Ester Martí, Forn Cal Castellets

Ester Martí és un cas curiós en el món de la fleca, pel que sempre ha transitat des de diferents camins. Vinculada al sector del pa per l’empresa familiar de distribució de productes per als obradors, no va ser fins passats uns anys i les circumstàncies de la vida que va decidir emprendre la seva aventura en la fleca artesana. Una aventura que considera sense retorn perquè, en les seves pròpies paraules, “em plantejo cada dia ser feliç fent pa”. Doncs ho fa i des d’un obrador amb 141 anys d’història, el de Cal Castellets a Tàrrega, que regenta i viu amb una empenta que contagia.

Ens agradaria saber d’on vens, com va començar la teva relació amb la fleca…

Sempre ha estat present. Soc de Boldú, a la mateixa comarca que Tàrrega, i de fet quan era petita anava a repartir pa els caps de setmana amb la fleca Cal Boneu, que segueix en actiu. Amb vuit i nou anys m’agradava entrar al pobles tocant el clàxon per anunciar la nostra arribada. Era divertit perquè a més en alguns pobles tenia família i coneixies a tothom. Era normal dinar un dia a una casa i un dia a una altra… Amb els tiets i els padrins a Vallverd… Veníem sobretot les barres de quilo, que era el pa normal a l’època juntament amb el bastó i la «pistola», i també algun rodó. A canvi, tenia pa per a la família durant tota la setmana. Era una forma d’ajudar.

Un bon punt de sortida…

Per partida doble, perquè a la família ja teníem una empresa de distribució de matèries primeres per als obradors. I amb mon padrí, els caps de setmana quan acabava de repartir i després de dinar a casa, se m’emportava per cobrir les urgències: “fulanito s’ha quedat sense malta, menganito sense sal…”. Sempre veia els obradors per dins i m’atreia; era bonic, era màgic.

I després?

De joveneta vaig venir a estudiar a Tàrrega i quan sortia de l’institut, en lloc d’anar-me amb els companys a fer un tomb, que era el que em venia de gust, com que veia l’esforç que feia la meva família perquè pugues formar-me, vaig caure a Cal Castellets. Allà mateix feia els deures i vaig conèixer a la Carme i l’Ignasi. La relació era fantàstica i pràcticament em van acollir. Un dia se’ls va posar malalta una dependenta i em van demanar si podia substituir-la. Em va agradar moltíssim pel tracte amb la gent, però el que m’atreia era l’obrador. Tot i que l’Ignasi em deia que no era feina per dones, quan es tancava la botiga em deixava potinejar. Temps després em van agafar per una temporada més llarga, però sempre a botiga.

Quan t’hi poses amb les mans a la massa?

Encara van passar uns anys. Primer pels estudis i després perquè vaig ser mare i volia dedicar els tres primers anys a la meva filla. Quan vaig tornar al mercat laboral, sense voler-ho, vaig tornar al món del pa i per coses de la vida, adquirint l’empresa on treballava. Curiosament tot el contrari del que faig ara, perquè era de masses congelades. Una altra vegada dins dels obradors, que eren prop del vuitanta per cent dels meus clients, però sense ficar-hi mà. A més, era l’època del creixement del pa industrial i d’un cert declivi del sector artesà i això no em deixava tranquil·la.

Què vas fer?

Parlar amb proveïdors i començar a fer intercanvi amb els forners. Tu produeixes això que aquell no sap fer, però a canvi et pot oferir allò altre… Era una dinàmica molt cooperativa i enriquidora, quan de cop va succeir una desgràcia amb la mort a Cal Castellets de l’Ignasi en un accident a l’obrador fa cinc anys i mig enrere. Carme, la vídua, em va demanar ajuda per tirar endavant el negoci i jo vaig adquirir un compromís que per mi és sagrat encara que no va ser fàcil, perquè durant tres anys vaig anar combinant les dues feines. La conclusió va ser que no feia bé cap d’elles. Va ser un punt d’inflexió que va arribar el 2019.

Un punt d’inflexió i també d’immersió finalment en la fleca artesana. És així?

Em vaig posar en contacte amb els proveïdors, coneguts o no, i els hi vaig explicar els meus propòsits. El principal: «a on em porta el cor? La resposta: a fer bon pa. Estic enamorada del pa artesà, necessito tocar les farines, sentir-les, embrutar-me…» Em van donar la confiança, ara toca agrair-la des del convenciment que no em vaig equivocar en la meva decisió i també des d’una posició sòlida al mercat, amb una clientela que ens estima i ens valora. I que tenim un nom.

Una decisió amb recompensa, oi?

Moltes recompenses. Sabeu el que és rebre un missatge dient-hi: «Ester, m’estic menjant una llesca del vostre pa de pagès i no necessito res més»?… És quan sents que ho estàs fent bé, que aquest és el camí.

Quin és el moment en que t’incorpores a la IGP?

A finals del 2019. Jo veia i sentia coses d’altres fleques i publicacions sobre la IGP, però no sabia ben bé de què anava. Fins que un dia vaig coincidir amb el Pau Borràs, un gran senyor, i em va dir: «Ester, mirat això que et convé». Li vaig fer cas i veient què es feia i de què anava l’entitat a la seva pàgina web, no vaig dubtar ni un moment en contactar. Els valors de protegir un pa tan nostre com és el pagès català és un argument de pes per donar-hi suport, encara que al principi t’has de posar les piles en qüestions de registres, formulacions… però que al final t’ajuden a millorar no sols el teu producte, sinó també altres procediments del negoci i conèixer a gent fabulosa.

Com ara…?

Ostres… n’hi ha uns quants. No sé…Xavier Pàmies, Jordi Morera, la Meritxell de Caldes … Són molts i molt bona gent que m’han ajudat i segueixen fent-lo sense demanar res. Actuen de cor i com llibres oberts.

Parles d’intercanvis i experiències enriquidores.

Ja ho crec. I les busco precisament per això. Fins a presentar-me a un concurs, animada per l’Eduard Verdaguer i l’Albert Crausr quan encara no feia més que un pa que em sortia bé, però amb el que em vaig classificar per la final. Per mi això ja era un premi.

En tot cas has evolucionat força i en poc temps…

Per l’ajut dels qui he parlat i dels que no però hi son -com ara en Roger Canela-, i pel meu esperit inquiet i xafarder d’apuntar-me a qualsevol iniciativa que em pugui aportar alguna cosa nova, encara que sigui un petit detall. Quan estàs disposada a entrar a un Gremi o a una entitat com la IGP i et deixes estimar i cuidar, si tu dones el mateix, veus que el nostre és el millor ofici que hi ha en el món. M’han ajudat moltíssim.

Parles amb molt d’agraïment…

Per suposat. I amb el sentiment d’haver creat una família amb la IGP, una altra amb el Club Richemont; n’hi ha una que s’està teixint amb alguns companys o la que formem amb el Gremi de Lleida, des del que s’està fent una feina formidable amb un equip directiu que sent el que fa i lluita per la defensa de l’ofici. Penso que qui no estigui agremiat i associat a la IGP té un problema: encara no ha entès que la unió fa la força. D’aquí no em treu ningú, perquè també he aprés el gratificant que és tant rebre ajuda com donar-la.

Treus temps per a l’experimentació?

Sí, els diumenges són pel laboratori. Tinc dues masses mare: «Alegria» és la primera; la vaig recuperar d’aquí mateix i li vaig posar aquest nom perquè sento molta música clàssica i sempre poso l’Himne de l’Alegria quan treballo amb ella. L’altra neix a partir d’una farina a la pedra que em va regalar en Roger Canela i que és diu «Núria» en honor a la seva dona. Ull! Aquí fins les pales tenen nom i cada dia agraeixo a les màquines el seu esforç. Algunes d’elles són molt antigues i segueixen al peu del canó.

El resultat és que has aprés a fer pa artesà en poc temps.

Sí, a la velocitat de la llum. Sobretot perquè recordo el primer dia que em vaig fer càrrec de l’obrador i no sabia ni com engegar una màquina. Però havia de tirar endavant i no volia que la duresa d’anar aprenent sobre la marxa fos la dinàmica. De l’agost al novembre del 2018 em vaig apuntar a un primer curs del Club Richemont, a l’escola del Gremi de Flequers de Barcelona, on vaig conèixer per mi el millor dels millors, en Carles Muriel. El més curiós de tot és que al segon curs és quan vaig entendre el primer, hahahaha… No volia seguir treballant les farines sense saber les seves característiques, com treballar-les i com fer les meves formulacions per elaborar el millor pa. Havia de tornar a guanyar-me la confiança de l’equip i sobretot dels nostres clients.

Acabes de tocar un punt recurrent a les nostres entrevistes, el de la formació.

Bàsic, fonamental i per desgràcia menyspreat en els plans d’estudis. Sobre tot tenint en compte que parlem d’una formació constant en un ofici que parteix del respecte a la tradició però que evoluciona i progressa, que els límits els pots posar tu. A més, no és fàcil combinar feina i estudis quan hi ha molta ciència al darrera i la legislació de vegades no és fàcil d’entendre, com la nova llei del pa que ens ha fet ballar el cap una temporada. També penso en la gent jove, que podria tenir un meravellós ofici per aprendre, en el que hi ha manca de gent qualificada i una borsa de treball molt interessant, però al que no se li posa cap mena d’interès des dels estaments educatius.  

Estem veient que entre els flequers artesans esteu compartint els vostres coneixements.

Si no ho fem estem perduts. Quan comparteixes, també t’estàs enriquint amb les experiències de gent com els que he mencionat abans. A la vegada, coneixes gent jove que s’està incorporant amb moltes ganes i als que no tinc cap problema en donar-los els meus Excels. No me val la mentalitat de que al poble del costat han obert una nova fleca. Benvinguda la competència mentre sigui sana; ens farà treballar en mantenir una continuïtat en la qualitat dels nostres productes.

A més del vostre pagès certificat, pa d’espelta, d’espigues, sègol, coques… ens ha cridat l’atenció a la vostra oferta els “panadons d’espinacs”…

És un producte tradicional d’aquestes dates de primers d’abril, que tenen una acceptació i una sortida impressionant. M’encarrego personalment que els espinacs siguin frecs i d’excel·lent qualitat, al mateix nivell que farines i altres matèries primeres del meu obrador, totes de proximitat o be locals. Els meus clients no és mereixen menys. I jo, tampoc.