem vivint és la manera en que conviuen forns tradicionals de tres i fins a quatre generacions, amb nous emprenedors, gent jove que ha sentit la passió, ha posat les mans a la massa i el llistó molt alt. Tard o d’hora s’hauran de reconèixer aquests mèrits.