Picture of the author

27 d’agost de 2021

Romà Alonso, Cal Parra

"Molta gent recupera part de la seva humanitat amb el fet de barrejar aigua i farina”

Cal Parra, la fleca amb forn de llenya, amb botigues a Olost i Vic, és un clar exemple de transformació d’una botiga tradicional amb una història de 40 anys i destacada per la seva pastisseria, que ha sabut donar un volt a la seva oferta de pa i créixer com a fleca de qualitat, apostant pel pa artesà. Romà Alonso, gendre de la família, va tenir aquesta visió renovadora i la va portar a terme amb l’ajut dels seus sogres, però el que té més mèrit és que ho va fer sense tenir ni idea de fer pa, ja que ell venia del sector de les telecomunicacions. Fa tres anys es va posar amb les mans a la massa i no ha parat d’evolucionar, descobrint amb el pa una nova passió. 

Com un professional de les telecomunicacions acaba al món de la fleca?

Doncs jo havia estat treballant com a cap de desplegament de Huawei, en principi només a Barcelona i a Catalunya, però desprès van haver d’ampliar a altres zones. En un inici em semblava bé, però amb el naixement dels meus fills (tinc tres nens de 2, 4 i 6 anys), la cosa de treballar moltes hores i viatjar es complicava. Llavors vaig comentar amb els meus sogres, que tenien una pastisseria a Olost, la possibilitat de fer-me càrrec del negoci. Això va ser fa dos anys i mig o tres. Vaig fer cursos de flequera i em van acomiadar de Huawei de manera acordada, on em van donar una indemnització que em va servir per fer reformes al negoci. Jo entrava amb una visió molt renovadora. De seguida vaig intentar proposar canvis, reformes a la botiga; vaig fer servir masses mare i menys producte comercial, intentant retornar a l’artesania… Cap a finals del 2019 vaig veure que havia un concurs de coca a Olost i em vaig presentar, amb una coca de sobrassada i mel que no havia provat mai. Aquell dia la meva coca va agradar al jurat i en el primer lloc va quedar l’Àngel Zamora, de La Fogaina, amb la coca dolça i nosaltres vam guanyar amb la coca salada. 

I durant aquest temps, què vas fer per començar a fer-te càrrec d’un negoci que mai havies tocat?

Mira, d’una banda, la idea de què l’empresa ja estava funcionant m’atreïa bastant i també el fet que en el moment havia referents com de neoflequers que estaven treballant en obradors més o menys orgànics amb farines ecològiques, masses mare…em va portar a fer la formació a l’escola de Sabadell i allà va ser on em vaig acabar convencent de que estava en el camí correcte, sobretot perquè vaig veure que no era el majoritari. Tanmateix jo a la pràctica no podia deixar de fer un producte més convencional, perquè la clientela de poble és la que és i d’un dia per l’altre no podia fer aquest canvi tan radical. Aleshores vaig estar durant un temps compaginant el pa que feia el meu sogre, l’acabava de fer jo i fent també el pa que jo volia fer. No sé si va ser positiu o negatiu, però sí que és veritat que cada cop més, el producte que es feia directe amb llevat, millorants i sal, es venia menys, mentre que va començar a créixer la clientela de l’artesà;  no sé si va coincidir amb la pandèmia, que la gent va començar a provar coses noves… També és veritat que els meus sogres  destacaven més com a pastissers que no pas com a flequers. Sempre han treballat molt bé la pastisseria: nata, crema, trufa, totes les decoracions tradicionals…

Vas fer una interpretació diferent del negoci, llavors… 

I del producte, sobretot del producte. A la que introdueixes massa mare canvia el producte totalment. La textura, el volum, el gust…Una barra de quilo meva és igual de gran que una barra de mig de fa 30 anys. Estem parlant de treballar sense millorants, sense llevats…

Posar tot això en marxa, Romà, implica un interès per fer un producte determinat, i si no t’agrada el que fas és molt complicat, oi?

Clar, jo m’ho passava bé eh!. Patia molt amb el forn, la llenya, els horaris, l’adaptació a un nou món, el desconeixement, les proves…patia però d’alguna manera sabia que ho estava fent amb una intenció. Abans era pastar tres quilos de farina amb aigua, deixar-los en una cubeta i veure si l’endemà podia fer baguettes amb allò . A mi a l’escola de Sabadell em deien que el respectus panis era el futur i ho provava i si no em sortia gens bé i m’havia sortit una cosa petita i àcida que no es podia ni menjar, em deia: «la propera vegada posaré més massa mare, o més temperatura, o reposos més llargs…» Per autodidacta n’aprens, però molt a poc a poc. I això a mi em perjudicava perquè jo necessitava resultats. La formació que em van donar a l’escola de Sabadell va ser aquesta empenta. L’autodidacta no aprèn ràpid i la velocitat me la van donar allà. El 80% del que sé ho he aprés a l’escola i la resta de veure el meu sogre treballar o de veure en què s’equivocava o del que em dèiem els companys…tot una mica.

Parlem de l’intercanvi amb altres col·legues…

Jo he tingut molta sort amb les coneixences. He tingut molta relació amb les noves generacions de forners. De fet, em sento una mica gelós de no formar part de seguida d’aquests grups nous, d’aquesta gauche divine que s’està creant de quatre o cinc grups que ho estan fent molt bé. Aquesta gent són el Barça, Madrid, l’Atlético de Madrid del que jo miro i jo estic a Segona B. De totes maneres, mica en mica aniré adquirint formació i aniré trobant el meu camí i aportant personalitat al producte. Sí que n’estic satisfet amb el que faig i cada cop més. 

Deies abans que la pandèmia ha ajudat a que la gent provi noves coses, però jo crec que és una tendència que ja venia d’alguns anys enrere… No penses que ja comença a haver-hi una nova cultura del pa, que la gent valora una mica més un pa artesà, un pa ben fet…?

En general, el consum de pa convencional o industrial continua sent majoritari. Jo veig que el 80% de gent segueix comprant baguettes precuites, precongelades i la majoria no han entrat en aquest món de valorar l’artesania, però després hi ha experiències personals. El mateix forner amb qui treballo aquí a Vic em diu: «Des que he provat el nostre pa no puc menjar d’un altre». I és clar, veus que la massa mare dona un sabor, que les textures són importants…les temperatures del forn influeixen, que els reposos aporten coses…que el volum no és tan important. Vas veient diferències i quan menges un pa d’un altre lloc, a mi m’ha passat, d’estar sopant en un lloc i provar el pa i pensar: «això no té gust a res». 

A la restauració hi ha un tema pendent molt gran. Que en restaurants de certa categoria posin un pa industrial com a norma és una mica trist. Si tens una carta de vins, tens una carta general de menjar exquisit perquè el pa ho tens deixat de la ma de Déu, quan és el primer que es posa a la taula?

Sí, és curiós això, eh! Vaig estar investigant en un parell de llibres d’història per què passava això…Hi ha restaurants que sí que ho valoren, per sort. Però és clar, el pa es posa gratis i les coses que es posen gratis no es valoren. Jo crec que la tradició que els hostatgers pels pelegrinatges havien de posar una mica de pa i una mica d’aigua per cortesia, ha repercutit en que al final ara tu vas a un restaurant i el pa és gratis i a més els llocs on el pa es cobra estan mal vistos. Mica en mica suposo que el pa anirà adquirint valor, si l’hi aportem nosaltres.

Aquí no vols dir que no hi ha una feina important dels gremis, en que aquesta cultura vagi a més en tots els sectors, tant els professionals, parlo de la hoteleria com a la gent en general? Valorar més que un pa ben fet, a més que organolèpticament, té més sabor, té més valor nutritiu i és més sa a l’hora del consum…

En aquest sentit, jo crec que el que ha fet la indústria els últims 20 anys i la manera de fer pa que tenien generacions com la del meu sogre, ens afavoreix perquè aquells pans no aportaven gaire cosa…i a la llarga Yohan Ferrant i companyia estan col·laborant molt en que una llesca de pa de sègol tingui un valor perquè té unes fibres, perquè té uns nutrients, perquè s’està treballant d’una certa manera, perquè té una acidesa, perquè se li busquen unes característiques concretes…i abans no, abans s’esperava que el pa pugés, a la velocitat que fos i que es pogués enfornar a la velocitat que fos. En aquest sentit ho tenim fàcil per guanyar, perquè s’ha treballat d’una manera que és molt negativa pel producte nutricional. A poc més que se li aporti ja ho estarem fent molt millor. 

Però aquí també intervé el factor preu, perquè hi ha gent que per estalviar-se mig euro està comprant un pa de baixa qualitat

Jo crec que això passa més per costum o per hàbits més que per preu. Jo ho veig en gent que viu aquí a Vic. Si estan acostumats a fer una ruta i a comprar el pa en determinat lloc, no deixen de fer-ho a no ser que sàpiguen que hi ha un altre lloc que funciona millor o on el pa és més bo o té més qualitat. Ni tan sols han mirat el preu, senzillament sempre l’han comprat en el mateix lloc  per tradició o costum. Això costarà molt canviar-ho. Si seguim aportant valor, jo crec que sí que hi ha gent que canviarà de local, però costa. De vegades si no et venen a comprar és perquè no saben que estàs fent altres coses. Però tampoc vull criticar el que es feia abans perquè la gent feia les coses com sabia…

Altra qüestió important: falten flequers ben formats?

Sí, cada cop que mires una fleca amb cara i ulls te n’adones que no hi ha gent ben formada, que no hi ha gent amb ganes d’anar a treballar a un obrador. Suposo que arrossegues una fama de passar molta son, de patir molt a l’obrador…, però té aquest impediment de la nit, tot i que cada cop treballem menys de nit. Hi han forns que ja es lleven a les 5, ja han aconseguit una optimització del producte, de la massa mare,etc…

Parlem de les entitats que acompanyen aquest món. Des de quan sou de la IGP?

Els meus sogres ja ho eren, jo ho vaig heretar. Tot i que van deixar de ser-ho durant una temporada, ja que la meva sogra es va cansar de pagar la quota perquè no li reportava un benefici directe…Ho van deixar un parell d’anys i jo quan vaig entrar em va trucar Alfred Verdegay i em va dir: «no hi ha cap fleca de la IGP a tot el Lluçanès i el pa rodó de pagès és una cosa que no es pot perdre, s’ha de fer. És un producte concret que forma part d’una tradició i és del país. Si ho deixem de fer, estarem perdent un valor nostre, gastronòmic, cultural i un procés». En definitiva, em va convèncer que valia la pena fer-se de la IGP. A principi és veritat que només veus despeses. Tot són gastos, problemes, has d’acomplir una normativa, passar una auditoria, passar una revisió…fer un seguiment del procés per veure si ho estàs fent tot correctament... Després vaig estar parlant amb el Xavier Sistaré, de Reus i amb el Tomàs, i els vaig preguntar com podia fer-ho perquè em sortís bé…aquests comentaris que dèiem abans entre companys… I em van ajudar amb quatre comentaris i un parell de respostes…i els hi vaig agrair, perquè em va servir. Aquest any a més m’he presentat al concurs de Pa de Pagès Català, ha estat el primer any, però no vam passar a la final. Ara ja vaig veient què busquen, potser no pans tan alveolats, igual busquen més volum…tinc intenció de tornar-me a presentar…

I què valores de la IGP, apart?

A mi m’ha donat a conèixer un procés, una tradició que culturalment s’havia de mantenir i la comunicació amb altres forners, amb intercanvi d’informació i de comentaris, i això representa una millora cultural. Abans els forners, si havies aprés en un lloc, aquella era la manera de fer-ho del seu obrador i no s’explicava perquè no es sabia si estava del tot bé…mig per vergonya, mig per no desvetllar secrets, mig per por de la higiene que es té que fer servir…que al final moltes coses no s’explicaven i a mi em passa al revés. Vas a l’escola i tothom troba que el que estàs fent està molt bé, et diuen que milloris això i lo altre. Avui dia no trobem competència, sinó que més aviat hi ha més col·laboració. Un forner de Reus i jo no som competència. A tothom li convé que el producte de Catalunya sigui de qualitat. 

Amb els mateixos ingredients tu i jo fem pa i no ens surt igual. És una mica alquímic aquest procés, perquè són els mateixos ingredients, la mateixa aigua, però surt diferent. Cada fleca i cada flequer té el seu segell personal…

Sí, aquí tu estàs donant-li el que pots al pa, els plecs d’una determinada manera… Si creus que li tocava en aquesta hora i no una hora després o si creus que una miqueta més d’aigua hagués convingut per donar-li una textura diferent en aquell moment…tot això és un aprenentatge que mai s’acaba. 

Això és bo en el sentit de que hi ha un futur…com el veus aquest futur en el vostre cas?

Jo l’altre dia llegia una conya que feia el Jordi Morera per Instagram on deia que la robòtica on més trigarà serà en adaptar les formes irregulars i els processos vius; és a dir: ho tenim tot a favor perquè l’artesania són formes irregulars. Només definibles a ma i personals i processos vius perquè només una persona és capaç de determinar si aquella textura li està anant bé, si a aquella humitat li falta alguna cosa, si aquella temperatura abans havia funcionat i ara no…Si a aquest producte amb aquesta farina li convindria un altre plec o no…i totes aquestes decisions que van sobre la marxa, no hi ha robòtica que les prengui, de moment. Tu pots automatitzar un procés  que et sembli correcte però no sempre sortirà igual.

I en aquest futur, t´agradaria que en algun moment, quan els teus fills siguin grans segueixin la tradició?

M’agradaria que fossin el que els feu feliços. Després de l’experiència de Huawei en que vaig patir molt per l’estrès logístic i l’estrès financer, aquí pateixes molt per l’estrès del producte, del dia a dia, perquè surti correcte, perquè es pugui menjar…Com que no tinc cap referent generacional, tampoc em fa especial il·lusió que ells segueixin. M’és igual si els hi interessa el món de la fleca o no. Si els interessa i s’ho passen be ja els ajudaré, per descomptat, però no em treu el son que d’aquí a 30 anys tingui que tancar l’obrador.

Perquè hi ha d’haver vocació, però en el teu cas ha estat sobrevinguda…

Això de la vocació cadascú la viu a la seva manera. Jo no em considero un forner sinó que ara estic fent de forner, però estic posant més empenta que d’altres forners que diuen que són vocacionals. Al final està la satisfacció diària de que les coses surtin bé. Si a això li pots dir vocació…

I amor al pa?

Amor al pa sí, total. Hi ha una cosa que li passa a tothom que ho ha provat i és que no sé per què, enganxa. No sé si és la massa tova, la humitat, si és el gust, si és el fet de fer un producte amb les teves pròpies mans…suposo que també deu passar a fusters, ferrers…però amb el pa passa especialment…Ara, durant la pandèmia ha tingut més repercussió mediàtica que tal o qual periodista s’ha dedicat a fer pa i ara cada setmana penja un vídeo dels pans que va fent…Això deu voler dir alguna cosa… Molta gent recupera part de la seva humanitat amb el fet de barrejar aigua i farina. Sembla que recuperin part de la historia. Al final t’acaba sortint la satisfacció. És molt bèstia. 

I el futur del pa, com ho veus?

Veig que cada cop es diferenciaran més els dos camins: d’una banda, la indústria anirà cada vegada més a preu, al valor comercial, i l’artesania s’anirà més cap a la qualitat, el valor nutricional i la recerca d’un producte concret. Es descartaran farines que no siguin ecològiques cada cop més. Es buscarà el valor afegit. Abans, barrejar aigua i farina ho podia fer una màquina i ara barrejar aigua i farina ja no ho pot fer qualsevol i a mi això m’interessa. Hi han fleques que estan inflant preus perquè consideren que és així com ha de ser i no està tenint repercussió a les vendes…Per tant, segueix sent interpretat com algú econòmic. Si un pa de quilo val 3 euros i el pugem a 3,90 seguiria sent un sopar barat. Em fa la sensació que podríem continuar treballant artesanalment i amb una mica més de preu, amb farines i amb processos de més qualitat. 

Això vol dir moltes vegades acabar d’educar al consumidor…

Home, si aquest client està acostumat a comprar tres barretes per un euro no el convenceràs fàcilment, però si hi ha un perfil que s’interessa per un sopar de qualitat per menys de 5 euros, et comprarà aquest pa. 

I per últim, què li diries a la gent que no forma part de la IGP. Creus que és un element que ajuda al negoci?

Hi ha petites promocions periòdiques que sí que impulsen el negoci, a nivell comercial. Sí que és veritat que cada cop més, les coses que vetllant per mantenir un procés, una elaboració concreta o per mantenir un producte com es feia tradicionalment, ajuda directament o indirectament a donar-te un segell de qualitat. No és tant per la quantitat del pa de pagès que es vengui, que tant si és de la IGP o no acabaràs venent, sinó que a tu t’ajuda a obtenir un segell de qualitat, a saber que estàs fent una cosa correctament. El fet que hi hagi algú que avali la qualitat és important. 

Patrocinat per

Aquesta pàgina utiliza cookies