Robert Figueras, Maia Flequers

Inquiet i curiós per naturalesa, Robert Figueras explica amb passió com l’any 1988, la seva dona Maria Pilar i ell van posar en marxa Maia Flequers, un projecte de fleca, pastisseria-brioxeria, cafeteria i restaurant, que va sorgir per la inspiració que van trobar en els seus viatges per Europa, quan van haver de tancar una xarxa d’autoserveis que tenien a la província de Girona. Avui dia, aquesta fleca tan especial que cuida al màxim el procés de fer pa, des de les seves farines, de km 0 i producció integrada, fins la venda al client, compta amb dos establiments que conviden a gaudir amb calma dels diferents productes: l’un situat a la Plaça de la Palmera 9 de Figueres i l’altre, a la baixada del Museu Dalí. L’excel·lència és el seu leit motiv i els seus bunyols, una delícia. 

Quina és la historia al darrera de Maia Flequers?

La història és que això és una societat entre la meva dona, Maria Pilar i jo. Abans estàvem al món de l’alimentació, teníem una xarxa d’autoserveis petits, et parlo de 33 anys enrere. Teníem tres aquí a Figueres, un a Empuriabrava, un a Santa Margarida, un a Banyoles… Aquests autoserveis, en el moment en que van venir supermercats més grans no van tenir la possibilitat de continuar. Vam haver de plegar, però en un supermercat que teníem a Empuriabrava  vam muntar la segona croissanteria que va haver a la província de Girona, la primera era de Bellsolà i en el moment va ser un èxit. Això va donar peu a tancar els supermercats i a obrir una altra línia de negoci. I així ho vam fer. Vam obrir aquest local, de fet, la primera croissanteria, com he dit, va estar a Empuriabrava que era una croissanteria-brioxeria de producte congelat, però després vam incloure la fleca. Jo no era flequer, però havia viatjat amb la Maria Pilar per tota Europa i veiem que a Alemanya i França començaven a sortir aquest tipus de locals, vam muntar la fleca i paulatinament durant un any vam conviure els supermercats i aquest local fins que els vam anar tancant de mica en mica i al final  va quedar només Maia, que és fleca, pastisseria-brioxeria, cafeteria i restaurant, un negoci més complet. 

I es va posar amb les mans a la massa…

Abans d’obrir aquí jo no tenia ni idea de fleca, jo vaig anar aprenent a través de la gent que em va vendre la maquinària. Vaig anar a treballar a una fleca de sota Monistrol i vaig començar a fer pa allà i després aquí sol; això sobre els 39 anys. La formació després era un reciclatge continu…A través de les cases comercials, els productes, fent cursos…en 33 anys he tingut temps per aprendre…

Vostès aposten per l’excel·lència a l’hora de fer pa en tots els aspectes. Amb quin tipus de processos i farines treballen?

Val a dir que nosaltres pensem que l’única possibilitat que tenim d’èxit és l’excel·lència a l’hora de fer pa. Això té diferents vessants: una seria des del punt de vista de les farines  i del producte, de treballar amb un producte natural, no contaminat, etc…i l’altre seria el procés d’elaboració d’aquest pa. Pel que fa a la primera, jo vaig ser president del Gremi de Flequers de Girona durant deu anys i aquí vam engegar un projecte que se’n diu Es Farina de Girona. És un projecte que consisteix a la producció de blat integrada. Hi ha una producció ecològica, una de normal i una integrada; a la integrada està permanentment controlat el camp i el pagès, amb la seva maquinària. És un blat i una farina que té respecte pel medi ambient i per la salut de les persones, apart de ser un producte de km 0. Ara estem treballant amb cinc comarques de la província, dividits per l’IRTA (Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries). És un projecte que paguem els flequers i tenim un responsable de l’IRTA que es cuida de visitar els camps, de parlar amb els pagesos, de seleccionar els blats que s’han de sembrar, de com s’han de sembrar…

De quina extensió estem parlant?

D’unes 350-400 hectàrees i estem sobre el milió o milió i mig de quilos de blat. Va ser el primer projecte de producció integrada d’Europa de cereals, fins el punt que alguns parlamentaris d’agricultura de la Unió Europea van venir a Monells, que és on hi ha l’IRTA i els hi vam haver d’explicar el que estàvem fent perquè ho volien conèixer. 

I això va ser una iniciativa seva?

Jo era president del gremi, però aquí hi van haver flequers, va haver-hi l’IRTA, que ens dirigeix al camp amb els seus tècnics, amb una figura com he dit que s’encarrega de controlar tots els processos. I després hi havia també el concurs de les farineres. Aquí com que tenim dos farineres: una a Banyoles i l’altra a La Bisbal: Farinera Coromines i Sunyer de La Bisbal, aquestes són les que reben el blat, el molturen i ens reparteixen la farina…

És un procés més natural o lògic, el de treballar amb farines de km 0…

En treballar amb un conreu de producció integrada, les anàlisis que tenim donen un residu zero. 

A la producció integrada si es necessita fer alguna acció controlada es fa, però fins al punt que aquest pagès que té la seva maquinària per llençar el que sigui, ha d’homologar la maquinària. Treballen amb una maquinària que és geolocalitzable i que va sembrant, amb la particularitat que porta una altra màquina que va dins de la rega i a la mateixa vegada va traient les males herbes que hi ha entre rec i rec, amb la qual cosa no s’han de llençar herbicides. Per exemple, ells fan una anàlisis de la terra i li diuen al pagès amb quina densitat de grans ha de sembrar. Si sembres el blat molt espès i els nutrients de la terra no són els adequats, aquest blat no tindrà la força que caldria i probablement anirà per pinso animal o a canvi hauràs de llençar nitrats o algun fertilitzant i contaminar la terra. Per això ells avaluen la terra, miren quina densitat perquè el gra sigui suficient i per evitar llençar nitrats. S’han de passar uns controls perquè et donin el segell de producció integrada. Això pel que fa a les farines.  

I pel que fa als processos?

Pel que fa als processos és molt simple: és com es feia abans: llevat natural, aigua, sal, un repòs de 18-20 hores, i el pa cuit amb sola de pedra, sense cap tipus de millorant. 

La seva preocupació per oferir qualitat i salut va fer que a l’any 2014 comencessin a treballar en productes sense gluten. Avui dia ha crescut l’oferta, suposo…

Sí, sí, precisament en aquest moment estem venent els tortells de Nadal sense gluten, per exemple. En aquesta zona, el tortell el mengem la nit de Nadal. Tenim una secció, tot un aparador de productes sense gluten. 

Quins són els productes de fleca que més agraden a la gent a les seves botigues?

El pa de pagès, per exemple, perquè estem a la IGP Pa de Pagès Català i diferents tipus de pa que nosaltres fem que són molt particulars: fem un rústic, un pa que li diem girat, fem un pa mestre, això seria pa comú…i després tota una selecció de pans: un integral 100% que és molt interessant, amb llevat natural, i també pans de fajol, espelta, sègol, blat de moro, civada… quinoa, kamut…El fajol ho fem al 50, 70 i 100%.

Hi ha un pa que fan amb farina Florens Aurora, una varietat de farina antiga…

Sí és el pa de Tramuntana. El fem tots els agremiats. Forma part del projecte Farina de Girona. El pa de Tramuntana forma part d’aquest projecte de producció integrada però a una zona que són els Aiguamolls de l’Empordà, pels pagesos de la cooperativa de Castelló. Aquest pa de Tramuntana va marcat amb un segell. El que el diferencia és aquest tipus de farina antiga, després a on està conreat. Aquest blat està conreat en aiguamolls que reben la influència del mar amb la seva salabror, que li dona les seves característiques organolèptiques. 

Fan venda online. Des de quan funciona?

Des del principi de la pandèmia. Abastem a gairebé tota la província. La gent entra a la web, demana i nosaltres ho repartim. Ens ho poden demanar per la tarda fins les 20:00 hores i pel matí el repartim, entre les 13:00 y 16:00 hores. No ho deixem a la porta. Tenim un sistema que és a ports pagats i sinó, han de pagar ports. De tota manera jo pensava que tindria més èxit la venda online. En té, però esperava que fos més. 

El fet d’optar per integrar cafeteria i restaurant a la fleca-pastisseria, només va ser per la seva inspiració del que van veure a altres països o va haver-hi altres raons?

En principi vam apostar per això perquè havíem corregut molt per Europa, com et deia abans, i veiem que els establiments anaven en aquesta direcció. Fa 33 anys no hi havia masses locals amb aquestes dimensions que integressin fleca, cafeteria i restaurant. T’explicaré una anècdota: quan nosaltres volíem començar fa 33 anys, era el primer govern d’en Jordi Pujol i el conseller de Comerç era Pere Carbonell i Fita…Nosaltres vam sol·licitar el permís per obrir i no ens el donaven perquè en el moment hi havia una guerra entre la pastisseria i la fleca i no hi podia haver connexió entre la cafeteria i la botiga. Vam lluitar-ho a Girona, a la delegació territorial fins el dia que el conseller de Comerç i el Delegat de Girona vam venir a casa meva. Els hi vaig dir que això no tenia cap sentit, que vas per Europa i veus que les fleques i les pastisseries són al mateix local…Ens van dir que tal i com estava la llei no es podia fer res però ens van animar a obrir dient-nos que canviarien la llei al Parlament i que quan la canviessin ens donarien el permís. 

Qins són per a vostè els principals reptes als que s’enfronta el sector a mig termini?

El primer repte és que tinguem supervivència, perquè hem arribat a un moment on hi ha una competència ferotge amb les grans cadenes de supermercats i per tant, hem d’intentar subsistir en aquesta selva i l’única manera de fer-ho és apostar per la qualitat, per l’excel·lència i marcar unes diferències. Això vol dir treballar manualment, hores de fermentació… Sempre poso el mateix exemple: Jo tinc un forn que és de sola de pedra i puc coure el pa en mitja hora o en una. Si el coc en mitja hora faré el doble de pa. Amb la mateixa corrent, la mateix despesa, la mateixa persona…en faré el doble i em costarà la meitat, però quan te’l portis a casa aquest pa segurament s’engomarà a la tarda. És un petit exemple que explica el «sobrepreu» que hi posem aquí, que per mi no ho és, de sobrepreu. Ara engegarem un projecte amb una agència amb la que treballem des de fa temps i ens assessora per fer arribar a la gent la importància del pa que menja. Si jo els digués als meus clients que nosaltres treballem amb farina de producció integrada, la meitat no saben què és; ens costa molt fer arribar el missatge del que fem i com ho fem. 

Aquest és un dels reptes que tenen per poder continuar…hi ha més, suposo…

Un altre molt important és trobar personal adequat per fer tot això. Trobes molta gent per treballar però que sàpiga el que ha de fer, si no li ensenyem…jo crec que hauríem d’apostar molt més per la formació i a més, crec que el flequer hauria de ser molt més obert a l’hora d’explicar les coses. Hauríem de copiar el que ha fet la cuina. No hem de fer res més que copiar el que ha fet la cuina…De restaurants hi ha de totes mides i de tots els preus. Hi han uns que treballen d’una manera i altres que treballen d’una altra. Hauríem d’engegar aquest camí.

I per vostès, quins són els principals objectius de Maia Flequers?

El principal és que els clients tornin cada dia, perquè voldrà dir que els hi agrada el que fem, que ho fem bé. Nosaltres valorem molt al client. 

Una de les seves preocupacions és oferir pans que facin un bon maridatge amb diferents propostes gastronòmiques…Treballen molt amb restauració?

No. Aquí hi ha algun restaurant que ve a buscar pa i fantàstic, li arreglem el preu, li fem algun descompte i perfecte, però per fer això entràvem en una dinàmica que per mi no anava bé. Nosaltres comencem a treballar a una hora determinada de la nit perquè a les 8 del matí comencem a tenir pa, i des de les 9 i les 10 va sortint producció, de manera que quan tu compris el pa sigui el màxim calent possible. Si  jo tinc que servir a una cafeteria a les 6 del dematí, aquest pa l’hauria de fer abans i quan el client me’l vingui a comprar a la botiga, tindrà quatre hores més. A nosaltres no ens va interessar això. Hem apostat molt per la botiga. De totes maneres, hi han restaurants que venen a buscar-lo.

Maia Flequers està adherit a la IGP Pa de Pagès Català. Des de quan?

Des del principi. Jo era president del gremi de la província de Girona i vaig ser un dels fundadors de la IGP. 

Quins són els avantatges que té per vostès formar-hi part?

Hi han diferents avantatges: la promoció que se’ns fa, per exemple. Se’ns diferencia del pa que pot vendre Mercadona o no sé qui…La IGP fa diferents coses: fa un control, una promoció i una publicitat. Aquesta part ens interessa molt perquè ens ajuda a vendre, i ens ajuda a vendre  a més a més un producte que s’està diferenciant d’altres. Per garantir això, la IGP ens fa unes inspeccions anuals que les hem de pagar, controlant fins i tot les etiquetes que posem a la bossa. Passem aquest control i això ens serveix perquè tots junts siguem capaços de promocionar un producte, de preservar-ho i de continuar-ho fent bé. 

I a la gent que encara no pertany, què els hi diria?

Doncs que s’equivoquen. Jo conec companys que no hi són i és una llàstima que per no pagar la inspecció anual no hi siguin…crec que és un error. És allò que et deia que hauríem de fer com els cuiners, ser capaços d’obrir-nos. Si tots venem pa de pagès català ben fet i de qualitat ens beneficiarà a tots. 

Què és el que més li agrada d’aquest ofici?

Mira, jo fa anys que hauria d’haver plegat però no ho he fet perquè encara gaudeixo.  Com t’ho explicaria per no semblar tan vanitós… gaudeixo molt del que em diuen els clients…El que més em motiva és veure que fas un producte que després hi ha algú que li agrada i que et diu: Oh, què bo! I Això és el màxim.