Sergi Cardona, Forn de Pa i Pastisseria Cardona

A Corbera del Llobregat i Molins de Rei, el Forn de Pa i Pastisseria Cardona es coneix per la qualitat dels seus productes i per una forma de fer que és el llegat de cinc generacions de forners i pastissers que han sabut fer evolucionar el negoci amb els temps i han deixat una història pel record gràcies a un treball fet “de dies i hores ben aprofitades”, com diuen a la seva web. El forn va ser posat en marxa el 1885 pel rebesavi del Sergi i el Marc, els germans hereus que porten el negoci en l’actualitat, i amb el pas del temps es va anar fent gran, fins que avui dia compten amb tres botigues a Corbera i una pastisseria amb cafeteria a Molins de Rei. Tot i que el seu fort és la pastisseria, el pa, elaborat artesanalment, ocupa també un lloc molt important.  

Sergi, des que Pau Cardona Rigol, el teu rebesavi, que era fill d’un jornaler a la Casa Cremada de Corbera, va fundar el Forn de Pa i Pastisseria Cardona el 1885, han passat cinc generacions que heu continuat l’ofici de forner i amb cadascú dels vostres avantpassats hi ha una història que parla de com es vivia i de com es feia el pa. Quines coses us han cridat més l’atenció de la història familiar a les noves generacions en tot aquest temps?

Hi ha moltes anècdotes. Per exemple, al 1896, el meu rebesavi comprava una finca que tenia un pou d’aigua i això, que seria tan bàsic pel món d’ara, el va permetre fer un pas endavant al negoci, doncs fins aleshores havien de carregar l’aigua de la font amb barrals per fer el pa i pel subministrament de la casa. Després hi ha una altra anècdota que és que el 1918 la llum arriba a Corbera i aquest progrés tècnic va permetre  la compra de la primera màquina de pastar, anomenada «La Perfecta»…van desaparèixer els llums de carburo, la qual cosa va marcar un abans i un després…

Hi ha un aspecte que m’ha sobtat i és que abans de la Guerra Civil va morir el teu besavi i va quedar la teva besàvia sola portant el negoci amb el seu fill, que era el teu avi, de 15 anys, encara molt jovenet… 

Sí, el meu besavi va morir amb 41 anys l’any 1928,  i la meva besàvia es va quedar amb el meu avi de 15 anys i dos fills més: una filla, que va morir amb 10 anys i altre nen més petit. Van ser anys molt tristos i durs… Es va quedar tota sola amb el meu avi fent pa. Després, l’any 1936, va ser cridat a files, fins el final de la guerra. La cosa és que tot i el coratge de tirar endavant ella sola amb el meu avi, va ser una feina molt dura. Gràcies a aquest gran esforç podem dir que es va salvar la continuïtat de la nostra empresa.  El meu avi, degut a les circumstàncies, va ser un home molt treballador, molt fort. Va morir amb 79 anys. El meu pare també es van enganxar a treballar de seguida, amb 14 anys,  i després de fer la mili, va agafar les regnes del negoci, sobretot a l´activitat de pastisseria. El meu avi fa gairebé 30 anys que es va morir i el meu pare el va rellevar al negoci. Nosaltres, el Marc, el meu germà bessó, i jo, portem les fleques des de fa 20 anys. 

Com ha canviat la manera de fer el pa des dels temps del teu rebesavi fins ara?

Jo pel que sé, i pel que m’han explicat el meu pare i el meu avi, es vivia molt més la manera de fer el pa. Es patia molt més. Desprès de la guerra, fins els anys 50,  les farines eran de molt baixa qualitat, arribaven amb molts grumolls i s’havien de passar pel sedàs, algunes portaven el “garrapatillo”, els sacs eren de jute i pesaven 100 quilos, els horaris…avui dia tot ha evolucionat molt,  i a millor. Les farines estan seleccionades,  et poden  agradar més o menys, però no pots queixar-te d’una farinera que et porti la farina en mal estat. La tecnologia en maquinaria i fred ha fet que la tècnica de fer pa no tingui res a veure amb abans.

Feu pa artesanal, però quin tipus de pa feu, quina és la vostra oferta i quins són els processos que seguiu?

Els meus inicis professionals varen ser a la pastisseria. Des de fa gairebé deu anys, que es van jubilar els dos forners que teníem, em cuido jo de fer el pa. El meu pare des dels 20 anys es va dedicar més a fer de pastisser, sense deixar el món del pa, és clar, però vam comptar amb dos forners. Jo vaig agafar el relleu l’any 2012, quan es va jubilar un d’ells, que portava 40 anys amb nosaltres i el 2015, quan es va jubilar l’altre, va ser quan em vaig encarregat per complet del tema del pa, que ja m’agradava. Va ser quan vaig incorporar la fermentació controlada i ens vam anar adaptant al que ens demanava el client. Els pans que es feien tota la vida i tenien menys sortida els vam eliminar. 

El Marc està amb tu a l’obrador?

El meu germà es dedica a tota la part administrativa, de transport, de despatx i oficines, que es una feina també molt necessària, i jo em cuido dels proveïdors, de fer comandes i de tota la producció de pa. Vaig als cursos, em poso al dia, tinc contacte amb els forners…

Quines peces de pa tenen més èxit?

La que té més sortida es la barra de quart. És un pa blanc convencional i és del dia a dia. El pagès també té sortida, però més el cap de setmana. Entre setmana es ven més la barra. I entre setmana faig pans de diferents tipus, diferents especialitats. Hi ha especialitats que les fem amb fermentació controlada en peça o fermentació controlada en bloc. Però el que surt més entre setmana, el que marxa més, és la barra de quart, la de mig i la barra rústica, una barra gallega adaptada al nou sistema. Hi ha dies puntuals que tenim pa d’espelta, de blat de moro, de sègol…i xapates cada dia…

Quina formació tens en fleca?

Jo als 16 anys vaig acabar els estudis primaris. Vaig fer dos anys d’administratiu però de seguida em vaig enganxar a la pastisseria, però mentre tant també m’anava formant en temes de pa. Vaig formar-me durant cinc anys a l’Escola de Pastisseria del Gremi de Barcelona, i quan vaig acabar, vaig tenir l’oportunitat de aprendre  un any a la pastisseria Turull, de Terrassa. En un inici vaig tirar per la pastisseria i després, quan em vaig fer càrrec del forn, com et comentava abans, vaig endinsar-me de ple en el món del pa.

I els teus mestres, quins van ser?

El Toni Valls i el Josep Pasqual, amb tots els respectes per tots els altres forners, van ser en un inici els meus preferits, els meus ídols de mestres forners, sense menysprear al Manel Cortés, al Xavier Barriga o al Yohan Ferrant. És una base que em va quedar. Els tinc un respecte especial. Quan ens veiem ens saludem molt perquè vaig descobrir coses amb ells molt interessants. Amb 22 anys vaig acabar a l’Escola de Pastisseria de Barcelona i em vaig enganxar amb el pa. Anava fullejant algun Newspa, comentant amb el Manel Turull i l’Arseni, amb els que ens tenim una bona amistat.

Què et va enganxar de fer pa i pastissos?

Al veure-ho tota la vida me’n vaig veure sempre lligat a aquesta feina. A més, mai vaig pensar en ficar-me en una carrera, per exemple. Va ser acabar de fer la formació en pastisseria i fleca, com t’he explicat, i posar-me en serio i anar perfeccionant. El meu germà igual. Ens vam implicar amb l’empresa de seguida.

Li doneu molta importància a la pastisseria des de sempre…

El meu avi ja va contractar un pastisser de Barcelona. Com anècdota ens comentava que la nata la portava el cotxe de línia al maleter, en una gerra, una mena de bidó que anava al costat del motor i que s’havia de retornar la setmana següent…res a veure amb les normatives d’avui dia: tot refrigerat amb el control del fred…La nata arribava un dia a la setmana i venia un pastisser de Barcelona un dissabte a la tarda i el diumenge que ajudava el meu pare i quan el meu pare ja tenia 20 anys es va formar com a pastisser i es va centrar més en el món de la pastisseria. Va formar part d’una generació que va marcar una època a Catalunya. Molts ja s’han jubilat i d’altres ja no hi són, malauradament. Sense deixar el pa que es feia abans, es va dedicar sempre a la pastisseria, donant una empenta a les nostres fleques.

Ara compteu amb 4 establiments, oi? Veig que en algunes fleques es combina l’oferta de pa i pastisseria amb el servei de cafeteria i m’ha sorprès que una d’elles, la del Passeig dels Arbres, fos també punt de venda de premsa…

Actualment tenim tres establiments a Corbera i un a Molins de Rei.  El de Molins és pastisseria-cafeteria. Pel que fa a la botiga del Passeig dels Arbres, és quiosc de premsa i venem el 90% de pa. I un petit mostrador de pastisseria, però gairebé tot es pa. Sobre el fet que tinguem un racó per la venda de premsa és  perquè a la llibreria-quiosc que havia davant del forn del Passeig dels Arbres volien fer festa els diumenges i festius i varen deixar de vendre diaris. Amb el meu germà Marc, vàrem agafar un dia i vàrem dir: « mira, a aquest racó d’aquí podem posar la premsa i això portarà mes gent a la botiga» i així ho vam fer. Fa cinc anys que ho tenim només. O sigui que en aquella botiga tenim pa, pastisseria i premsa, però només en aquella.

Com va ser la història de cada botiga?

La botiga inicial, la de tota la vida des de 1885,està a l’Avinguda de Catalunya, que abans es deia Avenida del Caudillo, i allà teníem els obradors inicials. L’any 1942 es va fer una remodelació i l’any 1970 es van començar a fer les instal·lacions  actuals, obrint la botiga del carrer de Sant Antoni, 23 a l’any 1976.  Es van fer unes instal·lacions modernes adaptades al que demanava el creixement del poble i els nous  temps, ara ja fa 54 anys.  Les instal·lacions de l’Avinguda Catalunya van quedar obsoletes, però es va mantenir la botiga, que es va reformar, incorporant la degustació,  al cap d’uns anys. 

A Molins, al 2012 vau obrir una pastisseria selecta amb cafeteria també, on la gent pot beure algun refresc, algun granissat o orxata…

Va ser un impuls per rendibilitzar  més els obradors. El poble de Corbera durant molts anys era segona residència, la gent venia a estiuejar, i els cap de setmana.  Això amb el temps  ha canviat. Ara és ciutat-dormitori i els cap de setmana la gent marxa. La pandèmia ho ha canviat una mica, però tampoc massa…Vam pensar fa deu anys obrir un punt de venda a Molins, com he dit per augmentar la producció, i també aprofitar una amplia terrassa que té la botiga.

També heu diversificat el vostre negoci amb servei de càtering… 

Sí, ho fem des de fa anys,  i si ens ho demanen ens encarreguem de tot: dels cambrers, del servei i els detalls de l’esdeveniment…  Oferim des de canapès, pica-pica a alguns plats cuinats per bodes, comunions, reunions d’empresa… el que ens demanin, sempre per endavant la qualitat, la presentació i el servei

Us resulta fàcil compatibilitzar-ho amb la fleca i la pastisseria?

De vegades es junta tot, però com que es contracta abans, intentem organitzar-nos bé i tenir una previsió, és clar. 

Quanta gent sou treballant a l’empresa?

Actualment 20 persones. Entre personal d’obrador i  botiga i repartidor

Creus que el futur de la fleca ha d’anar per aquest tipus de propostes?

Jo penso que tenir una fleca només amb pa, avui dia, per molt bé que ho facis, és complicat de mantenir. Les empreses s’han d’obrir, a la polivalència. Pots ampliar a cafeteria, o molts forns s’han tornat pastisseries, això és clar. Perquè tancar-se només a la venda de pa ja no,  perquè la gent compra pa al súper o a un paquistanès, o a la benzinera. Un altre factor és que el consum de pa a Espanya actualment no és el que era als anys 70-80, per exemple. Està sota mínims; vendre quilos de pa ja ha passat a la història. 

Quines són les mancances que trobes a hores d’ara en el sector del pa?

Avui dia està claríssim que hi ha una falta de relleu generacional. No hi ha la figura de l’aprenent, com abans. Els joves  que arriben a l’ofici, la seva majoria, només pensen en quan tindran festa, a quina hora comencen, a quina hora acaben…ni pel sou hi ha una preocupació…allò d’implicar-se amb l’empresa no existeix. La gent jove no s’identifica amb una feina, amb un ofici. Només miren l’oci personal, el temps per ells. La gent va a l’escola per tenir un títol, per dir: he fet un curs de forner. Jo ho veig a  l’Escola de Sabadell. 

I a mig termini, el futur de la fleca com el veus? 

Ara estem recuperant blats antics: el Florenci Aurora, l’espelta petita, el trigo negrillo, Kamut, Tritordeum… i amb la proposta d’afavorir els productes de Km 0, ecològics…i això està molt bé, però ens falta molt encara. Ens falta sobretot el punt de venda, la part d’explicar al client què és cada cosa, què porten aquests pans, quins són els seus beneficis…Falta conscienciar la gent sobre el que és un comerç de proximitat, un mercat ecològic, però no només en l’àmbit del pa. S´ha d´anar cap un pa més nutricional i digestiu. Els forns també han evolucionat en el sector de la brioxeria, molts ja no la compren feta, avui dia podem veure uns croissants de mantega, bicolors, de diversos sabors, un panettone, briox, tot  amb molt bon nivell, cosa que fa uns 15 anys enrere no era així

Cap a on voleu que evolucioni el vostre forn en un futur?

Empresarialment el veig complicat, perquè avui dia es generen una sèrie de despeses en una empresa que són uns despeses fitxes (gas, llum i sobre tot el cost de personal) que quan tens una estructura gran de mantenir et superen. Una empresa que té una estructura mitjana, que està preparada per fer quilos, o et tires a Internet a la venda on line o depèn també el lloc a on estiguis. T’has d’espavilar. La sort és que  aquí,  a Corbera,  la gent  ens coneix pel nom i per la feina ben feta. Aquí hi ha gent que m’ha vingut que té un despatx petit de pa a casa seva i et venen amb una llibreta prenent nota…això vol dir que estem marcant un perfil i fent les coses bé. Crec que amb els anys tancaran molts negocis i quedarà el forner que marqui la qualitat del producte i que es posi al dia constantment, en d’adaptar-nos ràpidament a les noves tendències; el client vol novetats i al cap i a la fi, la competència se la fa un mateix.

Feu venda on line?

No, no la tenim. Tenim instal·lat el programa però no està en marxa. Per fer comandes per Internet has de tenir un stock però la gent vol l’entrega al moment, tipus Amazon. La societat avui dia està educada en el «jo demano una cosa i m’ho porten a les 24 hores, com a molt» i nosaltres no ho tenim adaptat això, de moment.  Amb la pandèmia semblava que la venda on line arrelaria, però la gent amb els productes frescos vol veure i trial a botiga.

Des de quan esteu a la IGP? 

Vam entrar dels primers, però al cap d’un any o dos vam sortir. Vam marxar per un tema de logística, de canvi d’hàbits. Jo volia seguir les pautes de producció, però amb els forners que tenia ens era difícil adaptar-ho. D’altra banda, no teníem talladora de pa a totes les botigues i ho tallàvem aquí, a la botiga central, la qual cosa era una mica complicat. Ara sí que ja disposem de talladora de pa a mida a tots els establiments. Seguim les pautes que marca la IGP i el procés que ens indica la IGP per fer les coses ben fetes. 

Quina opinió et mereix que existeixi una identificació com la IGP pa de pagès català?

A la IGP, en la meva opinió, li falten encara molts forners. Hi ha molts forners que fan un bon producte que no són a la IGP i que no volen ser-hi perquè no hi creuen, quan tots som forners i hauríem d’anar tots a una i treballar per l’ofici. Al final és el que ens portarà lluny. Estem al mateix barco. Pot ser a la IGP li falta imatge, i mes promoció al consumidor… Hi ha forners que diuen : «ah és que les bosses són molt cares», o « a mi ningú m’ha de dir com tinc que fer el pa…»

Com animaries a la gent a formar-hi part?

De vegades costa creure als productes propis o de quilòmetre zero. Has de creure en allò que tu tens, en els productes de la terra i a un pa certificat per la Unió Europea li hem de donar un valor. La gent sap que és un pa certificat i jo crec que tots els forners preocupats per un  pa de qualitat hauríem de ser a la IGP.